No todos los días un negocio puede celebrar 100 años de existencia. Una cifra especial que es motivo de celebración. A esta cifra ha llegado un bar que desde su apertura ha sido punto de encuentro de todos los habitantes que han vivido y habitan en la actualidad por el centro de Granada. Se trata de La Goma, un bar que en sus últimos 5 años se ha convertido en un referente de la comida vegana y de los espectáculos culturales.

Manuele Scandizzo, actual propietario del negocio, habla sobre este proyecto que, junto a su socio Samuel, llevan para adelante haciendo que cada vez más ciudadanos se acerquen a degustar sus versiones veganas de cientos de clásicos platos.

¿Qué es La Goma?

La Goma, con el concepto que se conoce ahora, como un bar vegano, lleva seis años, que es cuando entré en este negocio. Se trata de un bar en el que venir a tomarte alguna tapa, pero también es restaurante. Hacemos platos y raciones e incluso tenemos menús del día. A la vez cuenta con la peculiaridad de que se organizan conciertos, charlas, talleres, club de lectura, exposiciones de fotografía o de cuadros. Es un espacio que compartimos para aquellos que quieren proponer algo. La idea es colaborar con gente de Granada y apostar por los productos de la tierra. Así tenemos cervezas artesanas o la Viver Kombucha. Casi todo lo que ofrecemos es ecológico, incluso los productos de limpieza. Son productos de barrio

No muchos bares están dispuestos a incluir estos talleres, espectáculos o exposiciones artísticas en su programación.

Esto viene por mi vena artística. Yo he sido artista, pero por desgracia no se puede vivir de ello, por eso cuando vi la oportunidad de llevar un bar pues me aventuré a ello. Igualmente también tengo experiencia en hostelería y me gusta cocinar. Al principio empezamos organizando algunos conciertos y a partir de ahí lo demás empezó a salir de forma automática. Mucha gente viene a proponernos cosas. Es un espacio donde hay un tipo de clientela y una energía muy característica. Siempre hemos estado abiertos a colaborar. Es más, no necesitamos buscar a la gente pues constantemente vienen a nosotros para realizar algún tipo de evento. Hoy la gente también conocen La Goma por eso, por ofrecer este tipo de eventos. Incluso nos han llegado a decir que tenemos un programa artístico y cultural más trabajada que incluso lo que organizan las instituciones culturales. Cada semana hay algún evento. Y siempre de forma gratuita. Todo lo que ves aquí ha sido regalado por artistas que han pasado por aquí. Poco a poco hemos ido decorando el local.

Este año cumplís cien años. ¿Qué puedes contar sobre la trayectoria de La Goma?

Sí, hace unos días celebramos una fiesta especial por este centenario. El bar como tal empezó en el año 1923. Una vez al mes viene algún abuelito a contarme alguna historia o anécdota de años atrás. Incluso entran solo para contarme alguna historia y ni siquiera se toman algo., simplemente entran para ver como está y recordar cuando ellos venían años atrás. Me cuentan cosas como cuando ellos tenían doce años y se habían tomado su primer vino aquí o cuando los padres los mandaban a llenar las botellas de vino a granel, ya que aquí se vendía vino para llenar. Es más, el bar se llama la goma por las propias gomas que había instaladas en cada barril. Estas servían para sacar el vino y llenar las botellas. Hemos querido mantener el nombre y la esencia ofreciendo vinos de Granada. Por aquí han pasado varios dueños a lo largo de estos 100 años. Uno de ellos, Mateo, según me contó su nieta, cuando se jubiló, no podía pasar por la calle debido a la nostalgia.En esa época se hizo famoso gracias al bacalao que hacía su esposa. El bar siempre se ha llamado así, excepto creo que uno dueños lo tuvieron algunos años con otro nombre. Pero desde el primer momento se llamó la goma y hemos querido mantener esa esencia.

100 años del Bar La Goma: de ser un concurrida taberna de vinos a realizar platos veganos

¿Qué se conserva desde la apertura?

