'Terroir' y tipicidad

LA cultura del vino del español medio es, en general, relativamente pobre. En muchas ocasiones, fuera de las denominaciones de origen más tradicionales, el resto le son bastante desconocidas. Tiene su lógica si tenemos en cuenta dos factores: que el consumo de vinos de calidad es un hecho reciente, ligado a la prosperidad económica, y que ha habido una gran proliferación de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas en los últimos años. Muchos piensan que sería conveniente ir hacia una simplificación en este terreno para facilitar la comprensión por parte del consumidor. Habría que preguntarse si no sería mejor fomentar la cultura del vino, poco a poco, en lugar de querer nivelarla "desde abajo". La diversidad y la variedad de la España vitivinícola son de una riqueza indiscutible que hay que fomentar en todos los aspectos. Y eso no pasa por una unificación a cualquier precio, sino más bien por desarrollar los mecanismos necesarios para hacer más comprensibles esas diferencias, ligadas indiscutiblemente al concepto de terroir.

Terroir es un término de origen francés proveniente del latín "terratorium". Su uso se ha extendido a otras lenguas para designar una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división administrativa) que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola. Originalmente fue un término francés para el vino, el café y el té, usado para denotar las características especiales que la geografía, la geología y el clima de un determinado lugar otorgan a determinadas variedades. Al mismo tiempo, el terroir debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota, su cultura y su identidad. Hay que aclarar que el significado de terroir y territorio, pese a tener idéntica etimología, no son equivalentes (un territorio puede abarcar varios terroirs dedicados a explotar distintos recursos) y que no puede traducirse por "terruño", ya que esta palabra no tiene en cuenta todas las dimensiones semánticas anteriormente citadas.

El término terroir se utiliza frecuentemente cuando se habla de agricultura y especialmente de vino, llegando a aplicarse casi a escala parcelaria, dado que la calidad del vino depende fuertemente de las condiciones locales. Se pueden distinguir varios terroirs dentro de una misma denominación de origen en función del microclima, características del suelo, horas de sol, precipitaciones, viento, altitud, etc., y las técnicas locales de vinificación y viticultura.

La tipicidad de un vino viene dada por su lugar de procedencia, por el terroir. Hoy en día, la tipicidad es un rasgo cada vez más apreciado y buscado, ya que antiguamente este concepto era relativamente fácil de identificar: las variedades de vid eran diferentes según las zonas y países y la tecnología de vinificación escasa. Hoy es muy arriesgado tratar de definir el origen de un vino debido a que las diferentes variedades se cultivan de forma masiva en todo el mundo: francesas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir….), alemanas (Riesling, Gewürstraminer…), italianas (Friulano, Sangiovese…), portuguesas (Touriga, Verdelho…), españolas (Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Moscatel…); y la tecnología está cada vez más presente en las bodegas, lo que está permitiendo elaborar unos vinos mejores, pero que a la vez poseen muchas similitudes.

Por todo ello, la única forma de definir el origen de un vino es observando sus matices visuales (a mayor color y concentración, deduciremos que procede de un país o región con mucho sol), olfativos (reconociendo los aromas que aporta la tierra de la que procede, para lo que es necesario un profundo conocimiento de geografía y composición de los suelos de las diferentes zonas vitícolas del mundo, además de las técnicas, usos y modas de vinificación de cada una de ellas), y gustativos (que terminarán por confirmar las impresiones visuales y olfativas). Evidentemente, sólo el estudio ininterrumpido de la vitivinicultura puede proporcionar esta cualificación, reservada a los grandes expertos.