Algunos vinos requieren más tiempo de evolución; otros menos, de acuerdo al propósito de aquel que lo concibió y para quiénes lo concibieron. De acuerdo a su evolución podemos calificar, a grandes rasgos, aquellos vinos que son de guarda y otros que con más juventud alcanzan la plenitud. Y, a pesar de eso, se pueden decantar de igual manera, no es una cuestión de vejez. Aunque si no es cuestión de vejez, a esta operación se la llama 'transvase'.

Hoy intentaré acercarles algunas nociones básicas de esa práctica llamada decantación y cuáles son sus ventajas a la hora de utilizarla para obtener mejores resultados en la degustación de un vino.

La decantación tiene al menos dos funciones básicas, por un lado eliminar sedimentos y por otro, airear

Cabe destacar que la decantación tiene al menos dos funciones básicas. Por un lado, eliminar los sedimentos en los vinos, generalmente tintos, con muchos años de guarda. Por otro, lograr airear un vino 'cerrado' para que se abra, muchas veces suavizando sus taninos para lograr un mejor sabor.

Esta práctica es habitual y se puede realizar en la casa de cualquier consumidor, sólo requiere del denominado decanter o decantador y si éste no está al alcance, una jarra de cristal puede sacarnos del apuro, aunque la experiencia de decantado se volverá más tosca y menos precisa.

La operación es más que un simple trasvase; requiere de cierta técnica. Lo principal es tratar con máximo cuidado al vino en cuestión, ya que una excesiva oxigenación puede tener resultados que pueden llegar a perjudicar al vino.

Así las cosas, muchos vinos de guarda requieren más tiempo que otros para evolucionar. Su color y aromas, al igual que su estructura, se irán modificando y en el fondo de la botella se formarán depósitos sólidos que debemos separar antes de beber. Al realizar el proceso de decantación, el material líquido se separa de los sedimentos provocados por el envejecimiento y la maduración en botella. Esos depósitos, que llamamos 'posos' no indican ningún defecto del vino, sino que este ha reposado mucho tiempo en posición horizontal, la correcta, y esas sustancias que se forman de forma totalmente natural en el vino, son las levaduras residuales y otras partículas que se precipitan o son transportadas por clarificación al fondo de una barrica de vino tras la fermentación y el añejamiento.

En el caso de los vinos jóvenes, la razón de la utilización del decantador reside en que éste acelera la oxidación y de esta forma exalta las cualidades del vino.

A veces, vinos con intensidad aromática pequeña para potenciarla o incluso en vinos tintos jóvenes muy tánicos y que con una decantación adecuada van a conseguir que, al contacto con el oxígeno, se suavice esa astringencia.

En conclusión es muy frecuente que un gran vino, si se sirve de inmediato resultará un poco rústico. Si los trasvasamos, los taninos resultarán más sedosos y todo estará más equilibrado.

Decidir cuándo es conveniente decantar este vino dependerá de nuestro gusto, nuestra sapiencia y de la paciencia que tengamos para que éste toque, por fin, nuestro paladar.

Algunos consejos

1. Retirar la cápsula y el corcho y limpiar el cuello de la botella.

2. Oler y catar el vino, por lo menos una copa, para notar el estado del vino que vamos a decantar. Esto dará la pauta de si debemos usar decantador y del tiempo que decantaremos el líquido.

3. Verter el vino en el decanter o en una jarra lenta y constantemente, sin parar; cuando llegue a la mitad inferior de la botella, verter aún más lentamente. El líquido debe verterse por el lugar en que recorra mayor camino para de este modo aumentar el contacto con el aire.

4. Una vez traspasado el vino al decantador, déjelo reposar junto a la botella de donde procede.

5. Cualquier vino con cierto tiempo de guarda (superior al año entre crianza y botella) mejorará en mayor o menor medida con la oxigenación. La decantación se hace además casi imprescindible para los vinos muy viejos con muchos años de guarda.

6. La permanencia del vino en el decantador variará según la antigüedad del vino. En este sentido, no existe una regla estándar, lo mejor es ir probando el vino. En cualquier caso, la permanencia en el decantador deber ser relativamente corta porque no vamos a mejorarlo más por más cantidad de oxígeno que le demos.

7. Si quiere acelerar el proceso de oxigenación puede girar el decantador o la jarra de manera constante en círculos concéntricos, siempre con suavidad. Debe tener en cuenta que cuando el vino es muy viejo, cuanto menos movimiento mejor, porque esa antigüedad podría perderse con una intensa oxigenación que destrozaría aquellas cualidades que ha conseguido precisamente con su vejez.

8. La decantación se hará en el último momento antes de pasar a la mesa o justo antes de servirlo. Nunca con demasiada antelación.

9. Al decantar un vino comprobaremos que se ha rejuvenecido. En ocasiones hasta recuperar sus básicas propiedades de crianza. Si es un vino joven, logrará que broten de forma natural sus cualidades de frutas y limpidez que tenía en su génesis.

10. El consejo es contar con un buen decantador, con suficiente capacidad y con buena boca de llenado. Preferentemente de cristal, no de vidrio. Y que tenga una buena base de apoyo. Un decanter con buen diseño puede decorar hasta la mesa.