LA BUENA MESA

Ensalada de fruta osmotizada

La sugerencia de esta semana es una ensalada refrescante en la que utilizaremos frutas de temporada, como el melón o las uvas. Para su elaboración, recurriremos a dos tipos de melones: el cantaloup y el piel de sapo. El primero es de forma esférica, ligeramente aplastada, su peso ronda el kilo y su piel fina se torna en amarilla cuando está maduro. Su pulpa de color naranja, dulce al paladar y con un aroma propio. El otro es un melón español de corteza fina y verde con manchas oscuras, de ahí lo de piel de sapo.  El fruto alcanza mayor peso y su pulpa es blanco-amarillenta, muy compacta, crujiente, muy dulce y menos olorosa.

Para la preparación de la ensalada cortaremos los melones en cubos, sin que queden marcas de la piel y se mantenga un color uniforme en cada trozo. El cantaloup se introducirá en una bolsa con la mezcla de azúcar y agua a partes iguales (tanto por tanto) y el licor de melocotón y quedará envasado al vacío durante seis horas. Con el piel de sapo haremos lo mismo, sustituyendo el licor por las gotas de extracto de eucalipto, que encontraremos en las farmacias.

El proceso de osmotización o envasado al vacío junto con otros aromatizantes naturales que utilizaremos con todas las frutas permitirá que al tomar la ensalada se perciba un aroma natural especial en la boca.  La pera y la manzana se aromatizarán mezclando la fruta en la bolsa al vacío con  dos tipos de infusiones.

Para la pera, en una cacerola se mezclarán el vino tinto con el agua  y el azúcar. Cuando rompa a hervir, se retirará y se agregará a la cacerola, ya fuera del fuego, la rama de canela y la piel de naranja y se tapará el recipiente con papel film para conseguir la infusión.

Para la manzana, tostaremos el azafrán en una cacerola, sin dejar quemar, y se agregará también el agua y el azúcar. Luego se sellará con papel film la cacerola para infusionar la mezcla.

El resto de frutas simplemente se cortarán y prepararán. Las uvas negras se despepitarán y pelarán y, cortadas a la mitad, se reservarán en frío. El plátano se cortará en rodajas, desechando las puntas y en el momento de ser servido para que no se oxide, y se rallará sobre ellas la piel de una lima. La piña se pelará con cuidado, para que no queden ojos y se envasará al vacío sin ningún añadido. Encima se le rallarán las semillas de enebro. Las ralladuras también se harán en el momento de preparar el plato para evitar que se sequen.

Un plato hondo con hielo picado es la base ideal para servir esta ensalada de frutas. Se aconseja colocar las frutas respetando la armonía de los colores. El resultado es un vistoso plato para sorprender a cualquier invitado.

> Restaurante La Alquería de Hacienda Benazuza. Calle Virgen de las Nieves, s/n. 41008-Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfonos: 955703344. Web: www.elbullihotel.com

Ingredientes:

Para el melón cantaloupe: 10 unidades de gajo de melón cantaloupe · 60 gramos de agua y azúcar a partes iguales · 10 gramos de licor de melocotón · 1 bolsa al vacío.

Para el melón de piel de sapo: 10 cubos de melón de 2x2 centímetros · 60 gramos de agua y azúcar a partes iguales · 5 gotas de sinus (extracto de eucalipto) · 1 bolsa al vacío.

Para la pera: 1 pera en octavos · 30 gramos de agua y azúcar a partes iguales · 30 gramos de vino tinto· 1 rama de canela· la piel de una naranja (sin la parte blanca) · 1 bolsa al vacío.

Para la manzana: 1 manzana verde partida en 16 medias lunas · 50 gramos de agua y azúcar a partes iguales · 0,1 gramo de azafrán · 1 bolsa al vacío. Para las uvas: 10 unidades de uvas negras. 

Para el plátano: 1 plátano · 1 lima. Para la piña: 10 cubos de piña de 2x2 centímetros · 1 bolsa al vacío· 8 semillas de enebro. Para las almendras tiernas: 20 almendras (si es la temporada) u otro fruto seco tostado.

 Otros: 5 cogollitos de menta · 5 unidades de flor de begoña fresca · 10 unidades de flor de romero fresca · 5 fresas · 10 unidades de frambuesas · 5 moras con un a hojita de estragón fresco.

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