El tradicional y exquisito Plato Alpujarreño por lo general está compuesto de papas a lo pobre con huevo revuelto, pimientos, lomo en orza, chorizo, morcilla y jamón. Los últimos cuatro ingredientes mencionados están bajo sospecha en el informe de la Organización Mundial de la Salud que advierte del riesgo cancerígeno del consumo de carne procesada y carne roja. 

Un anuncio que, de tomarlo al pie de la letra, podría suponer un mazazo a los productores cárnicos. No obstante, en una comarca como la Alpujarra, donde la gastronomía está enfocada precisamente a lo que la OMS alude: a la carne, los embutidos y los jamones, no parece por el momento haber conseguido ningún cambio en el consumo de sus vecinos y visitantes. 

Víctor Fernández, propietario del Hotel de Mecina (La Tahá) y vocal de alojamientos del Foro de la Carta Europea de Turismo Sostenible de Sierra Nevada, señala que está seguro de que "todo este revuelo no ha supuesto ni supondrá ningún cambio en la rutina alimentaria de la Alpujarra". De hecho ve algo de "interés comercial" en todo esto. Fernández asegura que "la gente va a seguir comiendo longaniza, jamón y carne porque, entre otras cosas, necesitamos proteínas". "De hecho esta mañana me acabo de tomar un café acompañado de una buena tostada de aceite de oliva y jamón serrano y el menú que servimos anoche a nuestros clientes fue de lomo de cerdo al horno con papas a lo pobre y sopa de picadillo, clientes que por cierto tenían pensado ir de matanza en esta semana a un cortijo de la zona", relata. 

"Lo único positivo que veo en todo esto es que este aviso puede concienciar a la gente en disminuir la ingesta de carne procesada, porque abusar de ello siempre es malo" concluye. 

Por su parte, Angelina Martín, propietaria del restaurante Ruta del Mulhacén de Pampaneira, señala que sus clientes "siguen consumiendo la misma cantidad de carne que siempre", aunque apunta que "como todo en la vida, comer en exceso carne puede traer problemas". Respecto al aviso de la Organización Mundial de la Salud añade que aún no saben qué consecuencias va a traer "porque aún es pronto". "Nuestros clientes son principalmente extranjeros y tal vez ellos aún, por aquello de que están en vacaciones, no se hayan enterado". Por ahora, un síntoma de que apenas está teniendo efecto este aviso, es que, según apunta Martín, "el mismo día que se hizo público el informe de la OMS hubo tres españoles que se pidieron tres chuletones de buey de 800 gramos, y que se los comieron tan ricamente". 

La propietaria de este restaurante, que ofrece una cocina tradicional alpujarreña que rememora los auténticos sabores de antaño y propone platos elaborados con productos locales y ecológicos de temporada, asegura que no saben "si esto implicará a largo plazo un cambio en la alimentación y la mentalidad. Estos cambios suelen ser muy lentos, pero yo creo que en poco tiempo se pasará. No obstante sí es verdad que cada vez hay más gente vegetariana", dice. De hecho, explica que "la Alpujarra tiene fama de carnívora, pero hasta hace no mucho en la cocina de la zona no se estilaba la carne. El potaje de hinojos y las migas vegetarianas también se consumen mucho aquí", concluye. 

El informe de la OMS también ha metido en el mismo cajón de las carnes procesadas a los jamones. En la Alpujarra, zona que presume de producir jamones de gran calidad, lo tienen claro: "hay que tomarlo un poco con relatividad, salir del sensacionalismo que se ha liado en las redes sociales, tomárselo si acaso con un poco de sentido del humor y no darle más importancia de la que tiene". María José Cara, propietaria de Jamones Abuxarra, señala que "la OMS hace siempre informes de gran relevancia pero en este caso el jamón, una cosa tan sana como el jamón de la Alpujarra, que está curado con el cariño que le ponemos en Sierra Nevada y sólo con sal marina, yo creo que se refieren a otros tipos de jamones de otras zonas". 

Sobre el jamón serrano hay matices. Según la directora del Registro de Cáncer de Granada, María José Sánchez, el informe se refiere más al jamón cocido, que tiene mucha sal y nitrosaminas. En el caso del jamón de bellota o jamón curado, al venir de cerdos casi vegetarianos, no tienen tantas grasas saturadas, entre otros. 

La gastronomía alpujarreña se basa en los productos agrícolas y ganaderos que se dan en la zona. La gastronomía está influenciada por las diversas culturas que se han sucedido en la comarca, siendo en época islámica, a causa de la mezcla cultural, cuando se produce un mayor auge. Después se combinaría con los gustos y recetas de los repobladores gallegos, navarros... Estos últimos introdujeron el cerdo, cuya carne constituye una de las bases principales de la gastronomía alpujarreña y cuyo consumo acaba de poner en duda la OMS. En todas las casas se criaban uno o dos cerdos para su posterior matanza y consumo familiar. Se elaboran de forma artesanal, el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, el chorizo, el jamón... alimentos que, por el momento, seguirán siendo preferentes en el consumo diario tanto de los alpujarreños como de sus visitantes, lo diga quien lo diga.