Armonías de otoño

El otoño viste el campo de vivos colores: amarillos, rojos, ocres… se mezclan con los verdes profundos de los árboles de hoja perenne. Es temporada de setas y salir a buscarlas añade al placer del paseo por el monte la expectativa gastronómica de cocinarlas y disfrutarlas. Ya va haciendo más fresquito y van apeteciendo más los vinos tintos, aunque también los blancos tienen su sitio en este 'entretiempo'. Unas setas acompañadas del vino adecuado es un plato exquisito y además, armonizar setas y vino puede llegar a ser un divertido juego cuya extraordinaria recompensa es un universo de aromas, sabores y texturas. Son armonías muy personales pero en las que se deben tener en cuenta algunos factores. Lo primero, claro está, el tipo de seta, su aroma y su gusto. Después, saber la zona en la que se han recolectado las setas que vamos a degustar, ya que su aroma puede variar sensiblemente dependiendo de dónde crecen: robles, pinos, entre matas de romero... Pero también es importante decidir si las vamos a cocinar solas, a la plancha, salteadas, con carne, pescado, o simplemente las vamos a comer crudas.

Veamos algunos de los hongos más comunes y unos consejos para armonizarlos con los vinos que mejor potencien sus aromas.

La seta de San Jorge (Calocybe gambosa) huele a harina fresca, tiene un sabor seco y una textura prieta. Es ideal para cocinarla salteada simplemente con aceite de oliva. Combina con vinos blancos secos pero aromáticos, como un gewürztraminer o un moscatel, aunque la armonía con un amontillado es atrevida pero espectacular.

La senderuela (Marasmius oreades) tiene aromas de almendras amargas pero es dulce en el paladar. Su textura es blanda y puede tomarse salteada, en cuyo caso, el toque salino de una manzanilla de Sanlúcar será ideal. Pero también sirve para perfumar guisos, y entonces armonizará con un tinto de tempranillo con poca crianza en barrica.

Su nombre popular es colmenilla (Morchella esculenta) y tiene un olor de avellanas y de hojas secas, ligeramente ahumado. Es muy refinada, su sabor es dulce y su textura blanda y rugosa. Con una salsa ligera de crema es un delicado manjar y un vino oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado sería una buena elección. Si la utilizamos en relleno de pescado, el compañero ideal sería un vino blanco joven.

El Boletus edulis es una de las setas más apreciadas. Sus aromas predominantes son de frutos secos y es ligeramente dulce al paladar. Cocinada simplemente en aceite, sal y un poco de ajo crudo y perejil armonizará a la perfección con vinos elegantes, como un cabernet sauvignon criado en roble francés, con sus notas avainilladas y tostadas.

La Amanita de los Césares (Amanita caesarea) es otro bocado exquisito, con intenso aroma de avellanas. Se puede comer cruda, en carpaccio y ensaladas, en cuyo caso un chardonnay con aromas cítricos será buen compañero de viaje. Cocinada, preferirá un tinto joven o con poca crianza, afrutado, como un syrah.

El níscalo (Lactarius deliciosus) es una de las setas más conocidas en España. Tiene un aroma de óxido, piel de zanahoria y hoja seca de pino. Su sabor es ácido y su textura seca y leñosa. Salteada, a la brasa, al horno, simplemente con un poco de ajo y perejil, necesita de un tinto de media intensidad, por ejemplo, un merlot con crianza más larga.

La llanega (Hygrophorus latitabundus) es una seta delicada, con ligera mucosidad, que nos permite cocinarla sola, con carnes o pescados. Huele profundamente a bosque, a hojas secas y a maderas nobles. Imprescindible un vino tinto con personalidad, con muchos matices, de una variedad como la garnacha, que encienda su complejidad.

La negrita o negrilla (Tricholoma terreum) se caracteriza por su aroma a pimienta y su sabor dulce. Salteada o acompañando carnes, necesita de un tinto con carácter, como un cabernet franc con larga crianza.

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) huele a melocotón dulce. Es de textura blanda y se suele preparar confitado. Extraordinario con asados de carnes blancas, como un solomillo de ibérico o con aves. El vino más adecuado es un blanco aromático, como un moscatel seco o un blanco joven de Montilla-Moriles.

La trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides) es de color negro y con forma de cuerno de antiguo fonógrafo. Se caracteriza por su olor a especias y su sabor dulce. Es perfecta preparada con pastas y crema fresca y acompañada de un tinto floral, como un monastrell.

La trufa de invierno (Tuber melanosporum) es una de las joyas de los hongos comestibles. Sirve tanto para perfumar y dar entidad a un plato, como para saborearla cruda. Su aroma predominante es a hojarasca y avellana. Su sabor amargo y textura crocante la hacen ideal para cocinar en crema o con huevos. Un fino o una manzanilla amontillada armonizan por contraste. Y por afinidad, un vino tinto delicado, como un borgoña, por ejemplo. Puede conservarse perfectamente en aceite, vino, brandy o simplemente, seca.

Por último, la trufa blanca (Tuber Magnatum) es uno de los hongos más apreciados, escasos y caros. El aroma a metano, ajo y queso, junto con su sabor ácido y picante y su textura leñosa, hace que sea perfecto para utilizarla rayada, como condimento, sobre pastas, huevos, foie… Necesita de tintos elegantes pero con carácter, pues su sabor es intenso. Largas crianzas y vinos con taninos potentes serán grandes aliados.

Paseen, recolecten, cocinen, descorchen… Y disfruten del otoño.