"Eres con la sal y la pimienta ¡oh vinagre!/ dardo del sabor./Caín del vino/ mas solo matas a los vampiros./Desde Apicio a Ferran,/Matusalém del condimento eres./Avaro en las ensaladas,/prodigio en los escabeches… Oda al Vinagre. Isabel Delgado.

Prologado por el doctor Tirado Rivera, de la Universidad de Puerto Rico, y editado por Bayoán: Arte y Cultura, se ha publicado esta curiosa obra de la doctora granadina Delgado de Laborde con el título Magia y misterio en la historia del vinagre. A través de sus ocho capítulos se recoge un llamativo recorrido histórico que tiene como protagonista al vinagre desde la Antigüedad hasta la Edad Contemporánea, pasando por las épocas Clásicas (Grecia y Roma), Medieval (cristiana, judía y musulmana) y Moderna. Anécdotas, curiosidades, refranes, recetas y hasta comentarios y aclaraciones autobiográficas en torno siempre a este milenario condimento que nos traslada a la Granada de la mitad del siglo XX, años de la posguerra que la autora olía en los guisos caseros en los que el vinagre aparecía: escabeches, encurtidos, gazpachos, pipirranas... evocando algunos de los usos domésticos, limpieza de muebles, cristales, etc., e incluso lavados y aclarados del pelo. Era el vinagre que de niña compraba en Castañeda o Espinosa, en las Tres MMM o Espadafor cuyo olor de aliño imprescindible nunca se olvida.

Sorprende la cantidad y variedad de usos que este sencillo producto ha tenido en la HistoriaCleopatra introdujo una perla en vinagre para ganar una apuesta a Marco Antonio

Sorprende la cantidad y variedad de usos que este sencillo producto ha tenido a lo largo de la Historia. Y nos ilusiona saber que haya sido una catedrática granadina, doctora en Estudios Hispánicos, profesora que fue de la Universidad de Salamanca y residente en la actualidad en la ciudad de Cayey, la que se asome a las páginas granadinas de Ayer y Hoy. Suma con esta publicación, realizada como simpático divertimento muy diferente de los temas lingüísticos y literarios tratados en otras obras, una más a su ya larga trayectoria profesional desarrollada casi en su totalidad en la Universidad de Puerto Rico.

"…Módena y Jerez, tus catedrales,/pregonan tu valía…/Prepárate, vinagre, el verano ha llegado/y te esperan en mi mesa, pipirranas y gazpachos" (Oda al vinagre). El vinagre ha servido como remedio medicinal, para la higiene personal, para usos cosméticos, como producto curativo, como conservante, etc. La investigación histórica llevada a cabo por la autora nos remonta a citas bíblicas: en el salmo 69, 22 se dice: "diéronme a comer hiel, y en mi sed me dieron vinagre"; y a pasajes evangélicos como el que hace referencia al vinagre con agua que los romanos ofrecieron a Jesús en la cruz.

Griegos y romanos utilizaron el vinagre; y antes en Mesopotamia y Egipto. Nos parece increíble el juego que el vinagre ha tenido en prácticamente todas las civilizaciones. Las cocinas griegas y romanas gustaban equilibrar lo dulce con lo agrio, lo amargo con lo salado, por lo que solían mezclar miel con vinagre, junto con hierbas aromáticas y especias. Aparece en Las Partidas de Alfonso X, mitigando la Peste Negra de 1348 y con frecuencia en la cocina árabe. Cuenta la autora la simpática anécdota narrada por Plinio en su Historia Natural. Apostó Cleopatra con Marco Antonio que podía gastarse millones de sextercios en una cena. Se aceptó la apuesta. La cena fue sencilla, pero Cleopatra introdujo una de las lujosas perlas de sus pendientes en una copa de vinagre. Disuelta la perla por la acción del vinagre se bebió el líquido millonario. Ganó la apuesta.

Termina la obra con más de 20 recetas desde los gazpachos a las sopas, de las ensaladas a las vinagretas, de los potajes a los adobos. "Hijo de la uva, del arroz y de la manzana,/bastardo has sido,/pero con las leyes actuales,/ balsámico y jerezano, /apellidos de abolengo ostentas, /tu origen, bíblico…". (Oda al vinagre).