LA RECETA POR CELIA JIMÉNEZ, CHEF DE BODEGAS CAMPOS

Un postre de temporada

Aprovechando que en el mercado encontramos en estos momentos una pera de gran calidad como es la variedad blanquilla de Aranjuez vamos a preparar un postre en el que esta fruta se convierte en protagonista.

En primer lugar comenzaremos preparando las peras al vino. La pera blanca de Aranjuez o más conocida como pera blanquilla es un fruto de tamaño regular, tiene una piel lisa, fina, brillante y de tono verdoso. Su carne es blanca, jugosa y agradable. Su recolección tiene lugar en estos meses debido a que es un fruto que soporta bien las bajas temperaturas. Comenzaremos eliminando la piel del fruto, y la pondremos a cocer a fuego lento en un recipiente bajo y de un ancho adecuado para que las peras se muevan lo menos posible. De esta manera evitaremos la rotura de las mismas. Ponemos las peras junto con el vino (si es un vino de calidad mejor), el agua, el azúcar y los aromáticos: piel de naranja, piel de limón, canela, anís y clavo. Dejar cocer a fuego lento hasta que la pera esté tierna. Una vez comprobado el punto de cocción, retirar el fruto y terminar de reducir hasta obtener la consistencia deseada del vino. Dejar enfriar también y guardar las peras en este jugo.

En segundo lugar elaboraremos el toffee de limón. Denominamos toffee  a la elaboración de un caramelo cremoso al que se le añade mantequilla. En un recipiente adecuado poner a cocer el agua junto con el azúcar hasta que adquiera color caramelo tostado; luego añadir la mantequilla y dejar fundir. Agregar entonces la nata que previamente  habremos calentado para así evitar salpicaduras, dejar cocer unos minutos hasta que todo el caramelo se haya disuelto, pasar por un colador para eliminar posibles restos de azúcar sin disolver y cuando alcance 40 grados aproximadamente aromatizar con el limoncello. Dejar enfriar totalmente el toffee y reservar.

El limoncello es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de limón. Se trata de un producto típico Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar algunas elaboraciones.

Por último elaboraremos el helado. Hay que infusionar en la víspera la leche junto con la nata o la hierbaluisa seca. Luego hay que calentar junto con el azúcar invertido, mezclar la mitad del azúcar blanquilla con la leche en polvo y la glucosa atomizada para evitar que estos formen grumo, la otra mitad mezclar con el estabilizante. Cuando alcance 401º añadir el primer azúcar y remover hasta su disolución. Continuar así hasta que alcance 65º quesera el momento en el que añadiremos el azúcar con el estabilizante, subir a 85 grados para pasteurizar y enfriar rápidamente. Dejar madurar 16 horas y turbinar. También podemos sustituir este helado por alguno con toques a limón que es el aroma que aporta la hierbaluisa.

Por último, la presentación es sencilla. En un plato colocamos un poco del toffee de limón, encima las peras cortadas en cuartos y, junto a éstas, el helado de hierbaluisa.

Ingredientes para peras al vino con toffee de limón y helado de hierbaluisa:

Para las peras: 4 peras blanquillas · 1 palo de canela ·2 clavos de olor · 1 estrella de anís · 1 piel de limón · 1 piel de naranja · 150 gramos de azúcar · 500 gramos de  vino tinto ·150 gramos de agua

Para el toffee: 275 gramos de azúcar · 100 gramos de agua· 15 gramos de limoncello · 300 gramos de nata · 10  gramos de  mantequilla

Para el helado de hierbaluisa: 500 gramos de  leche · 150 gramos de azúcar · 35 gramos de leche en polvo ·30 grajos de glucosa atomizada · 20 gramos de azúcar invertido · 30 gramos de hierbaluisa seca

Elaboración:

Cocer las peras en el vino con los aromáticos hasta que estén tiernas · Sacar las peras y reducir el liquido · Conservar en el jugo de la cocción cortadas en cuartos · Elaborar el toffe y reservar · Hacer el helado y meter en congelación

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