La puerta y el escaparate son los originales de la época. El techo también, que lo hemos sacado nosotros ya que cuando llegué había un falso techo. Todo lo demás se ha ido modificando con el paso del tiempo. La barra creo que se hizo en los setenta o en los ochenta. La verdad que hay algo especial, me lo cuentan tanto los clientes actuales como aquellos que han pasado por aquí hace décadas. Era un lugar muy conocido por calle Gracia. Incluso me han contado que muchas veces venían artistas. Me dicen aquí se sentaba un poeta o en este rincón siempre se sentaba un guitarrista.

Te defines como un bar/restaurante vegano.

Sí. Este concepto es todavía muy nuevo, tanto aquí como en muchos lugares. Aunque en los últimos cuatro años he visto un cambio enorme. Cada vez hay más gente interesada en esta gastronomía.

¿Y por qué enfocar tu cocina a la comida vegana?

Al inicio sí ofrecíamos platos con carne o pescado. Teníamos un plato, que se llamaba bacalao dorado que funcionaba muy bien, pero ya habíamos implementado opciones veganas y vegetarianas. Creo que lo que más influenció la decisión de ofrecer solamente comida vegana fue el hecho de que es más fácil encontrar verduras de calidad que otros productos como la carne. También la gente que se pasaba por aquí se empezó a interesar más en esta cocina. Llegó un punto en el que nos costaba sacar la carne, así que llegó un punto en el que decidimos especializarnos en comida vegana.

También hacéis jornadas gastronómicas internacionales. ¿Cómo os la ingeniáis para ofrecer esos platos característicos de otros países?

Esto es algo que siempre hemos tenido en mente. La gente cada vez viaja más y está más abierta a probar nuevos sabores y contrastes. Cada miércoles hacemos cocina asiática. 

(Samuel) Llevo muchos años investigando sobre la cocina asiática. Me gustan los platos y los sabores de la India, de China o Japón. A la vez, a raíz de cambiar la dieta personalmente hacia el veganismo, he ido descubriendo un mundo diferente al que siempre se encuentra aquí en occidente. Todo eso lo he querido incluir a la hora de crear platos para La Goma. Hay una simbiosis entre lo que yo aplico en el bar y lo que el bar me da a mí, culinariamente hablando. Así la gente conoce cosas que no puede encontrar en otro sitio de Granada. Sobre todo siendo una versión vegetal de esos platos. También es cierto que la cocina asiática ha tenido tenido un boom en estos últimos años, con lo que ahora se pueden encontrar gran cantidad de restaurantes. También es cierto que en ocasiones es complicado compaginar esta cocina, con el concepto vegano y que a la vez sea ecológico y de productos del barrio. Hay ocasiones que se necesitan ingredientes que aquí es complicado de encontrar, con lo que finalmente se acaba consiguiendo por otros medios.

¿Es complicado sustituir aquellos ingredientes no veganos por los que sí lo son?

No es complicado si se sabe bien como implementarlos. Hoy ya existen una gran cantidad de sustitutos como el tofu, el seitán o la soja texturizada. La dificultad creo que está en como tratar el propio producto para que encaje de la mejor forma posible en el plato. Todo es cuestión de experimentar un poco y mucha práctica.

¿Tenéis algún plato estrella?

Somos mucho de potajes y guisos sobre todo en invierno. Otra de las peculiaridades de La Goma es que nosotros cambiamos los platos a diario. No tenemos una carta fija. Esto es ya que nos gusta experimentar y buscar nuevos sabores y así nos divertimos. También esto es así ya que dependemos de los ingredientes de temporada. Colaboramos con la cooperativa Valle Vega, entonces depende en cierta medida de según lo que nos propongan cada semana. Siempre puede haber un risotto o un potaje pero los ingredientes serán diferentes. Esto ha tenido buena recepción incluso en los clientes fijos. Así prueban muchas cosas diferentes y no se quedan siempre con los mismos platos.