El clásico otoñal de Las Tinajas

El curso gastronómico 2013-2014 quedó ayer oficialmente inaugurado. La presentación de las jornadas gastronómicas de Las Tinajas volvió a reunir a todas las caras tradicionales del sector hostelero y turístico en la primera cita del calendario culinario de la provincia. Aunque ayer era un encuentro por invitación, las jornadas se abren al público el próximo viernes 8 de noviembre.

En esa fecha la cocina vasca hará su incursión en Granada de la mano de uno de los clásicos de la región, el Restaurante Matteo, de Oiartzun (Guipuzkoa). Ayer, María Luisa Eceiza, la cuarta generación de la familia de cocineras del establecimiento fundado en 1902, regresó a Granada "30 años después" de su última visita para presentar ante los invitados de las Tinajas el menú que ofrecerá los días 8 y 9 de noviembre en el emblemático establecimiento de la calle Martínez Campos.

De primero servirá gilda con anchoa, zurrukutuna (sopa de ajo y bacalao); ensalada de tomate con ventresca de bonito y alubias de Tolosa con sus sacramentos y una chuleta de buey con guarnición acompañada de queso con membrillo y nueces y panchineta con crema inglesa.

Para la cena, el menú que se ofrece varía en algunos platos: primero una banda de hojaldre con bacalao ajoarriero; luego sopa de pescado al estilo donostiarra y unos bocados de merluza seguidos ya de la chuleta de buey y el queso.

El segundo restaurante invitado es todo un clásico: el restaurante José María de Segovia, que repite visita a Las Tinajas. "Su cocina es muy demandada y nosotros nos debemos al público que se sienta en nuestras mesas", explicó Pepe Álvarez, que ayer ejercía de anfitrión junto con Carlos Nestares.

Y para representar a la cocina castellana los días 15 y 16 de noviembre, además de su celebérrimo cochinillo con la garantía de la marca segoviana, de primero servirá un chorizo de la olla pasado por la sartén, unos cigarrillos de morcilla, un salteado de boletus edilus y otras setas del otoño, una ensalada de cordero lechal escabechado con manzana confitada, berros, escarola y endibias de Cuéllar.

Después de las entradas se servirán unos judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento, aunque por la noche pueden sustituirse por una crema de calabaza con carpacio de gambas y piruleta de queso. En la cena, el cochinillo puede sustituirse por un lomo de bacalao con torrija de pulpa de tomate fresco. Y como postre, una tarta segoviana con helado de turrón y crema de vainilla.

El cierre de las jornadas corresponde este año a uno de los mejores exponentes de la cocina del Levante: el restaurante Collados Beach, de la Manga, Murcia.

Ayer los invitados dieron cuenta de uno de los platos que le han dado fama internacional a la cocina valenciana: un meloso de arroz bomba de Calasparra con marisco.

El menú, que se servirá los días 22 y 23 de noviembre, se completa con unas croquetas de chipirón y una emulsión fría de cerezas de Cieza con anchoas de la Ribera. De primero se sirve un gambón de Águilas con lomos de atún, patatas de Lorca y falsas verduras ecológicas. De segundo se servirá una ventresca de atún pasado por la brasa y seguida de un huevo a 63 grados con trufa, queso de cabra de Jumilla y boletus y, antes del arroz, una dorada a la Encañizada sobre verduritas y patatas de la huerta murciana. Y, como postre, unas fresas estofadas al bourbon y un biscuit de brandy Constitución.

Y para regar el almuerzo, además de agua, refrescos y cerveza Alhambra, un blanco Andaluz Castillo de San Diego; un tinto Ribera del Duero Las Tinajas y un tinto Rioja Viña Salceda Reserva. Y, como colofón del menú además de un café Lavazza, los que lo deseen podrán elegir entre rematar la velada con un Beefeater 24, un Havana club 7 años o un Chivas Regal de 12 años. Un punto y final perfecto para unas jornadas que a pesar de su precios -53 euros más IVA- a fuerza de acertar en sus elecciones y de encantar con sus propuestas han logrado mantenerse y seguir atrayendo a sus fieles y a nuevos seguidores en cada ocasión.