CUALQUIER hora del día o de la noche es buena: los espumosos son vinos versátiles, cómodos, que igual se toman a media mañana que a media tarde, como aperitivo o acompañando una comida. Son vinos alegres, exultantes casi, con ese rosario de burbujas que sube por las copas, forma una corona espumosa y explotan exquisitamente sobre nuestra lengua y en el paladar.

Desde que en 1989 quedase definitivamente dibujada la zona de elaboración de la DO Cava, tras sentencia firme del Tribunal Supremo, las bodegas españolas elaboradoras de estos vinos han ido en aumento. La Denominación de Origen Cava es, en mi opinión, una entelequia: fue un "café para todos" en un momento en el que la España vitivinícola intentaba estructurarse para esa grandísima y positiva revolución que vivió en los años 90. Un "café para todos" que con el tiempo se ha constatado modelo inservible con el que ningún productor está de acuerdo ni contento. La región de Cava es demasiado grande y bajo un paraguas tan inmenso las marcas de calidad quedan difuminadas: Cava es una DO hecha a la medida de los grandes pero no a la de los pequeños elaboradores. Los dos grandes grupos (Codorníu y Freixenet) producen más de 300 millones de botellas al año. El resto de las bodegas pertenecientes a la DO Cava, todas juntas, no se acercan siquiera al 10% de esa millonaria cifra. Pero hay que reconocer que son estas dos grandes empresas las que han puesto el cava español en el mundo y han tirado y tiran del carro del sector. Un sector que anda convulso y les explico por qué.

Más allá de los debates del posible boicot por el debate nacionalista, el mundo del vino espumoso catalán vive estos días un nuevo debate, aunque esta vez interno: la búsqueda de una identidad perdida (dado el tamaño de la denominación, más allá del territorio catalán y en los propios límites de Cataluña) ha animado a 14 bodegas del Penedès, que elaboran espumoso, a agruparse bajo una subcategoría nueva con la que identificar sus burbujas: Clàssic Penedés. "De este modo estamos dando vitalidad a pequeños elaboradores que se van a hacer grandes", asegura confiado el Presidente de la DO Penedés. Así, los Cavas del Penedès quieren ser vinos que tengan territorio, alma, identidad, que te digan de dónde son. En definitiva, productos que se identifiquen con un terroir, su clima y sus suelos. Y algo muy importante, los elaboradores disponen de un periodo de adaptación a ecológico que tiene como tope el 31 de octubre de 2018, fecha a partir de la cual no se calificará ni certificará ningún espumoso de la DO Penedès que no sea ecológico de acuerdo a la normativa vigente. Eso significa que los espumosos elaborados a partir de la vendimia 2017 deberán ser todos ecológicos. Y ya se comercializan bajo su propia marca, Clàssic Penedès, para diferenciarse de la marca cava y ganar la batalla del precio y la exportación. "No es una cuestión que haya surgido ahora, sino que se trabaja desde hace tiempo. Es una grieta que se ha ido haciendo grande con los años y que ha culminado con nosotros creando nuestra propia marca", explica Josep Maria Albet i Noya, presidente del consejo regulador de la DO Penedès. Y es que, como decía al principio, se ha intentado ampliar tanto el proyecto para llegar más lejos, que al final se ha perdido la esencia. "Queremos un nombre e imagen diferente, que no tenga nada que ver con el cava, y que la percepción sea de espumosos de gran calidad", continuaba en su día sus declaraciones Albet i Noya.

Acercar al consumidor estos maravillosos y complejos productos, tanto aquellos que siguen bajo la DO Cava como los Classic Penedès, ha sido la intención de dos amigos, Julio Pérez Gómez y Juan Ignacio Ruiz Jiménez -ajenos profesionalmente al mundo del vino pero grandes aficionados a los espumosos- a organizar un monográfico de cava en un lugar que no podía haber sido mejor escogido: Pinot Noir (Calle Ángel Ganivet, Granada), cuyo nombre es ya una declaración de intenciones, ya que su especialización son los vinos espumosos. Para ello contaron con dos conocidos periodistas catalanes, Jordi Alcover y Silvia Naranjo, autores de La Guía de Vins de Catalunya (que ya se puede consultar desde el móvil descargándose la app "laguiadevinosdecatalunya" para Apple y Android) y que fueron los encargados de comentar y dirigir la cata.

Los vinos catados fueron: Argent Pinot Noir Brut, Gramona; Gramona Allegro Brut, Juvé i Camps Reserva de la Familia, Juvé i Camps Millésime Brut GRva, Recaredo Brut Nature GRva, Recaredo Brut de Bruts, Raventós i Blanc de Nit (rosado), Manuel Raventós Brut Nature GRva, Freixenet Trepat Brut (rosado), Agustí Torelló Mata Brut Nature 2009, Agustí Torelló Mata Trepat, Freixenet Malvasía Dolç Rva, Clos Lentiscus Brut Nature Rosat (Carinyena) y Clos Lentiscus Brut Nature Gran Reserva Sumoll, Can Ramon. Todos ellos fueron maridados con tapas gastronómicas del propio local, algunas con toques de cocinas asiáticas que tan bien maridan con estos vinos.