Madrid Fusión 2016, el lenguaje de la postvanguardia

EL diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define 'vanguardia' como "avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico, etc." Madrid Fusión ha querido ir este año más allá, aplicando a la alta cocina los tres pilares del método empírico, el sistema que ha hecho que la Humanidad evolucione desde el principio de los tiempos: "observa, piensa, crea". ¿Hemos puesto punto y aparte a la denominada 'Vanguardia Culinaria'?

Ahora resulta que los cocineros también piensan que menos es más, o al menos es lo que nos han repetido grandes nombres de la cocina sobre el escenario de Madrid Fusión. El público está cansado de tanta parafernalia en los platos y "observando, pensando y creando" se han dado cuenta que las esferificaciones ya no valen; y que las deconstrucciones se han convertido en construcciones sólidas llenas de sabor. Si hace poco, Juan Mari Arzak declaraba en una entrevista que "la creatividad es importante, pero ante todo hay que saber cocinar", nuestro chef más internacional y rompedor, Ferran Adrià, comentaba hace unos días que "la creación es una opción; se puede tener un gran restaurante con recetas ya existentes o actualizadas". Parece ser que, al fin, los grandes chefs han entendido que no se puede anteponer el show al sabor: eso es un error. Si hasta Dabiz Muñoz (DiverXo, tres estrellas Michelin) reconoció haberse equivocado al presentar hace años sus platos en lienzos. Platos/lienzos que se servían delante del comensal y terminaban de 'pintarse' en la mesa. Muy interesante en este sentido fue la ponencia de Andoni L. Aduriz (Mugaritz, tres estrellas Michelin) sobre cómo se construyen los cambios a través de la investigación y el pensamiento.

Ese ingrediente que ha faltado en tantos platos en los últimos años ha reaparecido este 2016 en Madrid Fusión. Un ingrediente que se había sustituido por piruetas y adornos varios en las mentes de los cocineros y en los platos de los mejores restaurantes: el sabor como meta y el producto como protagonista. Más de un centenar de cocineros de 14 países han participado en cerca de 70 demostraciones técnicas y talleres formativos.

Quizás la ponencia a tres bandas en las que el pensador culinario Quico Sosa y los cocineros Dabiz Muñoz y Ricard Camarena (una estrella Michelin) explicaron sus respectivos modelos creativos fue una de las que más público atrajeron, así como la de Ángel León, el chef andaluz que "deja hablar al mar"; o la de Jordi Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin) que junto al artista contemporáneo y activista cíborg británico, Neil Harbisson (la primera persona en el mundo reconocida como cíborg por un gobierno y la primera persona con una antena implantada en la cabeza), sorprendieron con su ponencia bajo el título La música convertida en sabores: un trabajo ciberculinario nunca visto.

Virgilio Rodríguez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo trajeron desde Perú, México y Argentina una nueva visión de la cocina del otro lado del Atlántico: "la retromodernidad de las cocinas ancestrales americanas".

Dani Ochoa y Luis Moreno (Restaurante Montia) incidieron sobre la importancia de los proveedores y productores de proximidad: la radicalización del territorio. "Proponemos un menú dinámico sujeto a la disponibilidad de los productos, tan cambiante e (im)predecible como puedan ser las condiciones climatológicas y la temporada. Es por esto que no tenemos una carta ni podemos saber con antelación qué descubrirás al llegar al restaurante", afirman. Mucho más que una declaración de intenciones. También Rodrigo de la Calle (El Invernadero, dos estrellas Michelin) defendía la nueva cocina de los súper-alimentos (en otras palabras, vegetales y frutas que limpian y desintoxican el cuerpo al tiempo que proveen de una gran cantidad de beneficios para la salud, como la prevención contra determinados tipos de cáncer).

La cocina de Al Andalus también ha tenido presencia y gran éxito en Madrid Fusión. Discípulo predilecto de Andoni Aduriz y Ferrán Adrià, Paco Morales ha decidido dejar de explorar el futuro y sumergirse de lleno en el pasado brillante y luminoso de una de las cocinas más fascinante de la Península Ibérica: la andalusí. Noor significa eso en árabe: luz. Morales quiere aportar luz nueva a los recetarios más antiguos, los manuscritos de la época Almohade que se conservan en la Biblioteca Nacional de Madrid. El restaurante Noor, ubicado en el barrio de Cañero de Córdoba, ofrece una alta cocina hispano-musulmana con propuestas basadas en la historia andaluza como la cocina celta, griega, tartesa, fenicia, hebrea, romana o visigoda. Este chef, hasta ahora un incondicional de la innovación quiere "saber cómo se fue gestando la cocina andaluza de hoy, porque algunos ingredientes arraigaron, como la berenjena y otros, como el cilantro, se perdieron en el camino y solo se conservan en zonas concretas. Descubrir cómo la expulsión de los judíos y los árabes afectó a la cocina que hasta entonces había sido -como sucede siempre- un elemento de unión de culturas, un catalizador. Quiero recuperar sabores que hemos perdido, ingredientes que ya no usamos por desconocimiento o por miedo... Es fascinante. Estoy buscando leche de camella (risas). Tengo pendiente una visita a Líbano y otra a Marruecos para experimentar con productos y recetas que en otro tiempo debieron ser comunes aquí".

Toledo también festejaba y daba a conocer las actividades que se celebrarán con motivo de su capitalidad gastronómica en 2016, un año en el que Toledo conmemora también el 30º aniversario de su declaración por la Unesco como Ciudad Patrimonio Mundial.

Por supuesto, en este universo gastronómico no podía faltar el vino: Enofusión ha duplicado el espacio expositor, con catas magistrales, degustaciones, conferencias… Desde una glamourosa y exquisita cata de champagnes impartida por Jordi Melendo -autor de la Guía Melendo del Champagne-, pasando por el descubrimiento de los fantásticos vinos uruguayos de la variedad Tanat o regresando a Francia (a Francia es imprescindible regresar de cuando en cuando si de vino hablamos) para disfrutar de sus mejores vinos, los grands crus.

Madrid Fusión: un año más, creatividad, genio, locura, gastronomía y vinos compartidos entre amigos y conocedores. Un lujazo.