Uvas nómadas

EL inicio de la vitivinicultura se ha venido situando, con testimonios arqueológicos apoyando esta teoría, en lo que hoy denominamos Oriente Próximo, la antigua Mesopotamia, en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a dos factores: la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe.

Sin embargo, parece ser que la Vitis vinifera ya se encontraba en estado silvestre mucho antes en Centroeuropa y el hombre hizo un primer intento de domesticación, es decir, de cultivo propiamente dicho. Cuando llegaron las glaciaciones, la vid se retrajo hasta unos pequeñísimos ecosistemas que aún resistían al hielo: alguna zona de la actual Cataluña y Región de Murcia en España; en Sicilia y Apluglia en Italia; en algunas islas del Egeo; en Egipto, en el Bajo Nilo; y, como decíamos, en Mesopotamia, donde con las condiciones expuestas anteriormente, se produjo una segunda domesticación y seguramente los primeros vinos.

La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental: oenos en griego, de donde viene la palabra enología; vinum en latín, de donde viene el castellano vino… Aunque existe otra teoría que considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.

La Vitis vinifera sylvestris, al pasar a ser cultivada en suelos y climas diferentes, dio lugar a la gran cantidad de variedades de uva que hoy conocemos, y que se cultivan en los cinco continentes. Sin embargo, casi cada zona productora del mundo o al menos cada país, se 'atribuye' una o varias 'variedades autóctonas'. Si miramos el Diccionario de la Real Academia, define 'autóctono' como aquello "que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra". Si tenemos en cuenta las consideraciones anteriores, aplicada al vino nos valdría la primera parte de la definición, pero quizás no la segunda. Porque, ¿qué variedad de las denominadas autóctonas se ha originado (es decir, crecido por vez primera y de forma silvestre) en el mismo lugar que actualmente se encuentra? Si somos rigurosos, ninguna. Veamos algunos ejemplos.

La Vitis vinifera fue una exportación europea al Nuevo Continente, un feliz intercambio cultural-gastronómico del que en Europa recibimos la patata, el tomate, el chocolate o el maíz. Fueron jesuitas, dominicos y franciscanos los que iniciaron el cultivo de la vid en tierras americanas. Allí, algunas variedades se adaptaron mejor que otras, incluso sufrieron ligeras mutaciones y resultaron dar mejores calidades que en su tierra de origen. Hoy, se dice que la uva autóctona de Argentina es la Malbec, de nombre tan francés que es la más cultivada en la OAC Cahors, al sur de Francia, y cuyo nombre traducido al español daría algo así como 'mal pico' por 'mala boca', pues se consideraba antiguamente una uva que solo producía vinos rústicos. Y ha sido en Argentina donde ha dado todo su potencial además de una seña de identidad a los vinos de este país.

Parecida es la historia de la Carménère, una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos (Francia), aunque se vio paulatinamente reemplazada por la Merlot tras la filoxera. La Carménère fue redescubierta en 1994 en Viña Carmen (Chile) por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que la fruta de algunas vides de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère: la cepa que se pensaba extinta era redescubierta. Y es que la Carménère había sido introducida en Chile en 1850 desde Francia y permanecía oculta junto al Merlot. Hoy, decir vino chileno es casi decir Carménère.

La variedad con uno de los orígenes más controvertidos es la Syrah. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos después los cruzados la habrían llevado a la Galia. Según otros, viene de Siracusa, en Sicilia. Tiene una importante implantación en el centro y sur de Francia, lo que ha dado lugar a que se considere que puede ser 'originaria' del Ródano, región donde se elaboran vinos monovarietales con esta uva, en particular los de la AOC Hermitage. Esta variedad se llevó al Nuevo Mundo del vino: Australia (allí llamada shiraz), Chile y California.

Incluso variedades cuyo 'origen' pocos entendidos pondrían en cuestión, esconden su petite histoire. Por ejemplo, la Chardonnay. Aunque ahora se cultiva en todas partes, se la considera 'autóctona' de Borgoña (Francia), y más precisamente de los alrededores del pueblo de Chardonnay, donde ya se menciona el cultivo de la vid en el siglo X. Sin embargo, en el Líbano y Siria (países productores de vino, sobre todo el primero) cuentan que el ancestro de la uva podría ser trazado desde Oriente Medio, desde donde fue introducido en la Galia por los cruzados que regresaban. La investigación histórica muestra que el nombre es el mismo que el de viñas de las colinas de Jerusalén. La verdadera fuente del nombre del vino 'Chardonnay' tendría entonces su origen del vino blanco de la lengua hebrea y no de la francesa. Para apoyar la teoría de que los primeros en llevar ese vino blanco y las semillas a Francia fueron los cruzados de Palestina, es que su nombre original en francés es Porte de Dieu, que significa 'Puerta de Dios' y que es la traducción del nombre hebreo Shaar-adonay, que simboliza la ciudad Santa de Jerusalén, rodeada de puertas hacia Dios. Cuando escuchamos en francés el nombre del vino en hebreo Sha'har-adonay"en realidad se pronuncia como Char-donnay. Una historia para los más románticos y los menos científicos.

Las llamadas variedades autóctonas están siendo uno de los pilares fundamentales del sector vitivinícola para diferenciarse en el mundo de la globalización y, en mi humilde opinión, creo que es un buen camino. Pero sabiendo en el fondo, que afortunadamente, el vino es universal.