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ESPAÑA tiene una amplia tradición en la elaboración de aguardiente de orujo: era la "bebida de los pobres" por excelencia. En todos los pueblos de nuestra geografía se elaboraba esta bebida hasta que, a finales del siglo XIX, esta práctica fue declarada ilegal pues se decía que los destilados caseros contenían unos elementos altamente tóxicos, capaces de producir la muerte. Sin embargo, en Galicia se consume desde tiempos inmemoriales no solo como bebida sino como remedio para diversas enfermedades. Es indudable que la primera utilización del alcohol fue como sustancia medicinal.

En el año 1100 la escuela de Salerno (Italia) diferenciaba dos formas: el "aqua ardens" de 60 grados alcohólicos y el "aqua vitae" de 90 grados. En el siglo XIII se hablaba ya del "espíritu del vino", origen indudable del término "espirituosas" con que se generaliza la denominación de las bebidas alcohólicas. Ya hemos dicho que se le atribuían propiedades medicinales y hasta la virtud de prolongar la vida; el término francés "eau de vie" (agua de vida) hace referencia a esta propiedad. Sin embargo es imposible no encontrar en tales espirituosos reminiscencias de connotaciones rituales y mágicas profundamente arraigadas en los mismos orígenes de la civilización.

Aunque los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto que para su consumo medicinal solían macerarse hierbas o frutas -práctica que continúa aún en las comunidades rurales-, para elaborar los tradicionales licores. Sólo más tarde y por la influencia de un político gallego se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, poniéndole infinitos obstáculos.

Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos) con la obligación de que finalizada la destilación debían depositar el capuchón en el ayuntamiento. Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia. Este régimen es recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados. Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva la desaparición de los alambiques portátiles. Fue un duro golpe para el sector, originando la desaparición de los alambiqueiros o poteiros, produciendo un retroceso en la destilación, incrementándose fuertemente la destilación clandestina.

El reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de "Orujo Gallego" para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio. Este Reglamento incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.

La Administración Autónoma de Galicia otorga la Denominación Específica "Orujo de Galicia" para proteger los destilados de orujos de uva de Galicia por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de 16 de septiembre de 1993, denominación que fue ratificada por la Administración del Estado por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2 de noviembre de 1994.

El volumen real de aguardiente de orujo destilado en Galicia es difícil de precisar aún en la actualidad debido al carácter de industria tradicional y fuertemente arraigada en la población gallega.

Es costumbre en nuestro país, sea cual sea la región, en muchos establecimientos, de regalar un chupito de "orujo casero" a los comensales después de la comida. En realidad, lo de "casero" es más falso que un billete de 3 euros: son orujos producidos industrialmente, vendidos a granel en garrafas a los restaurantes, que rellenan con él la sempiterna botella de Cardhu. El cliente no sabe lo que bebe ni hay ningún control de calidad ni sobre el producto ni sobre la marca puesto que no la conocemos.

Ahora, después de la nueva ley que prohibe las aceiteras rellenables en las mesas de los restaurantes, les llega el turno a los orujos y los patxaranes que, por cierto, sufren la misma problemática. El pacharán (patxaran en euskera) es un licor cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico de las regiones de Navarra y Aragón. El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra (el nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis L.), aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.

A lo mejor pronto ya no nos dan un chupito gratis después de comer. A lo mejor lo tenemos que pagar. Pero el sector orujero -empresas que trabajan día a día por hacer productos de calidad y posicionar su marca- y nosotros mismos hemos de agradecerlo.