Quien más, quien menos se ha planteado alguna vez qué hacer cuando ha ido a un bar, ha pedido una consumición y no le han servido la tapa como al resto de clientes. La estrategia de mirar sutilmente a la barra no siempre funciona y, llegado el momento, a todos nos asaltan las dudas: ¿Podemos exigir la tapa al camarero? ¿Es un detalle de la casa o un producto por el que hemos pagado?

La cuestión no es nada trivial si tenemos en cuenta que el tapeo se ha convertido en las últimas décadas en uno de los principales reclamos turísticos de Granada. La provincia se ha hecho famosa a nivel nacional e internacional por su variada oferta gastronómica y, sobre todo, por la generosidad de las raciones. En paralelo, el Ministerio de Cultura ha iniciado el proceso para declarar a la tapa como una manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial.

El Ministerio de Cultura ha iniciado el proceso para declarar a la tapa Patrimonio Inmaterial

A pesar de la importancia del sector para la economía local y la oportunidad que representa un reconocimiento como el que ha solicitado el Ejecutivo, no hay una normativa clara sobre qué es una tapa y qué derechos conlleva.

Para encontrar algo parecido a un concepto legal tenemos que recurrir al diccionario de la Real Academia de la Lengua. Según la RAE, una tapa, en su octava acepción, es una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. La definición no menciona en ningún momento que sea gratuita ni que dependa de la voluntad del dueño del bar. Más bien es un servicio añadido e incluido en el precio de cada consumición.

Encontramos otra pista legal en el primer documento histórico que menciona la palabra "tapa", tal y como la conocemos hoy en día. Se trata de un fragmento publicado en Granada en el año 1911 por la revista La Alhambra. El texto narra el ambiente las tabernas de aquellos años, llenas de personas "trasegando cañas con sus tapas, que llaman, o aperitivos de la colambre". Se puede decir que, al menos desde entonces, la tradición se ha ido extendiendo y enriqueciendo, poco a poco, desde la humilde rueda de embutido con colines de las ventas de principios del siglo XX hasta las emulsiones y maridajes de la alta cocina del siglo XXI.

Esa larga tradición podría estar detrás de un verdadero contrato implícito asentado en Granada. La clave está en el Código Civil. La ley permite convertir las costumbres en obligaciones jurídicas para las partes si se dan dos condiciones: que haya una repetición constante del hábito y que los individuos que intervengan en él actúen en cumplimiento de una norma socialmente establecida.

Los requisitos se cumplen a la perfección en el caso granadino. Los consumidores saben que los bares por lo general sirven tapas y están dispuestos a pagar por ello un poco más. Los empresarios, por su parte, son conscientes de que, más que un reclamo, el tapeo es un negocio en sí mismo y se comprometen con naturalidad a ofrecer el aperitivo a cambio de un precio. Si prefieren no participar de él solo tienen que mantenerse al margen, como hacen ciertas franquicias y algunos restaurantes.

La costumbre, eso sí, deberá siempre complementarse con las leyes vigentes sobre seguridad alimentaria y consumo. Desde esta perspectiva, parece incomprensible que se sigan cobrando en determinados lugares los aperitivos cuando se han dejado de servir. Bien porque el cliente ha pedido otros productos de la carta, bien porque la cocina permanezca cerrada.

Poner fin a algunas conductas puntuales podría ayudar, sin duda, a mantener y a convertir una tradición centenaria en un auténtico motor de desarrollo. No sería disparatado que las administraciones impulsaran el proceso con algunas normas básicas. Entretanto, cuando vaya a un bar, no lo dude: pida y disfrute de su tapa. Está en su derecho.