Ácimo abre sus puertas con tradición y vanguardia

Se acerca la Semana Santa, por eso me encanta hablar de un restaurante con un nombre muy propio para estas fechas, se llama Ácimo y abrió sus puertas el pasado jueves, en la calle Andrés Segovia, 53. El pan ácimo es el primero que existió y está íntimamente ligado a la Pascua, fue el que se comió en la Última Cena según mandaba la tradición judía. Con este nombre, el chef Pablo Molina Rodríguez quiere dar a entender que la cocina que se hace en Ácimo parte de la tradición pero con el punto actual que este chico de 27 años nacido en Ogíjares quiere imprimirle.

El restaurante está situado junto al Colegio de Médicos. Bebe de la sabiduría de Paco López Solana, toda una vida dedicada a la restauración y pilar de la cocina del Tiro de Pichón y de un joven Pablo Molina que a los 13 años ya estaba metido en la cocina de un bar de su pueblo. "Empecé fregando platos para ganar dinero y poder comprarme una moto cuando cumpliera 16 años. Eso me llevó a interesarme por la cocina, hasta que estudié en la Escuela Hurtado de Mendoza y comencé mi trayectoria profesional", explica.

Las carnes y los chocolates son su fuerte. El cochinillo es perfecto, los amantes de este plato tan castellano están de enhorabuena porque su sabor, textura, punto, no los va a defraudar. Hoy sábado y mañana domingo, Ácimo propone unas jornadas muy especiales donde Pablo Molina y Marcel Ress van a cocinar cara a cara, cada uno con su estilo. Pablo Molina es un gran amante de la caza, a Marcel Ress le van más los pescados con sabor a cítricos y su base es la cocina nórdica. El menú es el siguiente: Snacks de Pablo Molina, Concha fina con pepino de Marcel Ress, Ravioli de Caza, coliflor y albahaca con tosta de su paté, de Pablo Molina, Corvina con naranja y cebollino de Marcel Ress, Jarrete de Cordero, trufa y hongos, con jugo de pimienta de Java, de Pablo Molina, Salsifíes con almendra y moras de Marcel Ress. Además, este último ofrecerá el postre de la final del programa Top Chef De la costa hasta la tramontana y Pablo Molina sus Petits Fours. Sin duda va ser toda una fiesta para el paladar porque ambos son grandes cocineros, dan gran importancia a los platos con sabor.

La carta de Ácimo no es muy extensa, pero tiene una gran calidad. Desde sus entrantes -recomiendo las croquetas de cocido y el jamón- a primeros platos tan apetecibles como la Sopa de Ajo Morado de Las Pedroñeras en homenaje a Manuel de la Osa, los Andrajos de caza envueltos en pasta fresca y coliflor con curry o la Crema Fina de Patata con Foie, verduritas de invierno y perejil. En carnes, el Cochinillo Confitado con Manzana y su jugo al comino es muy rico y destaca por su delicadeza. En postres, cualquier cosa con chocolate es buena, porque Pablo Molina ha pasado por la Chocolate Academy de Vic.

En definitiva, Ácimo se suma a la magnífica lista de restaurantes que tenemos en Granada. No olvidan la tapa, y por ello el local dedica un espacio a tapas y raciones más informal y otro al comedor, muy tranquilo y armonioso. No se pierdan a esta joven promesa, Pablo Molina les va a sorprender y las jornadas de este fin de semana con Marcel Ress son muy interesantes. ¡Buen provecho!