Aromas y sabores

Día Internacional del Tequila, la esencia de México

  • La Unesco declaró Patrimonio Mundial el paisaje del agave, las plantas de las que se extrae esta bebida tan fascinante, el 24 de julio de 2006

Vista de un tequila en la ciudad de Guadalajara en el estado de Jalisco. Vista de un tequila en la ciudad de Guadalajara en el estado de Jalisco.

Vista de un tequila en la ciudad de Guadalajara en el estado de Jalisco. / Francisco Guasco / Efe

Cada año, el 24 de julio se celebra el Día Internacional del Tequila en homenaje a la popular bebida mexicana. La fecha se eligió porque fue precisamente un 24 de julio de 2006 cuando la Unesco declaró Patrimonio Mundial el paisaje del agave, la planta a partir de la que se elabora el tequila. La bebida es un destilado cuya esencia se obtiene del corazón del agave azul, una especie de piña que ha demostrado ser el único agave apto para su elaboración. Desgraciadamente, el agave tequilana florece una sola vez en su vida y muere después, por lo que se necesitan entre 6 y 15 años de cultivo para obtener sus preciadas flores. Por si esto fuera poco, su polinización depende de murciélagos, insectos y colibríes. Esto puede ayudar a entender por qué el tequila, especialmente el de buena calidad, es todo menos barato.

Cuando se recolectan las piñas primero se deben desgarrar finamente. Acto seguido, se extraen los azúcares de las fibras y se mezclan con agua dando lugar al jugo de agave. Después se cuece la mezcla para obtener azúcares fermentables que, tras convertirse en alcohol, serán destilados. Alcanzada la graduación deseada, el tequila se filtra y empieza su proceso de añejamiento. Finalizado éste, llega el momento del ensamble, en el que se agrega agua desmineralizada al destilado para ajustar la graduación.

Tipos de tequila

El tequila puede elaborarse parcial o totalmente a partir de agave. Es posible mezclar un mínimo de 51% de agave con otros azúcares (obtendríamos un tequila a secas), o producir un tequila 100% puro de agave (le recomendamos que siempre busque éste, tanto por su sabor, mucho más auténtico, como por la posibilidad de evitar resacas). Dependiendo del tiempo de maduración, el tequila se clasifica en cinco estilos: blanco o plata (crianza mínima o nula en barricas de madera); joven u oro (mezcla de tequila blanco con reposado o con añejo); reposado (entre dos y once meses en barricas o pipones de madera); añejo (entre 12 y 35 meses en barrica); y extra añejo (mínimo 36 meses).

Una persona trabaja en un campo de agave en el municipio de Tequila, estado de Jalisco. Una persona trabaja en un campo de agave en el municipio de Tequila, estado de Jalisco.

Una persona trabaja en un campo de agave en el municipio de Tequila, estado de Jalisco. / Francisco Guasco / Efe

En cuanto a su forma de consumo, debe saber que, según los mexicanos, el tequila no necesita atenuante alguno (ni limón ni sal) y debe tomarse a temperatura ambiente (sobre todo el de buena calidad). Es una bebida además extremadamente polivalente: pruebe un dulce tequila blanco con un aperitivo; un avainillado reposado con un primer plato; un ambarino añejo con un plato principal contundente; o un extrañejo dulce y amaderado con un buen postre, y repetirá. 

Aquí una selección de tequilas extrapremium:

Tequila Patrón

El Tequila Patrón (en sus variantes Silver, Añejo o Reposado) se produce exclusivamente en la Hacienda Patrón, ubicada en las tierras altas de Jalisco. Allí es elaborado en pequeñas cantidades por artesanos locales para mantener su compromiso de calidad, dedicación y artesanía. Concretamente, los expertos jimadores recolectan el agave azul Weber con el que se elabora tras un proceso de maduración de ocho años, combinándolo posteriormente con piña horneada al ladrillo y dejando fermentar la mezcla tres días. Como resultado, este proceso de elaboración manual a pequeña escala dota al tequila de un sabor y características únicas.

El Patrón Silver (blanco) es suave y dulce, con aromas a frutas y a cítricos y un final a pimienta suave; el Reposado arroja notas a cítricos, miel y roble (donde ha envejecido al menos dos meses) y el Añejo se impregna de matices de pasas, vainilla y caramelo (gracias a su más de un año de envejecimiento). Los precios van de los 49,50 euros del Silver, los 52 euros del Reposado y llegar a los casi 70 euros del añejo.

Tequila Casamingos

El Tequila ultrapremium Casamigos ha hecho aún más ricos a los que lo sacaron adelante: George Clooney y Rande Gerber. Muy amigos y muy aficionados al destilado gracias a sus escapadas a la península de Baja California, su idea original era crear uno lo más puro posible para poder beberlo durante todo el día y que no diera resaca. Tras probar muchos, dieron con esta maravilla: cada botella –de blanco, añejo o reposado– está 100% elaborada con agave Blue Weber, que crece durante un mínimo de siete años entre las ricas y rojas tierras de las montañas de Jalisco.

George Clooney y Glande Gerber con su tequila Casamigos. George Clooney y Glande Gerber con su tequila Casamigos.

George Clooney y Glande Gerber con su tequila Casamigos. / G. H.

Después de la cosecha, las piñas del agave son asadas en hornos de ladrillo tradicionales 72 horas antes de comenzar el proceso de fermentación extra lento, que dura 8 horas, casi el doble de lo habitual. El resultado es un sabor puro, fresco, refinado y equilibrado. El reposado destaca por sus ligeras notas de caramelo y cacao; el añejo por un equilibrio perfecto entre el dulzor del agave y los sabores más amargos de especias y de los barriles de roble; y el blanco por su sabor fresco con toques cítricos, de vainilla y agave dulce. Los precios van de los 52,50 euros del blanco, unos 58 euros el reposado y unos 63 euros el añejo.

Don Julio 70

Don Julio 70 ha supuesto la mayor revolución que ha vivido el mundo de los tequilas en los últimos años: es el primer añejo cristalino del mundo. Es decir, que ha estado en contacto con la madera –en este caso envejeciendo durante 18 meses en barricas de roble americano– y luego recupera su color translúcido gracias a un proceso especial de filtración con carbono. Esto no sólo incide en su aspecto, sino que dota a su sabor de una combinación entre la suavidad del agave fresco, propio del tequila blanco, y la complejidad de notas que sólo puede desprender un añejo. Lo mejor de dos mundos, obra del maestro tequilero Enrique de Colsa para celebrar los 70 años de la marca. Su precio ronda los 75 euros.

Y si no tiene suficiente, el tequila es ideal para la cócteles como el Paloma, el Tequila Sunrise y el Margarita.

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