El ronqueo es el proceso de despiece del atún rojo de almadraba, realizado por expertos cortadores capaces de extraer las mejores piezas de este delicioso manjar procedente de las aguas gaditanas. El ronqueo en directo tendrá lugar en Granada, el 28 de julio de 2023, en la sección de pescadería de El Corte Inglés de Arabial a las 12 horas.

Esta tradicional técnica del ronqueo, al igual que la pesca de almadraba, tiene una larga historia y es una herencia milenaria de los pobladores fenicios de tierras gaditanas. El nombre "ronqueo" proviene del sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.

El maestro cortador, con un profundo conocimiento de la anatomía del atún, debe tener la fuerza y destreza necesarias para separar con precisión las distintas piezas de este manjar, conocido como "el jamón del mar", ya que todo el atún se aprovecha.

El auténtico ronqueo del atún rojo de almadraba.

La captura del atún rojo ocurre entre mayo y mediados de junio o julio, cuando atraviesa las almadrabas gaditanas desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. La almadraba, del árabe andalusí "lugar donde se golpea o lucha", es una técnica de captura utilizada desde tiempos prerromanos, que implica la instalación de un laberinto de redes cerca de la costa para interceptar el paso de los atunes.

Las partes aprovechables del atún reciben nombres específicos en el argot marinero, que se originaron en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana o el descargamento. En total, se obtienen 18 partes durante el despiece del atún mediante el ronqueo, que los granadinos podrán disfrutar en vivo en la sección de pescadería de El Corte Inglés de Arabial.

Durante el evento, los asistentes tendrán la oportunidad de degustar algunas de las partes extraídas del atún para apreciar la exquisita calidad de este manjar marino. El resultado de este espectacular despiece estará disponible tanto en la Pescadería del Corte Inglés como en la Cafetería, que ofrecerá tartar de atún en su carta.