Más de cien años en la tradición de hacer pan

La comarca accitana y, especialmente, el Valle del Zalabí, son conocidas fuera de la provincia granadina por sus panes y su repostería. No en vano, en los próximos meses se va a inaugurar el complejo Trópolis, que contará con el ecomuseo del pan, donde el visitante podrá experimentar las sensaciones de hacer su propio alimento.

Hoy nos adentramos en la historia de una panadería con 113 años a sus espaldas: la Panadería Soto, fundada en 1900. "Los orígenes de la Panadería Soto se remontan tres generaciones atrás. La fundó un tío de mi padre. Entonces el local era pequeño, había un horno moruno y poco más", relata Victoriano Soto, para el que la historia de este negocio es, en definitiva, la historia de su vida y la de sus hermanos. "Era frecuente, por aquel entonces, que las mujeres amasaran su propio pan y lo llevaran a cocer al horno. Eran años muy duros", dice. Años donde la mayoría de la población de la comarca se dedicaba a trabajar en el campo pero la aguda crisis agraria de principios de siglo, que sacudió especialmente a Andalucía, llevó a muchos a tener que emigrar.

Ya en manos de su padre, la panadería empieza una nueva etapa. "Cuando mi padre se hizo cargo se seguía amasando a mano y los procesos de fabricación eran muy lentos, hasta que compró una amasadora y empezó a hacer pan con mucho menos trabajo". Este tipo de elaboración requiere de un personal especializado y cualificado, que conoce pocos días de descanso al año ya que el oficio de panadero es muy vocacional.

Después viene el traslado y la auténtica transformación de la panadería. "Nos trasladamos de sitio a la Carretera de Almería, con un local más grande y empezamos a introducir maquinaria y a hacer productos nuevos". Torcuato, María José, Antonio y Victoriano, los cuatro hermanos, comienzan a darle a una panadería tradicional y artesana un giro que mantiene estas dos características pero que se adapta a los nuevos tiempos haciendo del lugar un sitio imprescindible en la ruta gastronómica de la zona y que es famoso por su pan de leña y las cuñas de chocolate.

Ya han pasado 15 años desde que estos cuatro hermanos se hicieran cargo de la panadería con tan buen hacer que se encargan de servir sus productos a un gran número de instituciones públicas de toda la provincia, entre ellos a hospitales. De las necesidades de estos hospitales, precisamente, llega la nueva línea de negocio, la fabricación de pan ecológico. "Nos empezaron a pedir pan para servir menús ecológicos en el hospital porque buscaban, además de un menú equilibrado, que fuera también más sano. Querían un menú exento de productos que hubieran sido tratados con fertilizantes artificiales y pesticidas no naturales", y ahí estaban estos profesionales del sector para ofrecérselo.

Manos a la masa enseñan el proceso de elaboración del pan. "La fabricación pan empieza por hacer la masa madre por la tarde y ya por la noche se empieza con el amasado. después viene el pesado de las piezas, el boleado, después se deja reposar la masa y una vez que haya reposado se van formando las distintas piezas; seguidamente viene el proceso de fermentación y el horneado y terminamos con el envasado".

En todo este proceso es donde radica la diferencia de un pan artesanal, un alimento imprescindible en nuestra dieta por los nutrientes que aporta y por el placer de saborearlo, y un pan precocido que tarda en hacerse media hora y que no aporta casi nada. La diferencia de precio entre uno y otro es apenas insignificante y en nuestra comarca poder disfrutar de panes como los de Soto es todo un privilegio.

En pocos meses, el Valle del Zalabí seguirá aumentando su leyenda del pan con la inauguración de Trópolis. En el Ecomuseo del Pan se puede visitar el taller y su zona expositiva o participar activamente en la elaboración del pan o de repostería tradicional. El panadero profesional que lidera el taller enseñará las claves para hacer un buen pan y posteriormente los participantes del taller podrán llevarse y degustar las piezas que hayan elaborado con sus manos.

El GDR de Guadix apoya el proyecto de Panadería Soto con una subvención del programa LIDERA, financiado por fondos FEDER de la Unión Europea y por la Junta de Andalucía, destinada a obras de adecuación y compra de maquinaria que permita la ampliación de la oferta de productos ecológicos. "Queremos incrementar la producción de este tipo de productos, que son cada vez más demandados, para poder reducir los costes y ser más competitivos en cuanto a los precios", comenta Victoriano.