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Análisis

Redacción Ignacio Candau García

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

El cantante malumaEl manual definitivo para destinos de buena mesaGastronomía Santa

San Sebastián acoge estos días el Foro Mundial del Turismo Gastronómico

El turismo gastronómico se ha democratizado. Esa transformación experimentada en la última década ha llevado a la Organización Mundial del Turismo (OMT) y al Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián a elaborar una guía para todos aquellos destinos que quieran hacer de su gastronomía "un pilar de su competitividad".

Este proyecto acaba de darse a conocer en el V Foro Mundial del Turismo Gastronómico, que se celebra en el Kursaal donostiarra, en el que se ha analizado la contribución de este fenómeno al auge del empleo y del emprendizaje.

El secretario general de la OMT, Zurab Pololikashvili, recién llegado de Colombia, donde ha asistido en Cartagena de Indias a la segunda edición del UNWTO Tourism Tech Adventure: Scaling Up, ha destacado que el foro será "muy especial" este año por la presentación de esta guía y porque acogerá también la primera competición mundial de startup de turismo gastronómico.

De la Guía para el desarrollo del turismo gastronómico, no obstante, se ha ofrecido únicamente un avance, ya que su presentación como tal no tendrá lugar hasta dentro de unos días.

Del spoiler se han encargado sus autores, Amaia López de Heredia e Iñaki Gaztelumendi, profesores del BCC, quienes han explicado que, tras las conclusiones extraídas de las cuatro ediciones anteriores del foro, han preparado "una hoja de ruta" que ponen a disposición de "toda tipología de destinos" en los que la gastronomía sea "un elemento clave a la hora de estructurar su política turística".

López de Heredia ha dicho que la pretensión no es dar "la solución a los problemas de cada uno", pero sí "responder a los grandes retos que tiene el turismo gastronómico", por lo que además incluirán un capítulo de recomendaciones, de "acciones de intervención", entre ellas el reconocimiento de la gastronomía local como patrimonio cultural.

El siguiente paso, según Pololikashvili posteriormente, sería trabajar "individualmente" con cada país miembro de la OMT para "identificar las cosas que se pueden mejorar y qué se puede hacer adicionalmente".

El secretario general de la OMT ha intervenido tras una mesa redonda en la que las secretarias de Estado de Turismo de Eslovenia y España, Eva Stravs e Isabel Oliver, y su homólogo de Croacia, Frano Matusic, han hablado de las políticas públicas de sus respectivos países para fomentar el turismo gastronómico. Ha intervenido también Rebeca Grynspan, secretaria general de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), quien ha señalado a México y Perú como los dos países de su área que han hecho del turismo gastronómico "una marca de país". "El resto están un poquito rezagados en sus políticas públicas", ha afirmado Gryspan, partidaria no solo de "dar estrellas de calidad" a la comida, sino también a la forma en la que ésta se obtiene, y convencida además de que se deben llevar a cabo políticas "integrales" y de "inclusión" para "no borrar con el codo lo que uno hace con la mano".

En España, donde la colaboración público-privada se traduce en los clubes de producto (Rutas del Vino, del Jamón Ibérico, Saborea España), se trabaja por la mejora de la calidad en el empleo, de la igualdad de salarios entre mujeres y hombres y por el reconocimiento como enfermedades profesionales de dolencias concretas que afectan al sector, ha resaltado Isabel Oliver, que ha recordado que existen comisiones interdepartamentales para tratar estos asuntos.

RECONOZCAMOS que con el devenir de los tiempos y las circunstancias socioculturales, para un grandísimo número de personas la Semana Santa se ha convertido en la semana para ver pasos o tronos y comer, beber y hacer turismo. A diferencia del verano, no buscamos tanto el descanso relajado de un buen baño, hamaca y siesta al son de la canícula, sino más bien ver, oler, gustar, oír y palpar.

Los hosteleros y hoteleros, restauradores y servidores de los sentidos y los que defendemos tan nobles ocupaciones debemos hacer una reflexión: ¿lo hacemos bien?; ¿estamos convencidos de que los que hacen uso de nuestras ofertas están contentos con el nivel de servicio demandado?; ¿es necesario que las calles de las zonas "inundadas" de usuarios de los servicios que prestamos estén absolutamente abarrotadas de desperdicios, inmundicias, bolsas de plástico, restos de vajilla y enseres de un solo uso, por no decir de restos líquidos e inclusos sólidos de nuestros convulsos cuerpos? Por supuesto que es una obligación municipal mantener la limpieza y el orden de nuestras calles, claro. Pero no es obligación municipal traernos clientes, con lo que, seamos sensatos, más nos vale procurar este servicio, que conseguir gracias a la inacción del ayuntamiento de turno, que sea innecesario por falta de visitantes.

Quien no ha visto la cuesta del Bacalao en Sevilla, la misma Plaza del Duque, Mateos Gago y tantas y tantas otras calles imposibles de transitar por la acumulación de basuras. Permitidme el tono local, pero es extrapolable a cualquiera de las ciudades andaluzas.

¿No sería lógico que se procurasen brigadas de limpieza?; ¿Qué pasaría si cada uno de los bares de estas calles, escaparates de la hostelería y el comercio de nuestras ciudades, contratara a personas en estos días, con la única misión de mantener sus metros de fachada limpios e impolutos?; ¿de verdad creemos que no se seleccionarían para consumir preferentemente aquellos que mostrasen un aspecto limpio y aseado, que no, uno sucio y lleno de desperdicios?; ¿estamos acostumbrados a sentarnos en mesas sucias el resto del año?; ¿no tenemos obligación, al menos interesada, de educar a nuestros clientes?.

Por supuesto que es un problema de urbanidad y un servicio municipal, y ¿qué?. A lo mejor le sale más barato al Ayuntamiento asumir este servicio eficiente que soportar las críticas permanentes por su falta de capacidad y gestión.

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