Aromas y sabores

Licores clásicos para endulzar la vida

  • Los licores son el colofón perfecto para una buena comida

  • Eso sí, busquemos siempre licores de calidad, que cumplan las buenas prácticas de elaboración

Licores clásicos para endulzar la vida. Licores clásicos para endulzar la vida.

Licores clásicos para endulzar la vida. / M. L.

Según el Código Agroalimentario Español de 1967, los licores son “bebidas hidroalcohólicas aromatizadas que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas substancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados o  por  adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos”. Deben estar, añade la legislación, “edulcoradas con azúcar, miel glucosa, mosto de uva, coloreadas o no. Y tener un contenido alcohólico superior a 30º”. La definición oficial, que recoge de un modo un tanto abtruso para un profano la vasta gama de posibilidades que caracterizan la vasta gama de posibilidades que caracterizan la composición del licor, apenas deja entrever la compleja realidad de estas bebidas, fruto de antiguos descubrimientos y recetas personales. Hoy, la variedad de licores que ofrecen las tiendas especializadas es casi inabarcable, aunque esta amplitud causa detrimento, lamentablemente, a la licorería clásica, que cede el puesto en muchas ocasiones a productos de menos calidad y corta historia. En cada trago de licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. Pero esto es solo un principio simplificador. La naturaleza, el estado y la proporción en la que intervengan los elementos citados y el procedimiento de transformación a que se han sometido determinan las propiedades del líquido y, por ende, el tipo de licor.

Pero el licor es también el resultado de aplicar las distintas técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros, procedimientos que confieren unicidad a cada variedad de licor. La calidad de los licores se relaciona muy directamente con las propiedades del alcohol y del azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboración al que se ven sometidos todos los elementos.

Los licores naturales se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilación del vino y de las otras sustancias y son, por tanto, licores destilados. Las materias vegetales, frescas o secas, no solo aportan a estos licores una personalidad definida, sino que ofrecen una extensa, casi infinita, gama de posibilidades de combinación. Si la mayor parte de los licores de frutas utilizan como condimento principal un solo fruto, los de hierbas, por ejemplo, mezclan hasta un centenar o más de variedades herbáceas. El tiempo de conservación de los vegetales varías según se trate de flores, hojas o frutos, o bien de raíces, semillas o cortezas. Mientras los primeros se mantienen durante un corto espacio de tiempo, los segundos suelen conservar sus propiedades a lo largo de un periodo mayor.

Los licores de mejor paladar resultan, generalmente, los que proceden de una destilación, haya habido maceración previa o no. Por otra parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian claramente de los alcoholes de carácter industrial. El sistema de elaboración de los licores clásicos tiene la ventaja de que, en la destilación se separan los vapores concentrados en el serpentín o enfriador del alambique. Tanto si se destilan directamente las materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceración, este es un sistema que otorga al licor una gran calidad.

Otro sistema es el de la digestión, que se utiliza para extraer sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales empleados por medio de calor. Las materias se colocan en el alambique con alcohol diluido y a una temperatura de 50º-60º. Así se extrae mayor cantidad de componentes en menos tiempo.

Por último, la maceración consiste en introducir las materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol todos los elementos aromáticos solubles que contienen. Posteriormente, el producto se somete o no a destilación. El proceso de maceración tiene una duración variable, desde unas horas hasta más de un mes. Existe la llamada percolación, una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Una vez separadas, precipitan al fondo del tanque.

Un buen licor de calidad es el colofón perfecto de cualquier comida.

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