En primer lugar, quitar las hojas verdes a la coliflor y retiramos la parte más dura del tronco, lo pelamos y se trocea. Separar la coliflor en ramilletes pequeños, enjuagar y dejar todo en un escurridor.

lMientras, picar las cebolletas y las hojas de apio y las rehogamos en una cazuela honda con la mantequilla y la misma cantidad de aceite de oliva. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar la coliflor, las hebras de azafrán, las semillas de hinojo, sal y pimienta.

lVamos moviendo para que se mezclen los sabores y las verduras vayan tomando color. Pasados unos minutos, agregar tres o cuatro vasos de caldo caliente, movemos y tapamos la cazuela. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante treinta o cuarenta minutos, vigilando la cocción.

lPasado este tiempo, apartar del fuego, triturar la coliflor y pasar la crema por el chino. Volcar de nuevo en la cazuela y se añaden las yemas batidas con la nata. Rectificar de sal y pimienta y poner nuevamente a calentar unos minutos.

lCalentar el grill a máxima potencia. Servir la crema en cuencos que podamos meter en el horno y espolvorear con el queso Emmental. Gratinar hasta que se forme una costra dorada y sacar enseguida a la mesa.