Pisco, la bebida de los incas

El pasado 23 de mayo, la Embajada del Perú en España organizó con gran éxito una cata de pisco con la destacada sumiller peruana Lucero Villagarcía, de amplia trayectoria en la promoción de esta bebida, quien hizo una detallada explicación de los orígenes, proceso de elaboración y variedades de uvas y compartió con los presentes la experiencia de una cata de tres piscos de diferentes regiones del Perú: Pisco Costumbres Puro Negra Criolla, Bodegas y Viñedos Grimaldi Pisco Mosto Verde, y por último 4 Fundos Pisco Italia; así como, el maridaje con platos y postres tradicionales de la gastronomía peruana. La presentación fue acogida muy positivamente por el público asistente compuesto por reconocidos sumilleres españoles, jurados de reconocidos concursos internacionales, propietarios y chefs de restaurantes de comida española que incluyen en sus cartas platos tradicionales peruanos, así como, prensa especializada en gastronomía, vino y espirituosos.

Durante su intervención, el encargado de negocios del Perú, el ministro Pérez del Solar, destacó la exitosa participación del Perú en el International Awards Virtus 2022, Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, celebrado en Lisboa el pasado mes de abril, que cuenta con el patrocinio oficial de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, donde el país obtuvo no solo en pisco sino en la categoría espirituosos un total de 38 medallas entre Platas, Oros y Gran Medalla de Oro en las categorías de vinos, espirituosos y aceites de oliva virgen extra. Finalmente, resaltó el excelente posicionamiento de la gastronomía de su país en España, destacando la presencia de más de 200 restaurantes peruanos, reflejo de la exquisitez única de la cocina peruana.

Un total de 525 productores peruanos mantienen viva, cuatrocientos años después, la elaboración del destilado de uva más popular del Perú: el pisco. De ellos, solo ocho lo hacen de manera industrial. Con motivo de esta cata de pisco, Lucero Villagarcía, reivindicó la producción de la bebida bandera del país como un oficio "artesanal". "Cuando uno toca la puerta de la bodega puede conversar directamente con el productor, a diferencia de lo que sucede con las grandes bodegas", declaró a Efe Villagarcía. Según explicó la sumiller, el nombre de "pisco" fue acuñado por los incas y en quechua quiere decir "ave" o "pájaro". Poco después, los españoles le dieron este nombre a una región de la Costa Sur que figura ya en un mapa del año 1574.

La elaboración de esta bebida alcohólica se concentra en las regiones de Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, donde disponen de ocho variedades distintas de uva: quebranta, negra criolla, mollar, uvina, italia, moscatel, albilla y torontel. "Cada uva pisquera tiene características diferentes y cada pisco tiene una personalidad diferente. Se puede tomar puro, cocinar, macerar, tomar con café y hacer cócteles con él”, precisó la peruana al destacar la "versatilidad" de la bebida.

En relación a la polémica que chilenos y peruanos mantienen desde hace años acerca del origen del pisco, la sumiller reivindicó que, aunque ambos países son productores de destilados, "el nombre del pisco le corresponde al Perú". "Chile quería justificar una denominación de origen que no tenía origen. Para que un producto sea considerado como tal, tiene que tener origen y este se ve claro, no se inventa", sentenció. Además, Villagarcía explicó que la elaboración de esta bebida sigue procedimientos distintos en la medida en que los chilenos mezclan distintos tipos de uva y realizan una doble destilación mientras que los peruanos usan una sola variedad y destilan una única vez. "El pisco peruano cae con 42º de alcohol, mientras que el chileno cae con 90º. Luego, para lograr los 30º que tienen la mayoría de destilados chilenos lo rebajan con agua", matizó.

Sobre su elaboración en Perú, la sumiller relató que primero se cosecha la uva, después se hace zumo de uva pisándola o prensándola para, después, pasarlo a un tanque de fermentación donde se transforma en vino. Acto seguido se deposita en un alambique donde se hierve hasta que el vapor o "alma del vino" sube, se atrapa y se pasa caliente a una poza con agua fría para condensarse, dando lugar al pisco. Para Villagarcía, "el pisco es como un diamante transparente y brillante" que "corre por las venas de los peruanos".

Cada uva pisquera tiene características diferentes y cada pisco tiene una personalidad diferente. Se puede tomar puro, usarlo para cocinar, macerar, o tomarlo con café y para hacer cócteles, lo que la hace una bebida muy versátil.