En el mortero machacamos el jengibre rallado, el azafrán, el pimentón, la guindilla y un diente de ajo. Agregar una pizca de sal y vamos trabajando hasta que se nos haga una pasta.

lEn otro cuenco, desmenuzamos el pan bien escurrido y lo mezclamos con los pistachos troceados y la mostaza. Incorporar el majado anterior, un puñado de hojas de perejil picadas y un poquito más de sal. Ir agregando poco a poco aceite de oliva y emulsionar hasta que tengamos una pasta espesa.

lPelar el otro diente de ajo y frotamos la carne. Atar con hilo de cocina y la embadurnamos con la pasta que hemos preparado, presionando con las manos para que nos quede bien adherida.

lSobre una bandeja grande repartimos las cebollas cortadas en aros finos y los granos de pimienta machacados. Encima, colocamos la carne, tapar con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora, a temperatura ambiente.

lPasado este tiempo, echamos un vasito de agua alrededor de la carne y horneamos durante hora y media aproximadamente, a 180 grados. Mojar de vez en cuando con el jugo del fondo de la bandeja para que no se reseque. Dejamos reposar unos minutos antes de cortar la carne y servimos con un puré de patatas casero y una ensalada.