Cocina de la abuela pero con firma de autor

Hace seis años, cuando Las Titas presentó las primeras jornadas de cocina tradicional, un emocionado Luis Oruezábal recordaba al que había sido el cocinero de Chikito durante 34 años Antonio Torres, que había fallecido unos días antes y que era uno de los impulsores de esta iniciativa junto a Tony Parra. Ayer, cuando se presentaba ya la sexta edición de la cita, Parra era el encargado de recordar a Oruezábal ante sus emocionados compañeros, Miguel Ayala, Diego Morales y Paco Bracero, que no pudo contener las lágrimas.

Los cuatro cocineros y José Torres, propietario de Las Titas, quisieron brindar por Oruezábal, al que dedicaron la edición de este año en el que se vuelve a contar con el equipo de amigos para apostar por la cocina tradicional granadina. "El objetivo es recuperar las recetas de las abuelas, aquellas que se están perdiendo, y que pasen además de las casas al comedor", cuenta Parra, coordinador de las jornadas y para quien "tradicional" sirve para englobar "todo aquello que forma la identidad de la cocina de Granada".

Así Parra, capitaneando al equipo de cocineros -todos retirados ya de la primera línea del ejercicio profesional, salvo Miguel Ayala en Castillo de Tajarja-, ofrecerá platos de cuchara , de carne y pescado, así como postres de toda la vida pero enriquecidos y con un toque personal.

Todos tienen una entrada común compuesta por jamón de Trevélez cortado a cuchillo, pan de Purullena cocido en horno de leña perfumado con ajo y una ensalada de escarola aliñada con aceite granadino e higos secos de la Alpujarra. Lo que variará cada día es el guiso tradicional y el postre.

El próximo lunes 9 las jornadas arrancarán con un potaje de habichuelas con judías verdes, calabaza y huevo duro al estilo de La Vega, seguido de una fritada alpujarreña de conejo y pimientos asados. El postre serán unas natillas caseras con su teja de almendra.

El martes 10 de febrero se servirá guisadillo marinero motrileño de sepia con patatas, pollo corralero al ajillo y un remate de torrija de pan de aceite rellena de crema de naranja sobre lecho de chocolate.

El miércoles 11 de febrero se modificará el primero, una ensalada de bacalao al estilo de pueblo, seguido de un arroz caldoso cortijero con costillas y verduras del Padul y una compota de mango con bizcocho calado al ron de Motril, crema de vainilla y merengue quemado.

El lunes 16 de febrero se ofrecerá una cazuela de bacalao del Altiplano con almejas, alcachofas y habas, más unas albóndigas caseras de Dílar con salsa de almendras y una tarta de manzana.

El martes tocarán unas lentejas estofadas del Marquesado, unos escalopines de ternera encebollados a la cerveza Alhambra y un arroz con leche de almendra marcona.

Las jornadas se cerrarán el miércoles 18 de febrero con una ensalada de verduras con escabeche de ave y cítricos del Valle, una olla de garbanzos con cardos y trigos, pringá y encurtidos, y como despedida una leche frita de naranja con pera en jarabe de miel de romero de Sierra Nevada y trufa de chocolate.

El menú, que incluye también vinos de la tierra, café y un rosco o pestiño para rematar la faena, tiene un precio de 29 euros, IVA incluido.