aromas y sabores

La destilación: sacando el espíritu de bebidas, plantas y flores

  • Técnica. Cuando nos tomamos una copa o un licor, tomamos miles de años de tradición

  • Desde el Aqua Vitae del siglo XIII hasta el gintonic moderno, el proceso para obtener alcoholes es el mismo

Alambique pequeño para uso casero. Alambique pequeño para uso casero.

Alambique pequeño para uso casero.

La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz. También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María la egipcia fue la inventora del conocido 'baño María'.

En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma. Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe. En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy bastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

Para el público en general el aqua vitae era una medicina y sabía a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuían a disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.

Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Villafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

Pero veamos cuál es la técnica de la destilación. La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear. La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar una sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100 grados y el etanol a 78.5 grados, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100 grados, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78,5 grados, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no ocurre así. En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximas al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

¿Qué es el grado alcohólico de un destilado?

El grado alcohólico de un destilado es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20 grados. Así por ejemplo, 100 litros de vino de 12 grados contienen 12 litros de etanol. El agua representa 87 litros aproximadamente. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol... que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

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