Comer con cerveza

EN España asociamos la cerveza con una bebida refrescante para tomar en el aperitivo y, cuando llega la hora de la comida, sobre todo en los restaurantes, se tiende a elegir otra bebida, en general vino. Pero la cerveza puede ser un acompañamiento ideal para ciertos platos y hasta postres si la sabemos combinar bien. Por ejemplo, cuando nos enfrentamos a comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor, una bebida que nos refresque y que nos permita un trago largo será muy de agradecer. Además, la cerveza ofrece gran variedad de sabores y estilos, por lo que siempre existe la posibilidad de elegir una buena cerveza para una comida determinada, pero sin interferir excesivamente en el sabor del plato. Como en todas las armonías, ni la bebida debe imponerse sobre el plato ni viceversa. La cerveza combina perfectamente por la interacción de sus ingredientes: el dulzor de la malta, los tonos amargos del lúpulo y el sabor a "pan" de la levadura absorben los sabores fuertes y picantes de cualquier plato.

Hay muchos estilos de cerveza y muy distintos entre sí. Veamos los más comunes en nuestro país y algunas sugerencias de qué tipo de viandas pueden convertirse en una excelente compañía.

La Weissbier (cerveza blanca) o también Weizenbier (cerveza de trigo) es un tipo de cerveza típica de la región de Baviera, en el sur de Alemania. Se caracteriza sobre todo por estar elaborada no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de trigo que le da una característica tonalidad blanquecina (aspecto turbio) y un ligero sabor a vainilla y notas cítricas. Su graduación y su sabor tienden a ser suaves, por eso se la considera una cerveza óptima para las estaciones más calurosas. Ideal en el aperitivo, para acompañar quesos de pasta blanda (nos limpiarán la boca de grasa) y platos especiados, como por ejemplo la cocina mexicana o india (nos refrescarán el paladar).

La Lager es un tipo de cerveza que se caracteriza por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de baja fermentación, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas o lagered (de aquí viene su nombre) durante un periodo determinado a baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. La lager tiene un intenso sabor y acompaña perfectamente ensaladas y en general cualquier plato que lleve vinagre. También pastas y arroces, espárragos y alcachofas, siendo estos dos últimos alimentos muy difíciles de maridar con vino (la combinación puede producir sensaciones metálicas y amargas en la boca). Una lager bien malteada es también perfecta con pescados ahumados.

La Pilsener o simplemente cerveza tipo Pilsen es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia (República Checa). Las cervezas de tipo Pale lager son del tipo lager y cubren una amplia gama que puede ir desde las pale (pálida) hasta las más doradas. Todas ellas tienen un atenuado sabor a lúpulo. La mayoría de las cervezas elaboradas en la actualidad son de este tipo y a menudo emplean diferentes cereales como el arroz o el maíz como adjuntos (grit) para proporcionar cuerpo a la cerveza. El lúpulo utilizado es el Zatec (Saaz en alemán) y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%). Las modernas pilseners son cervezas ligeras y por ello van perfectamente con frituras, limpiando el paladar y desengrasándolo.

Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse "trapenses", se aplica el término "de abadía" a todo un grupo de cervezas inspiradas en las trapenses para su elaboración. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza. La cerveza de abadía se elabora basándose en las antiguas recetas que los monjes han sabido conservar hasta nuestros días. Hay que tener en cuenta que durante la Edad Media la cerveza era considerada más un alimento que una bebida, por lo que su elaboración y cuidado tenía un importante valor para la supervivencia de los pobladores de las abadías y de los pueblos aledaños. Se trata de cervezas de alta fermentación, robustas, de alta graduación, normalmente dulces, afrutadas y con notas malteadas, aunque también las hay secas. Las cervezas de abadía fermentan habitualmente en las cubas de fermentación durante unos 5 días, continuando la misma en los llamados tanques de guarda. Después, vuelven a hacer una fermentación en botella. Las llamadas 'dobles' suelen ser tostadas y las 'triples', rubias. Una buena opción para carnes rojas y asados de cordero.

La cerveza negra (en alemán Schwarzbier) es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café, con matices de regaliz negro. Aunque tienen un sabor parecido, son más suaves y menos amargas que las stouts o porters británicas, debido al uso de levadura lager en lugar de ale y a la omisión de la cebada. Las Schwarzbiers son cervezas de baja fermentación. El contenido alcohólico suele estar entre el 4,8 y el 5%. Obtienen su color oscuro del uso de maltas especialmente oscuras durante su elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de tueste. Se sirve a menudo con trozos de pan negro con queso crema. También combina bien con carnes marinadas y adobadas. Pero la armonía más sorprendente es con chocolate negro: sirva una tarta de chocolate o una selva negra acompañada de una cerveza negra ¡Y deje boquiabiertos a sus invitados!