Es difícil calibrar lo que le cuesta a Granada perdonar, pero olvidar, olvida muy rápido. Es normal que las ciudades renueven su faz pero el mapa de establecimientos locales ha visto borrar sin pena ni gloria los nombres de algunos de los bares, restaurantes o comercios más emblemáticos. Aunque muchos han dado paso a franquicias, hoteles, nuevos negocios o, incluso, han cerrado sin más, la clausura de las Bodegas Espadafor impactó por lo que suponía de despedida a una parte esencial del patrimonio granadino.

Aunque la tendencia general en gastronomía de ensalzar lo nuevo y a denostar lo antiguo ha lastrado la supervivencia de muchos establecimientos, los bares y restaurantes con solera son ese clásico seguro al que siempre se vuelve, cuando no se convierten en el principal objetivo si se es turista.

Por eso hay ciudades que han puesto en marcha distintas iniciativas para luchar o frenar ese proceso. Por ejemplo, en 2008 se creó la Asociación de tabernas y lugares centenarios de la localidad de Madrid para preservar y divulgar este patrimonio. Por ejemplo, en la capital se conservan restaurantes como Botín, abierto en 1725; Lhardy, en 1839. Pero sin ir tan lejos, en Sevilla hay locales como El Rinconcillo, que abrió en 1670 aunque fue adquirido por los actuales propietarios en 1858. O Casa Puga, en Almería, lleva situado en el casco histórico desde hace 147 años.

Pues bien, el 1 de octubre de 2014 Granada Hoy dedicaba la última crónica a la labor del restaurante Sevilla en activo, sirviendo algunos de los platos por los que pasaría a la historia de la gastronomía local, atendiendo a algunos de los personajes más populares de la ciudad pero también del panorama nacional e internacional. Y, sobre todo, siendo el punto de reunión, descanso y disfrute a los miles de granadinos que lo eligieron a lo largo de más de ocho décadas para compartir mesa y barra.

La noche anterior el Sevilla, como tantos establecimientos antes y después, pasaba a convertirse en parte de la historia de la ciudad. Aunque en este caso cerraba sus puertas con el compromiso de una apertura inmediata tras la reforma, esta cinco años después la reinauguración aún no ha llegado.

El establecimiento cerró con el compromiso de una reapertura inmediata tras una reforma de año y medio pero ya ha pasado un lustro

El restaurador y alma del Sevilla, Juan Luis Álvarez, echó la persiana con la promesa de la familia Barroso, propietarios desde hacía casi una década del edificio, de reabrir en  la esquina de la calle Oficios: “Eloy Barroso se ha comprometido a que el Sevilla seguirá para adelante”, decía entonces Álvarez con la perspectiva de un año y medio de reformas que respetarían la esencia del local.

Sin embargo, esta semana Juan Luis Álvarez, afincado ahora en Málaga, comentaba que ni siquiera sabía si el inmueble era propiedad de la familia Barroso o de un banco, que la reforma seguía sin realizarse y el local se mantenía tal y como lo había dejado él esa noche.

Álvarez, de 69 años, se despedía entonces de la que fue su casa y la de su familia durante más de seis década porque allí se había criado y había vivido buena parte de los 84 años de historia del restaurante familiar. Ana Castañera ‘La Tita’ fue su fundadora en 1930, junto a su marido Antonio Moreno ‘Lagartijillo Chico’. El matrimonio se convirtió en la familia adoptiva de su padre, Antonio Álvarez, ante la temprana desaparición de sus abuelos.

Una historia que se repitió con él mismo, que quedó prácticamente el frente del negocio ya que su padre murió cuando él tenía sólo 9 años.

Álvarez recuerda que el nombre le fue dado al restaurante por la gran afición a los toros su abuelo adoptivo y por ser Sevilla en aquel entonces la ciudad más emblemática como imagen taurina. En ese local echó los dientes o aprendió a andar.

En ese restaurante lleno de historias las veladas de pequeño las recuerda por el cante y por el baile. “Por allí pasó todo el mundo, desde toda la sociedad granadina hasta los que venían de fuera”, rememora estos días Álvarez, que tiene dificultad para elegir los momentos o rostros más destacados de una trayectoria tan intensa.

Señala, por ejemplo, la Nochevieja de 2010 que la familia Álvarez vivió junto al recientemente desaparecido Bernardo Bertolucci y Marisa Paredes, cada uno con sus respectivas parejas. También su amistad con Anthony Quinn, las visitas de ilustres como Ava Gardner, Marlon Brando, Gregory Peck, Cole Porter... Y todo tipo de figuras españolas, desde artistas como Lola Flores o José Luis López Vázquez, a todos los presidentes de la democracia o los Reyes.

Y de nombres granadinos, durante los complicados años entorno a la República y a la preguerra civil, el Sevilla vio florecer las tertulias en su pequeño patio, donde se reunían Federico García Lorca, Manuel de Falla, José Luis Navarrete o Alfonso Gamir. Fue entonces cuando nacieron platos tan emblemáticos como la sopa sevillana, que debe su nombre al restaurante y no a la ciudad de Sevilla , el cordero a la pastoril o la sopa de la Tita.

Porque el Sevilla debía su éxito en parte al encanto de uno de los establecimientos con más solera de Granada, en parte a las excelentes dotes para las relaciones públicas de Juan Luis Álvarez y sus hijos, Daniel y Jorge, pero sobre todo a la sabiduría con la que supo adaptar la cocina tradicional granadina. Por eso, como recuerda Álvarez, se convirtió en una escuela de hostelería por la que han pasado grandes profesionales que luego formaron otros negocios de restauración en Granada.

En resumen, ocho décadas de historia de la ciudad que la Diputación de Granada iba a recoger en un libro en el que, finalmente, trabaja Álvarez en colaboración con un grupo de amigos.

Un libro del que los hijos de Álvarez, embarcados en otros negocios de restauración en la ciudad, esperan poder escribir una segunda parte si la situación inmobiliaria en la que ha quedado sumido el local llega a resolverse algún día.