Aromas y sabores

Las nuevas tendencias en el vino

  • En un mercado gobernado por las tendencias, el vino no podía quedarse atrás porque es un producto de moda y con valor añadido

Viñedos ecológicos Viñedos ecológicos

Viñedos ecológicos / G. H.

El cambio de década afectará al sector vitivinícola de muchas formas y lo hemos estado viendo venir desde hace varios años, pero ahora las nuevas tendencias aceleran al paso. Si de algo vamos a hablar este 2021 es de algo de lo que se viene comentando reiteradamente a lo largo de los últimos tiempos, desde la Champagne hasta el País Vasco, pasando por todas las denominaciones de origen europeas y del mundo, es del calentamiento global, los prolongados periodos de sequía y el clima extremo suponen para los viticultores una oportunidad y un desafío al mismo tiempo.

La primera Cumbre sobre Vino y Cambio Climático se celebró en Barcelona a principios de la década del 2000 y con una concienciación cada vez mayor de este problema. Las bodegas ya toman medidas más o menos radicales desde hace unos años para contrarrestar los efectos de un cambio climático que amenaza con destruir la acidez de los vinos, y empiezan a valorarse diferentes planes de desarrollo sostenible que pasan por plantar viñas en otras latitudes, a mayor altitud, o probar con variedades que siempre mostraron dificultades para madurar y que ahora podrían salvar la tipicidad de determinados vinos.

La transición ecológica es un cambio de mentalidad necesario que empezó hace, como decía, hace años, pero que a partir de ahora se acentúa y naturalizará (nunca mejor dicho) las conversaciones sobre productos respetuosos con el ecosistema y el medio ambiente y los sistemas libres de químicos para recuperar la fauna y flora autóctona del viñedos, controlar biológicamente las plagas de insectos que atacan a la viña o resaltar la personalidad del terruño. Los consumidores demandan estos vinos ecológicos y naturales cada vez con más fuerza.

Como consecuencia también de todo lo anterior, pero también por uno de los muchas exigencias del mercado, los vinos menos alcohólicos y también menos dulces están en auge. Los gustos viran hacia sabores más ácidos o naturales (sobre todo en blancos y espumosos), sin azúcares añadidos, y aparece una conciencia saludable que implica beber menos alcohol y que obliga a muchas bodegas a devanarse los sesos para encontrar la manera de bajar la gradación alcohólica de sus vinos a valores entre los 6 y los 8,5º, cuando la subida de temperaturas en el mundo en general provocan que la uva obtenida tenga más grado de forma natural.

Así, clásicas regiones productoras de vinos dulces, como Tokaj o Sauternes, están pensando en elaborar más vinos blancos secos, y espumosos populares como el Prosecco, se esfuerzan por reducir el azúcar en función de la calidad, siguiendo la última corriente vinícola francesa: vinos naturales, con burbujas y sin sulfitos. Además iremos un paso más allá de los vinos naturales o desnudos y de los vinos ecológicos, biológicos, integrales, lo mismo da, pero en esta nueva década entran en juego los vinos veganos. Es decir, aquellos en cuya elaboración, además de no haberse usado productos químicos ni en el viñedo ni en la bodega, tampoco se ha utilizado ningún producto de origen animal o técnica que conlleve el trabajo con animales.

Que el rosado está de moda no es ninguna novedad. Pero sí el tipo de rosado que ha llegado a España con fuerza desde Francia y parece que para quedarse. El estilo provenzal (de la Provenza, se entiende, la región del sureste de Francia que limita con Italia y el Mediterráneo) ha hecho evolucionar nuestros claretes hacia un perfil más elegante y sofisticado, vinos pálidos de color rosado-piel de cebolla. Y esa va a ser la tendencia en los próximos años. Son rosados sutiles que parecen blancos, no sólo por su color pálido sino por su estructura en boca. Una categoría de vino cada vez más cuidada y valorada, no sólo en Francia, sino en todo el mundo.

En el camino de la especialización y de la puesta en valor del producto local, el vino regresa también a sus lugares de origen, a sus variedades autóctonas y a sus tradiciones. En España, lo vemos en Jerez de la Frontera, en Montilla-Moriles, en Canarias y otras zonas y denominaciones que apuestan firmemente por la singularidad de sus vinos y que a partir de este 2021 van a dar mucho que hablar. Según los expertos, la "denominación regional" vende bien y seguirá siendo un criterio a tener en cuenta en los próximos años. Con un consumidor cada vez más entendido y unos sumilleres profesionales ávidos de rarezas enológicas, es el momento de los pequeños productores y será el año de las nuevas generaciones de valientes que se declinen por marcar la diferencia.

Aunque las zonas productoras tradicionales siguen fuertes, la aparición de regiones que hasta ahora no producían vinos, como es el caso de Inglaterra (que hasta hace menos de diez años apenas existían o eran malísimos) o Europa del Este (que en los últimos años ha visto aumentada su exportación en un 400%), está haciendo sudar la gota gorda a los bodegueros históricos. En otro aspecto de las cosas, aunque la botella de vidrio sigue siendo el sistema más usado y va a seguir siéndolo en los próximos años (con un crecimiento significativo de las botellas de menor volumen y de pequeños formatos), empiezan a despuntar otros envases alternativos como el Bag in Box y las latas.

Este año puede que empiecen a ver también alguna que otra etiqueta inteligente, dotadas con código QR para acceder rápidamente a una información más detallada sobre el producto, pero también con sistemas antihurto y checkpoint para prevenir las pérdidas y garantizar la trazabilidad de la mercancía. Son etiquetas interactivas que si bien suscitan dudas en algunos países, en otros suponen un valor añadido para tranquilizar al consumidor sobre la autenticidad del producto. Una década interesante que nos traerá, sin duda, sorpresas y muchas novedades.

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