¿En qué consiste la cata?

LAS sustancias que se encuentran en el vino en una cantidad cuantitativamente importante (lo que definirá su "umbral de percepción") estimularán nuestras neuronas produciendo lo que llamamos "sensación". Las sensaciones se reúnen y se sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica; después, las compara con otras sensaciones que el catador ya conoce y tiene memorizadas. Una sensación desconocida no puede ser interpretada: pasa desapercibida o se confunde con otra. Por ejemplo, un ciego que de pronto pudiera ver, no sabría distinguir y clasificar los colores). Si el cerebro reconoce la sensación se produce lo que llamamos percepción, es decir, la interpretación real. La sensación es inconsciente, sólo la percepción es consciente. Para aprender a catar, debemos educar nuestro cerebro de forma que capte las nuevas sensaciones, las memorice y sea capaz de transformarlas en percepciones. Esto no es posible si anteriormente no nos creamos nuestra propia memoria olfativa: hay que aprender a "oler" y a distinguir y memorizar los aromas. El problema con los aromas, en el lenguaje de la cata, es que toman el nombre de cosas: flores, frutas, hierbas, minerales…. Los colores tienen nombre: rojo, azul, verde…. Los olores, también: los de los compuestos químicos que los provocan. Como para entenderlo, una persona tendría que saber química, decimos que algo huele a rosas, a naranja, a humo, a musgo, a melocotón…. Y trasladamos por asociación y parecido estos aromas al vino. No nos extrañemos: entre la recogida de la uva y el servicio de un vino en una copa (a veces incluso después de ser servido) pueden haber tenido lugar hasta 450 procesos químicos (naturales o inducidos) diferentes.

Si quisiéramos ser rigurosos, asociaríamos cada aroma u olor a la molécula causante del mismo. El lenguaje del vino tiende a simplificar la tarea con las mencionadas asociaciones de aromas.

Se piensa que la cata es un proceso difícil que precisa de unas habilidades particulares con las que los catadores nacen. Nada más lejos de la realidad: el catador se hace. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial.

En la fase visual, se trata de apreciar en un vino una serie de datos que son: apariencia, concentración y madurez. Para ello, hay que sujetar la copa por la caña o pie, inclinarla unos 45º sobre un fondo blanco y observar el vino fijándose en la intensidad de color y en el matiz, en su limpidez, brillo, si tiene burbujas y en su fluidez o viscosidad. La intensidad de color o capa nos va a predisponer sobre su estructura y sabor final en boca. El matiz indica su evolución y se debe apreciar en el borde del vino. Los blancos van adquiriendo un color que evolucionará con el transcurso del tiempo, pasando de ser incoloros o amarillo pálidos cuando son jóvenes a tener amarillos más intensos, dorados e incluso ambarinos con la edad. Los rosados comienzan siendo de color rosa violáceo para pasar con el envejecimiento a colores más anaranjados. Un tinto del año o joven se distingue por sus ribetes morados. Los tintos con crianza van perdiendo su color rojizo con el tiempo pasando de los tonos rubí y granate de los "Crianzas" a los teja de los "Reservas y Grandes Reservas".

En cuanto a la limpidez y el brillo, hay que decir que un vino debe de estar perfectamente limpio y brillante. No es admisible encontrar vinos velados y turbios en el mercado.

Para observar la fluidez, giraremos la copa para provocar un movimiento de rotación en el vino. Si el vino se comporta como el agua diremos que es fluido, y si se asemeja a un "jarabe" diremos que es espeso. Además, al dejar reposar la copa, se forman una especie de cortinitas llamadas "lágrimas". Su presencia es proporcional al contenido en alcohol del vino.

El sentido del olfato es el más importante a la hora de valorar la calidad de un vino. Sin embargo, se trata del sentido que menos desarrollado tiene el hombre, debido principalmente a que no lo necesitamos en nuestra vida cotidiana. Cosas de la evolución…. Lo que hace nuestro cerebro es seleccionar los olores y "alertarnos" únicamente en dos casos: si el olor percibido nos produce una sensación estimulante en ese momento, que despierta recuerdos gratos (ej: la persona que nos acaban de presentar lleva el mismo perfume que nuestra pareja, y eso nos recuerda que la echamos de menos) o que nos recuerda una necesidad o no-necesidad física (ej: olemos lo que guisa la vecina y "nos entra hambre", o si estamos saciados, nos resulta desagradable); y si nuestro inconsciente asocia un olor con un posible peligro (ej: huele a quemado; huele a gasolina…)

El olfato es un sentido de alerta y de placer. Rápidamente, diferencia lo agradable de lo desagradable, además de ser capaz de traernos toda clase de recuerdos.

En fase olfativa evaluamos la intensidad, la calidad y los caracteres aromáticos.

La intensidad aromática del vino depende de la cantidad de sustancias aromáticas que se volatilizan, lo que a su vez está función de la variedad de la uva -hay variedades más o menos aromáticas-, de la vinificación y crianza del vino y de su temperatura -cuanto más frío menos intenso será su aroma.

La calidad del aroma no es fácil de describir. Para empezar, la calidad presupone la limpieza o franqueza, es decir, la ausencia de aromas defectuosos. Así, la calidad del aroma viene determinada por su finura, su elegancia y su complejidad.

En cuanto al gusto, (la boca) solamente reconoce cuatro sensaciones o "sabores": dulce, salado, amargo y ácido. Todo lo demás, los que llamamos (mal) sabores, nos los proporciona el olfato. Por eso, cuando estamos resfriados, "la comida no nos sabe a nada". Sólo distinguiremos si estamos ingiriendo algo dulce, salado, amargo o ácido.

Empezaremos por probar el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable. Paladearemos los sabores y desplazaremos el vino suavemente por la boca de manera que alcance cada papila gustativa. Luego, entreabriremos los labios y aspiraremos levemente para "airear" el vino, con el fin de ayudar a que los componentes volátiles lleguen por detrás del velo del paladar ( esto, se llama retroolfacción) hasta el bulbo olfativo. Será el olfato el que nos proporcione los mal llamados "sabores", y que en el lenguaje del vino, se denominan, con lógica, aromas.

La concentración de sustancias sápidas está relacionada con lo que se conoce como "cuerpo" del vino.

Para terminar, llamamos "equilibrio o armonía de un vino" al hecho de que los sabores, los aromas, la estructura, la carnosidad y la acidez deben ir al unísono. Como cuando toca una orquesta con todos los instrumentos en perfecta armonía. De ahí viene el empleo de este término para describir un vino.