Jon Andoni Rementería: "Soy muy competitivo y me gusta hacer lo que hago lo mejor posible"

El Campeonato de Sumilleres de Europa celebrado en Chipre entre el 16 y el 19 de noviembre de 2021, aunque en un principio la fecha prevista para este Concurso era en agosto de 2020, pero hubo de posponerse a causa de las restricciones impuestas a causa del Covid. Estos concursos exigen a los competidores una preparación exhaustiva que dura años de estudios, catas, asistencia a ferias y eventos vitivinícolas, viajar a zonas de producción de diferentes países. Jon Andoni Rementería, miembro de la asociación profesional de sumilleres de Bizkaia y de Euskadi fue dos veces finalista del concurso nacional de vinos Premio Sumiller Rioja en los años 2007 y 2008, quedando tercero y segundo respectivamente; año este último en el que consiguió el Premio a la Mejor Carta de Vinos de Rioja a nivel nacional. Fue campeón de Euskadi de Sumilleres en 2007 y 2015, campeón Nacional del Trofeo Custodio López Zamarra en 2009 y finalista en La Nariz de Oro en 2011. Convertirse en campeón del Concurso Mejor Sumiller de Euskadi en 2018 y campeón de España de Sumilleres organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en 2018 y Mejor Sumiller del Club Gourmets en 2019 lo llevaron a representar a España en el campeonato celebrado en Chipre en noviembre pasado, donde competía con los mejores sumilleres de los países de África y Europa.

Defina en pocas palabras qué es para usted un sumiller.

Es la persona que se encarga de recomendar y servir todo el líquido que se sirve en la mesa . Además de vinos , también aguas, aceites , cervezas , cafés , tés , cócteles , espirituosos, y por ejemplo habanos también, cuando se podía fumar en los restaurantes. Es el enlace entre cocina y sala delante del cliente. Es la persona que más interactúa con el cliente. Es la persona que debe de tener controlados los ingredientes de los platos que van a ser servidos al comensal.

¿Qué le hizo decantarse por esta profesión?

Cuando se inaugura el restaurante Remenetxe yo tenía 17 años, pero los fines de semana había que ayudar y yo trabajaba. Esos días me encantaba ir a la bodega, descifrar las etiquetas , y a partir de ahí me fui interesando más y más ¡¡Y esta profesión no tiene fin!!

La formación es esencial. ¿Se cuida ese tema en Eukadi donde la gastronomía es casi una religión?

Hace 35 años nada de nada, en cambio hoy en día hay una inquietud muy grande. Los locales necesitan gente formada y ahora mismo hay escuelas en las tres provincias en las que imparten formación reglada. Es algo fundamental. Yo mismo, que me encantaba el vino, no tenía ningún diploma y me matriculé en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao porque me quería formar y ampliar mis conocimientos.

Ganador del Concurso Nacional de Sumilleres en 2018. ¿Con qué se queda de esa experiencia?

El calor y el cariño que tuvieron todos los candidatos cuando dijeron mi nombre. Se me pusieron los pelos de punta , viendo la ovación de todos ellos. Al final somos compañeros y en esos momentos nos apoyamos todos. Es una familia grande, en la que convivimos varios días juntos.

Era consciente de que el ganador de ese concurso iba a ser quien representara a España en el Concurso de Europa y Africa de Sumilleres de 2021 organizado por la ASI, una responsabilidad y presión añadidas.

Todos los candidatos sabíamos desde el principio que el ganador iba a representar a España. Pero para eso había que ganar el campeonato y no lo piensas. Y una vez que estás concursando lo único que piensas es en hacer las pruebas lo mejor posible. No piensas en el día siguiente, ni en el próximo campeonato. Estas muy concentrado, esperando a que la organización te explique las pruebas. Cuando vas pasando las fases, si notas esa presión. Y cuando estás en la final y solo quedan tres candidatos, pues más todavía.

Una vez terminado y cuando ya sabe que tiene que representar a España, la cosa cambia .

Ya te empiezas a preocupar. Yo soy competitivo , y me gusta hacer lo que hago lo mejor posible, te das cuenta que muchas personas están atentos a lo que haces. Esos meses no duermes bien –mi cabeza estaba en Chipre–. Preocupado , intentando aprender lo más posible, porque quieres hacer un buen papel .

¿Cómo se ha sentido en Chipre compartiendo experiencias con los mejores sumilleres de medio mundo?

Fue increíble, verme con los campeones nacionales de cada país y yo estar ahí, era como un sueño. Increíble el estar hablando con el campeón francés, o con la campeona de Dinamarca, de Italia …, así hasta 33 países. Éramos 37 pero cuatro no pudieron asistir por el Covid. Grabas en la memoria esos momentos, porque son únicos .

En Euskadi se están elaborando vinos cada vez de mayor calidad. ¿Se sientes emocionalmente ligado a los vinos de su tierra?

Es verdad que Euskadi tiene cinco DO y las tengo muy cerca del restaurante. Ese contacto crea muchísima afinidad y me gusta defenderlos y mostrar sus elaboraciones. Me siento orgulloso de ser un embajador de nuestros vinos. Mostrar y explicar por ejemplo a muchos candidatos lo que hacen nuestros bodegueros .

¿Qué tiene que tener un vino para estar en su carta?

Gestionamos 1.500 referencias y eso es una gozada. A mí me gustaría tener todos los vinos del mundo, pero eso es imposible. El vino tiene que tener una calidad alta. Vinos que enamoren, que disfruten con ellos, que sorprendan al cliente.

Recientemente ha iniciado una colaboración con Lidl, ¿podría explicarnos en qué se basa?

Cuando gano el campeonato de España, se ponen en contacto conmigo en el que quieren que colabore con ellos. Son campañas publicitarias, en las que tengo que catar y puntuar los vinos que tienen ellos. Tengo total libertad para alabar o criticar los vinos que tienen. Tengo que admitir que era reacio a comprar esos vinos, pero que me han sorprendido, te encuentras vinos calidad precio imbatibles.