Una cocina de altura que no se detiene

PANORAMIC 360

Se dice que la comida entra por los ojos. En el caso de Panoramic 360 además de la colorida cocina que crean Antonio Martín y sus ayudantes en los fogones, lo que también se cuela en las retinas de los visitantes son las inmensas vistas que se pueden disfrutar de Granada, la Sierra y la Vega. Además todas juntas porque la gran peculiaridad del local ubicado entre las plantas sexta y séptima del Forum es que va rotando constanmente. "Me parece raro que sea el único restaurante giratorio en España", reconoce el actual gerente Santi López, convencido del filón visual que tiene un negocio en el que ponen su granito de arena 14 trabajadores: seis en sala, siete en cocina y un administrativo.

Aunque el entorno no deja de ser un pasajero más, ya que es la combinación de la gastronomía y calidad del servicio la que hace el resto. "Hacemos una cocina mediterránea con productos de primera calidad y que se preocupa por ofrecer una buena presentación", afirma Santi López. La carta de Panoramic 360 da cuenta de ese gusto por la reinterpretación de la cocina tradicional bajo el sello de uno de los grandes chefs granadinos como es Antonio Martín.

"Intentamos traer todos los platos un poco a nuestro terreno", explica el gerente sobre la intención de ser respetuosos con la comida de aquí. Así, aparecen ejemplos locales de temporada en el menú de Panoramic 360 como son el remojón típico hecho en caliente, las habichuelas con perdiz o las mollejas de cordero. En lo culinario y también en lo líquido, puesto que otra regla del restaurante es trabajar en su carta con vinos de la tierra y la cerveza granadina por antonomasia.

Los contrastes son uno de los fuertes de los platos del establecimiento, jugando con las mezclas de sabores dulces y ácidos especialmente en el apartado marinero. En cuanto al pescado triunfa principalmente el atún, que se prepara en tataki, en tartar o al carbón, aunque según la campaña del año que sea también pasan especialidades como los pargos o los gallopedros por los fogones de la sexta del Forum. Además, la ensalada de la casa de langostinos en tempura con piña, mango y vinagreta de avellana es uno de los entrantes más demandados, así como el pulpo a la brasa.

Precisamente esa lumbre preparada con carbón de encina es el elemento distintivo del menú 'carnívoro', en el que sobresale la carne de buey Angus con denominación de origen de Nebraska. Asimismo, tanto Santi López como Antonio Martín apuntan que algunos de los platos que están teniendo mucho tirón entre la clientela son el falso ravioli de presa ibérica, rellenos de gorgonzola y nueces con salsa de foie, y un guiso tradicional como el rabo de toro. Por otra parte, entre los postres más solicitados se encuentran los sorbetes helados acompañados de cava y vodka, al mismo tiempo que el milhojas de manzana con helado de vainilla.

En definitiva, una cocina adaptada al lugar en el que está. Gastronomía de altura y con capacidad de hacer giros de 360 grados entre la vanguardia y el pasado. Un toque distintivo que hace que Santi López ya esté preparando sus primeras jornadas gastronómicas desde que se hiciera cargo del restaurante hace ya tres años.