Salud y Bienestar

España y la química culinaria

  • La nutricionista Amaia Díaz, el chef Sergio Pérez y el aceite de oliva protagonizan un ciclo internacional de talleres sobre ciencia, cocina y alimentación saludable

En este Año de la Química, la cocina y la gastronomía españolas arrasan con una 'química' cautivadora que está dando la vuelta al mundo. Y prueba de ello es el ciclo internacional de talleres sobre ciencia, cocina y alimentación saludable que se ha iniciado en 16 centros del Instituto Cervantes. Las primeras etapas cubiertas, en Palermo, Nueva Delhi, Tánger y Sofía, han sido un rotundo éxito, además de una valiosa experiencia personal para sus protagonistas, la nutricionista Amaia Díaz y el chef Sergio Pérez, que se han beneficiado del apoyo clave de una 'figura' excepcional entre fogones y en la mesa como el aceite de oliva. Con la salud, por supuesto, como maestra de ceremonias.

Los talleres han sido organizados por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (Fecyt) y el Basque Culinary Center, con la colaboración del Cervantes y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Y tienen una doble lectura científica y gastronómica. Por una parte, como dijo la directora general de la Fecyt Lourdes Arana, se trata de celebrar los diez años de la fundación con un empeño estratégico en despertar vocaciones científicas, para lo cual conviene "sacar a la ciencia del laboratorio" y enmarcarla en la vida cotidiana, como sucede al divulgar la cocina española. Por otro lado, como remarcó Ernesto Pérez Zúñiga, jefe de Actividades Culturales del Instituto, el objetivo es aprovechar la "química culinaria" española para fomentar en los jóvenes hábitos saludables en la alimentación.

Desde la dirección del Basque Culinary Center -promotor de la Facultad de Ciencias Gastronómicas que arrancará en septiembre en la Universidad de Mondragón-, José María Aizega tiene claro que la nuestra es "una cultura gastronómica de referencia en el mundo", con la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la Humanidad reconocido por la Unesco. "A través de la cocina y la gastronomía", subrayó, "vinculamos la ciencia, la alimentación y la salud", y es algo que "podemos exportar al mundo". A partir del día 18, y hasta noviembre, los talleres seguirán su ruta por Alburquerque, Brasilia, Chicago, Dublín, Estocolmo, Milán, Río de Janeiro, Salvador, Toulouse, Utrecht y Varsovia. Tampoco Pedro Barato, presidente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, tiene dudas sobre el 'brillo exterior' de ese producto clave en nuestra cocina; de hecho, "el 60% de la producción termina en consumidores de otros países", desde Estados Unidos a China, y desde Rusia a Australia. Pero no es solo que así "compren un pedazo de España, de nuestra cultura y forma de entender la vida, porque nada hay más español que nuestra cocina, y no se puede entender sin el aceite de oliva". Además, recalcó, los cocineros españoles "han demostrado estar en la élite de la gastronomía mundial" con una sabia combinación de "tradición y modernidad" que ha desembocado en una "cocina actual y, sobre todo, sana".

A propósito del "conocimiento e interés de la alta cocina española" en escenarios tan diversos como Palermo, Nueva Delhi, Tánger y Sofía, Sergio Pérez bromea al apuntar que "esperan que vaya Ferran Adrià"; él solo puede ofrecer el haber "trabajado en El Bulli hace 16 años". Pero el alumnado se lo pasa bien en los talleres (están pensados para 25 pesonas, pero en Nueva Delhi rondaron las 70), que, como cuenta Amaia Díaz, son "muy participativos y cocina con Sergio en grupos divididos por platos". Estos suelen ser, añade Pérez, "muy sencillos: lentejas estofadas, pisto, escalibada, pescado en salsa verde". A la nutricionista le toca analizar la pirámide nutricional, que tiene en su saludable base al aceite de oliva, frutas, verduras frescas y alimentos integrales. Y al final, entre explicaciones y guisos, las "dos horas previstas se convierten en cuatro o cinco". Aunque a veces, coinciden ambos, haya que "hacer magia" e "improvisar un poquito" para sacar el máximo partido a una receta cuyos ingredientes han cambiado al ser distintos en el mercado local.

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