Es difícil patentar un secreto, pero no imposible. Además, fijar la alquimia que hace especial un manjar es una tarea que ayuda a homogenizarlo, perpetuarlo y garantizar su calidad. En eso estaban pensando los panaderos de Alfacar cuando decidieron solicitar la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de sus exitosos bollos, roscas y hogazas. Se trata de una especie de denominación de origen de los productos que elaboran que contribuirá a acrecentar su fama y, por ende, a que obtengan más beneficios. Ese es, en resumen, el proyecto que presentaron ayer, aunque tardará un año y medio en tramitarse.

La alcaldesa de Alfacar, Fátima Gómez, explicó que esta medida es fundamental para "proteger al gremio del intrusismo", que es una rémora para la calidad del producto. "Más de mil personas, de forma directa o indirecta, viven del negocio del pan en el pueblo, según señaló la primera edil a la hora de justificar la importancia de definir los límites del uso de la marca Pan de Alfacar.

Redundando en esta idea, Gabriel Vílchez, representante del Gremio de Panaderos de Alfacar, señaló ayer que cuando decidieron tomar esta medida, en 2006, "la panadería no estaba en el puesto esperado".

Aunque la solicitud de IGP acaba de salir del horno, la idea ha tardado años en cocinarse. El panadero recordó que su germen se remonta al año 2003, cuando se realizó un plan estratégico para el sector y nació la idea de constituirse en gremio para "fomentar la cooperación empresarial y la calidad de su artesanía". En ese año se registró la marca Pan de Alfacar, en 2006 se pensó solicitar la IGP y en 2007 se contrataron dos técnicos para realizar un estudio justificativo de esta petición.

Es en ese pliego de requisitos que debe de reunir un pan para poder tener la marca de Pan de Alfacar es donde se fijan los secretos de su sabor. Vílchez apuntó ayer que la calidad del agua de los manantiales de Alfacar y Víznar es la clave del misterio panadero. También destacó como la microflora del Parque de la Sierra de Huétor colindante a los pueblos es otro de los enigmas que completan al arcano de la levadura de los bollos. Y aludió a las cubetas de madera para preparar la masa -que ahora todos los panaderos deben usar- como otra de las incógnitas de la ecuación.

Una ecuación con rotundos resultados porque el nuevo IGP afectará a las más de 600 personas que se dedican de forma directa a la panadería en Alfacar, y que se reparten en 57 empresas, como señaló ayer el delegado de Agricultura y Pesca, Andrés Ruiz.