Detectan al parásito de la toxoplasmosis en el jamón serrano

Científicos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jamón serrano. Este método, publicado en dos artículos de la revista científica Food Microbiology, consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias específicas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA.

Los autores del estudio, Antonio Osuna, Mercedes Gómez-Samblás y Susana Vílchez han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida.

Asimismo, los investigadores apuntan que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente. La aplicación del estudio podría representar una ventaja para las empresas del sector en la producción de jamones y paletillas con un valor añadido al poder asegurar que se encuentran libres de T. gondii y garantizar así la seguridad de sus productos.