Aromas y sabores

Comarca de Cazorla: naturaleza, cultura y gastronomía

Nacimiento del río Guadalquivir, en la Sierra de Cazorla (Jaén) Nacimiento del río Guadalquivir, en la Sierra  de Cazorla (Jaén)

Nacimiento del río Guadalquivir, en la Sierra de Cazorla (Jaén) / Miguel Ángel González

Escrito por

Margarita Lozano

La Sierra de Cazorla, también llamada Alto Guadalquivir o Comarca de Cazorla, es el nombre de una comarca de la provincia de Jaén. Una parte significativa de su territorio forma parte del parque natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, que con una extensión de 214.336 hectáreas es el mayor espacio protegido de España y el segundo de Europa. Está declarado como Reserva de la Biosfera por la Unesco desde 1983, como Parque natural desde 1986 así como también Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) desde 1987. Toda su belleza paisajística y riqueza biológica se unen al patrimonio cultural que existe en ese lugar, haciendo de su entorno una de las zonas naturales más visitadas de toda España. 

Su fauna es rica y variada, destacando la gran cabaña de ciervos, cabras montesas y jabalíes, así como importantes poblaciones de muflón y gamo, estas dos últimas fueron introducidas con fines cinegéticos. La cabra montés ha sido uno de los animales emblemáticos del Parque, sin embargo su población se vio muy mermada a principios del siglo XX, por la caza. Entre las aves destacan el buitre leonado y el águila real, así como el quebrantahuesos, en proceso de repoblación. Muchos de estos animales se pueden atisbar cuando hacemos senderismo por la zona, que cuenta con numerosas rutas señalizadas y seguras.

La economía de la comarca se basa principalmente en dos pilares: el turismo (fundamentalmente rural) y la agricultura. El primero se da en mayor cantidad en Cazorla y en las cercanías e interior del parque natural. La agricultura, por su parte, se da en el resto del territorio, destacando el cultivo del olivar. Esto ha permitido el desarrollo del Oleoturismo, un nuevo modelo de turismo sostenible que nace con el fin de transmitir la excelencia del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y dar a conocer la cultura del olivo. Y qué mejor contexto que éste, ya que Jaén es la primera productora mundial de aceite de oliva. "Oleoturismo Cazorla" ofrece al visitante el mejor escenario para ello, con una variada oferta ligada al olivar y el aceite: museos, almazaras, restaurantes especializados,  alojamientos rurales, degustaciones y catas de aceites, e incluso un Centro Temático del Aceite y un Spa Oleo Salud donde disfrutar de masajes, envolturas, baños y peeling corporal con AOVE, además de otros tratamientos relajantes y saludables.

Pero además en la Comarca tenemos una rica oferta cultural, simplemente recorriendo sus pueblos centenarios (algunos incluso milenarios). Enclaves imperdibles para el turista son el Castillo de la Yedra y el Museo de Artes y Costumbres, las Ruinas de Santa María o el Mirador de Zabaleta, en el propio municipio de Cazorla o el Castillo de La Iruela, bellísima localidad a unos 5 kilómetros de Cazorla.

¿Qué y dónde comer?

Obviamente la gastronomía de la zona tiene como referentes el aceite de oliva, la carne de caza o el Cordero Segureño (IGP) y el pescado que ofrece el Guadalquivir, y encontrarán muchos restaurantes, para todos los bolsillos, con una rica oferta gastronómica. Pero como estamos de vacaciones, hablaremos de dónde darnos un pequeño y exquisito capricho culinario.

Se trata del Hotel Spa Coto del Valle, un complejo de Turismo Rural 4 estrellas, en pleno corazón del Parque Natural, a unos 20 kilómetros del municipio de Cazorla. Un lugar incomparable para relajarse y disfrutar en plena naturaleza.

El restaurante El restaurante

El restaurante / A. S.

En la carta de su restaurante podemos encontrar especialidades como los bombones de paté de perdiz y ciervo con coulís de manzana y vinagreta de mango; hongos y setas confitadas con aroma de Sierra y migas de queso de cabra; mollejas de cordero lechal segureño confitadas con aceite de tomillo y romero; choricillos de ciervo fritos con pimientos del Padrón; solomillo de ciervo a las ascuas con salsa Cumberland; caldereta de gamo con setas; adobo de caza mayor; lingotes de trucha con escabeche serrano; o tataki de trucha del Aguasmulas.

Torreperogil

Y para aquellos que no dejamos pasar conocer una zona vitivinícola si la tenemos cerca, desde Cazorla solo tenemos que desplazarnos unos 30 kilómetros para llegar a Torreperogil, municipio que da nombre a la Indicación Geográfica Protegida que les proponemos descubrir. Existen evidencias documentales de que en época romana ya existía en Torreperogil el cultivo del viñedo. Incluso bajo la dominación musulmana. Desde los inicios de su cultivo, la uva no solo se consumía como postre en su estado fresco y natural, sino que también sus pasas fueron a enriquecer las despensas más exigentes siendo el postre preferido en los largos inviernos. El mosto convertido en "arrope" -del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb o mostillo-, se utilizaba también para elaborar las tortas de mosto que hacían las delicias de los más exigentes comensales, las uvas salidas de los viñedos de Torreperogil, eran convertidas casi en su totalidad en la elaboración del vino, blanco o tinto, que puesto a la venta era degustado tanto por musulmanes, judíos como cristianos. En tiempos del condestable de Castilla, Lucas Iranzo, siglo XV, ya habían alcanzado gran celebridad los vinos de Torreperogil, pues este se consumía en mesones y tabernas del municipio, siendo transportado por recuas de arrieros en pellejos o recipientes de piel. Será durante el siglo XVI cuando se consoliden y adquieran un mayor prestigio los vinos jiennenses. Fue en el año 1890 cuando sucedió la terrible plaga de la filoxera en la provincia de Jaén, que hizo desaparecer casi la totalidad de las plantaciones, pero poco a poco se fue recuperando el cultivo sobre pie americano. En 1956 se fundaría la S.C.A. Nuestra Señora de la Misericordia, con la intención de agrupar a los numerosos viticultores de la zona, erigiéndose en el motor del desarrollo del sector vitivinícola de la comarca.

Visitas de bodegas en Torreperogil Visitas de bodegas en Torreperogil

Visitas de bodegas en Torreperogil / M. L.

En el año 2009 se autoriza el uso de la marca Calidad Certificada para los vinos amparados por la mención Vinos de la Tierra de Torreperogil. Finalmente en el año 2011, la mención Vinos de la Tierra de Torreperogil se adapta a la normativa europea vigente pasando a ser una Indicación Geográfica Protegida.

Así que no se lo piensen: naturaleza, relax, gastronomía y salud. Todo un planazo de vacaciones.

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