El ronqueo es el nombre que recibe en el argot marinero el despiece del atún rojo de almadraba. Esta técnica, al igual que la pesca de almadraba, son artes tradicionales, herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas. Esta práctica se denomina ronqueo debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.

El maestro cortador es gran conocedor de la anatomía del atún y debe reunir fuerza y destreza suficientes para separar con precisión las distintas piezas de este manjar al que se conoce como "el jamón del mar", pues de él, se aprovecha todo.

La captura del atún rojo se produce, entre mayo y mediados de junio o julio, a su paso por las almadrabas gaditanas desde el Atlántico hasta llegar al Mediterráneo. La almadraba, del árabe andalusí "lugar donde se golpea o lucha", es una técnica para la captura del atún que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

Las distintas partes aprovechables del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero, que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta 18 partes en las que se despieza el atún mediante el arte del ronqueo, que los granadinos pudieron disfrutar en vivo, en Hipercor Arabial el viernes 27 a las 12:00h.

Durante el acto, hubo degustaciones de algunas de las partes extraídas del atún para que los asistentes puedan comprobar la exquisita calidad de uno de los más ricos manjares de nuestras costas.