En su tarea de dar razón, criterio y esplendor a la gastronomía andaluza, la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, en colaboración con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ha elaborado una serie de encuestas online cuyo fin es conocer los platos más típicos de cada provincia. A continuación os enumeramos algunos de los platos típicos de Jaén. El enlace para acceder es pinchando en esta dirección: https://tinyurl.com/platosjaen.

Pipirrana: Plato frío típico de Jaén elaborado con tomate, pimiento verde y huevo, muy picado. Aderezado con majado de ajo, yema de huevo cocida, sal y aceite de oliva virgen extra. Choto al ajillo: Plato elaborado con el choto en trozos pequeños, frito con ajos al que se añade un majado de su asadura fritas con ajo y guindilla, se termina con vino blanco. Rin-ran (Cazorla): Puré elaborado con patatas que se cuecen con pimientos secos, se sirve con huevo cocido, bacalao seco, aceitunas y aceite de oliva virgen extra. Perdiz en escabeche: En un sofrito de ajos, cebolla y zanahoria con romero, tomillo y laurel, se añaden las perdices limpias y fritas con aceite de oliva virgen extra y vinagre. Remojón de naranjas y bacalao: Ensalada de invierno con naranjas, cebolleta, aceitunas, bacalao en salazón y aceite de oliva virgen extra. Ajoatao: Plato de la Sierra de Segura para acompañar carnes a la brasa, o untado sobre pan. Patata cocida y majada con ajo, huevo y aceite de oliva virgen extra. Galianos con conejo: Guiso tradicional de conejo, primero se cuece la carne y de deshilacha. Se cocina después con tomate y las galianeras, tortas de pan sin levadura. Espinacas esparragadas: Se fríen ajos, pimientos secos, cáscara de naranja y pan, se maja todo con vinagre, se saltea con las espinacas, se termina con huevos, se sirve con picatostes de pan. Violete (Porcuna): Empanadillas de obleas de pan rellenas de carne jamón y huevo, fritas. Bacalao a la baezana: Plato de bacalao frito que se cocina con cebolla y piñones, azafrán, tomate, guisantes, pimientos morrones y pimentón. Andrajos con conejo: Guiso de conejo y verduras con hierbabuena que se termina con los andrajos, masa de harina, agua y sal, que se rompe en el caldo mientras se cocina. Pollo a la secretaria (Alcalá la Real): Guiso de pollo con sofrito de verduras, sus higaditos, guisantes, pimientos morrones, champiñones y jamón.