"La 'cocina fusión' es un invento de los romanos"

-¿Comer siempre ha sido un placer?

-Sí. El alimento nos da la vida, pero es más que simple combustible.

-Combustible para el hambre. Hambre no es lo mismo que apetito, ¿no?

-En la sociedad actual occidental sentimos apetito. El hambre es algo muy serio y el hombre es capaz de hacer todo lo posible por satisfacerla.

-¿Desde cuándo se está hablando de gastronomía?

-Es una palabra de origen griego. Hipócrates ya sabía que había enfermos que necesitaban dietas particulares para curarse, y aplicaba regímenes para los sanos.

-¿Cómo se alimentaba el hombre hace siglos?

-Por ejemplo, en el siglo XVI no habían llegado los productos americanos: tomate, pimiento, patata, chocolate… Imagine cómo sería una salsa sin tomate o comer sin patata. Comer bien o mal tenía relación con la situación económica y social. Ése era el gran motivo de aparición de la picaresca. El hambre agudiza el ingenio.

-Y tras introducirse los productos americanos…

-Pues no había aún luz eléctrica y, por tanto, tampoco tecnología. Era necesario dedicar más tiempo a la cocina.

-Ahora el concepto es el contrario: la cocina rápida.

-En gastronomía no son buenas las prisas.

-¿La cocina pierde calidad?

-En las cocciones domésticas y más lentas se conservan las vitaminas, la fibra… Este cuidado se pierde con la comida prefabricada, sólo hay que echar un vistazo a los altos índices de obesidad. Y para colmo nos olvidamos cada vez más de compartir la comida con otras personas.

-¿Gastronomía es también charlar en torno a la mesa?

-Claro. Es una realidad culta, refinada y elevada. Tiene que ver con el hombre como ser social, con su conocimiento, con disfrutar…

-También es un arte.

-Sin duda. Hace que disfrutemos con la vista, los sabores, el tacto, los olores. Tiene algo de artístico y metafísico. Hasta la religión tiene un momento álgido de comida en común, la comunión.

-¿La religión tiene relación con la gastronomía?

-Sí, y no sólo la católica. En todas hay un momento de banquete en el que los hombres se reúnen en una ceremonia en la que se relacionan con la divinidad.

-Es un concepto global.

-Sí, pero aún no se le considera ciencia.

-Pero ya hay cátedras.

-Sí, es un primer paso. Pero su estudio se debería generalizar, que se investigue desde un punto de vista científico.

-Antes se remontó a Grecia. ¿En Andalucía cuándo aparece la gastronomía?

-En Tartessos ya se conocían tanto la cerveza como el vino, que se consideraba bebida de reyes. En la época romana, el andaluz se romaniza pero no abandona su tradición y se enriquecen y mezclan gastronomías, aparece la primera cocina fusión.

-¿En la antigüedad ya se consumía jamón o aceite?

-Roma era la Nueva York de ahora y uno de los mejores aceites que llegaban era andaluz. En el puerto de Ostia, incluso surgió un monte artificial, el Testaccio, hasta el que llegaban las ánforas con ese aceite; cuando se tiraban esos tiestos se formó el montículo. También a Roma llegaban unas alcachofas pequeñas de Córdoba confitadas en aceite que eran una exquisitez. El embutido de las sierras era muy reputado.

-¿Qué platos quedan de aquella época?

-El flan, las torrijas y los guisos de legumbres. Además, en la antigüedad había bares a los que iba la gente.

-¿En qué época de la historia se ha comido mejor?

-En la actual. Pero ha habido otras: en el esplendor del Imperio Romano, los años anteriores a la Revolución Francesa o bien en la Rusia anterior a la caída de los zares.

-¿Entonces los cocineros eran anónimos?

-En toda la historia, los cocineros han tenido una labor callada y silenciosa. Aunque en los momentos más importantes, sí tuvieron gran reputación. En la época romana los más afamados eran los griegos, como las mujeres negras en las cocinas sureñas de EEUU en el siglo XIX.

-¿Por qué ahora se conocen?

-Esa labor se ha profesionalizado y, como es justo, se le concede su mérito.

-¿Cuál fue el primer cocinero andaluz conocido?

-Quizás podemos decir que el gaditano Columela, del siglo I a.C., que era un agrónomo. Escribió una obra donde recogía recetas fantásticas. Y Séneca también hablaba de cocina, pero de manera crítica, decía que las escuelas de cocina y el afán por los excesos de la gastronomía habían corrompido a la juventud.

-También había polémicas. ¿Cómo la generada por Santi Santamaría?

-En gastronomía todo cabe. También el pensamiento de Santamaría.

-¿La cocina andaluza está emergiendo?

-Sí, pero la mejor está dentro de las casas. Y todavía se podría comer mejor.

-¿Cómo?

-Potenciando lo que en EEUU llaman local food, consumiendo productos locales más sanos y baratos. Es una buena receta para la crisis.

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