Las mil caras del espárrago verde

  • Unas jornadas gastronómicas exploran las posibilidades culinarias que ofrece este producto típico

El espárrago verde no se conforma con ser una simple guarnición más. Quiere ser protagonista. Y lo consigue en platos tan sugerentes como el salmorejo de espárragos con crujiente de ibérico y zumo de hojiblanca o tan curiosos como el chupito de crema de espárragos. Las dos propuestas forman parte del menú de las primeras Jornadas Gastronómicas del Espárrago Verde, en las que todas las recetas escogen como ingrediente principal a este producto típico en los municipios de la ribera baja del Genil.

Del 4 al 6 de abril, el restaurante Cortijo de Tájar, en el municipio de Huétor Tájar, pone fogones y cacerolas en marcha para demostrar la versatilidad del espárrago verde, que pasa de ser el relleno para unos calamaritos a la plancha a dar sabor a la mermelada que cubre una tostadita de queso fresco y salmón, o lo que quizá es lo más sorprendente, se convierte en el postre. Mousse de espárragos al vinagre de fresas, crepe de mermelada de espárragos con helado de vainilla y helado de espárragos son las tres originales ideas que se empeñan en "convertir el amargor del espárrago en lo más dulce", en palabras de David Luque, gerente del hotel y restaurante Cortijo de Tájar. "Me ha costado mucho trabajo el helado. Hasta que he conseguido coger el toque para que salga bien, he tenido que tirar muchas pruebas a la basura" añadió el jefe de cocina del restaurante, Julián Lucena, durante la presentación ayer de las jornadas gastronómicas.

"Entre los platos más laboriosos están la sorpresa de yemas de espárragos y la caldereta de cordero con espárragos", contó Lucena, que explicó que la elaboración de esta carta especial les ha llevado más de un año de intenso trabajo. Cada receta es el resultado de una larga labor de varios meses en búsqueda de la mezcla perfecta de ingredientes y del punto ideal al cocinarlos. Jugando con sabores y texturas, mezclando la tradición de la zona, que lleva años cultivando este producto, con la experimentación y la innovación culinaria, el equipo del restaurante ha logrado crear esta tentadora propuesta de sabores, que se presenta al público en las jornadas de este fin de semana.

El precio del menú, en el que se puede escoger entre tres opciones tanto para el primer y el segundo plato como para el postre, es de 32 euros e incluye también una degustación de bebidas, que varían dependiendo del día que se asista a las jornadas. Diferentes licores y vinos de la tierra y de otras regiones pasarán por las copas de los comensales entre el viernes y el domingo. Por ejemplo, el pacharán Lágrimas de Granada pone el broche al almuerzo del día 5 y la copa de cava Anna de Codorniú reserva Brut Nature es la encargada de abrir el apetito para la cena de ese mismo día.

El principal objetivo de las jornadas gastronómicas es demostrar la variedad de presentaciones y combinaciones que son posibles a partir del espárrago verde y dar a conocer esta original carta, que saca el máximo provecho a uno de los productos más típicos, tradicionales y de reconocida calidad de la provincia granadina.

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