NO resulta fácil describir ciertos conceptos relacionados con el análisis sensorial de los vinos. Tampoco es fácil hacer entender al aficionado algunos procesos químicos que se producen en los vinos de forma natural o inducida y cuya comprensión puede resultar fundamental a la hora de apreciar y valorar un vino. Repasemos algunos de ellos e intentemos, a partir de ahora, hablar con más propiedad.

Es el tiempo que ese vino se podrá guardar antes de que entre en su etapa descendente. Cuando el vino sale de la bodega sale 'terminado', pero como todo ser vivo tiene tres fases en su vida: la ascendente después de su nacimiento, cuando el vino está desarrollando todo su potencial; la fase de plenitud, donde sus mejores atributos se estabilizan; y la tercera o decrepitud, en la que empiezan a perder sus cualidades esenciales y le conduce hasta la muerte. El tiempo de duración de cada una de las fases depende de la naturaleza química y microbiológica de cada vino. Para algunos, pueden ser años y para la gran mayoría, meses. En realidad, los vinos diseñados para largas crianzas y que tienen una estructura adecuada para soportar el envejecimiento durante largos periodos de tiempo son muy pocos y normalmente se elaboran para buscar notoriedad y fama a nivel de críticos, concursos y periodistas. La mayor parte de consumidores no compra ni consume estos vinos, por lo que no están preparados para valorarlos.

Meter la nariz en una copa de vino es, ante todo, un placer. Pero también -y es lo más importante- un camino para entenderlo, para leer sus orígenes, la tierra de la que procede, las manos que lo han hecho posible. La técnica es muy sencilla. Primero, sin mover la copa, una olfacción profunda nos dice la variedad de uva de la que está hecho el vino: son los llamados aromas primarios. Después, haciendo girar la copa, el vino se oxigena, se abre, deja escapar partículas volátiles más escondidas: son los aromas secundarios, los que cuentan cómo está hecho el vino pues proceden de los procesos fermentativos. Por último se captan también los llamados aromas terciarios, que son los que le ha aportado la madera en caso de haberse criado en barrica. La calidad de la barrica y del proceso de crianza consiste precisamente en que la madera no oculte la fruta ni la labor que el tiempo ha realizado en el vino. Los aromas, en un vino complejo y rico, cambian a cada olfacción porque el vino se calienta y se oxigena más y aparecen compuestos aromáticos que estaban dormidos. Cambian también, y de forma sorprendente, según la copa. El hombre, durante la evolución desde especies inferiores, ha dejado por el camino la agudeza y precisión de los sentidos, sobre todo el olfato, ya que no nos es imprescindible para la supervivencia. Para la vista tenemos lentes y cirugía cada vez más perfecta, pero no se han inventado gafas para el olfato, y resulta que un buen porcentaje del disfrute que el vino proporciona viene de sus aromas.

¿Qué son? ¿Se notan?¿Cómo?... Los taninos son compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno en sus proporciones correspondientes y en su forma molecular determinada, pero eso no nos aclara nada… Lo mejor para saber qué son los taninos es ir a una bodega y probar un tinto potente recién metido en una barrica nueva: lo entenderán perfectamente cuando, después de pasarse el vino por la boca, la lengua, las encías... compruebe que el labio superior ha quedado adherido a los dientes y la encía en un gesto 'de conejo' que los catadores bautizamos como 'sonrisa de tanino'. A falta de bodega, de vino reciente y de barrica nueva, se puede probar con un sucedáneo casero: un té negro que ha cocido cinco minutos; o un bocadito a la telilla blanca que recubre interiormente una granada o a un membrillo poco maduro. Esa sensación de aspereza, de astringencia, es decir, de algo que nos deja sin saliva, la producen los taninos. Taninos tienen casi todos los vegetales, en algunos casos como defensa de la planta para evitar que se la coman. Al vino llegan por vía doble, desde la uva y desde la madera de las barricas de crianza. De la uva, en el raspón de los racimos (por ello, para evitarlos, se despalillan), en las semillas (por eso los prensados han de ser suaves, para no romperlas) y los más interesantes para el vino, que se encuentran en el hollejo de los granos. Con tiempo y buena crianza, los taninos de la uva combinan con los de la barrica y mientras los malos forman depósitos sólidos que van al fondo, los buenos van dando estructura al vino: son los taninos dulces o domados. Los primeros, en la boca, coagulan una proteína de la saliva, la mucina, que es la que produce la lubricación, de modo que dan sensación de astringencia, mientras que los segundos se perciben como volumen, cuerpo y una delicada dulzura.

"Claro, ya lo sé, se lo he quitado yo…" Así me contestó en una ocasión un camarero en un restaurante cuando le pedí que me trajera otra botella pues la que acababa de abrir y darme a probar tenía corcho. El olor a corcho en un vino se parece al de cartón mojado. Esto no significa que el corcho haya caído dentro de la botella, sino que está contaminado por una molécula llamada tricloroanisol (TCA), muy bien conocida entre los bodegueros y enólogos, que puede estropear un buen vino y que tiene un umbral de percepción muy bajo: unas 10 partes por billón son suficientes para detectarlo. Y no tiene remedio: un vino contaminado por TCA no hay quien lo arregle. Así que, si lo detecta en un vino, tírelo inmediatamente… Y abra otra botella.

Servir un vino a una temperatura inadecuada puede modificar la percepción de sus características. Todo el mundo sabe que los vinos blancos y rosados deben servirse fríos. El problema suele venir con los tintos. Estos deben servirse entre los 16º y los 18º C para que se puedan conservar todos sus matices. Y los jóvenes, entre 12º y 15ºC. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más, con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino. Por tanto, olvidemos lo de 'a temperatura ambiente' y menos en verano: la temperatura ambiente se refiere a la temperatura que reina en una bodega. En verano será conveniente incluso enfriar los tintos en una cubitera o servirlos un poquito más fríos de lo normal, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

No, por favor, caldo no. La culpa de esto la tienen algunos 'escribientes' de vino que no entienden mucho del tema y que, por no repetir la palabra vino cien veces en un artículo, buscan sinónimos y terminan diciendo disparates. Esta confusión viene de la mala definición de 'vino' que da el DRAE: "Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación". La fermentación no es una cocción, pero como hasta principios del siglo XX se desconocían los mecanismos de la mismo y el vino "parecía que cocía" en los depósitos, sigue siendo un error semántico común.