COMO si de la magdalena de Proust se tratase, el primer bocado de una maritoñi es un viaje asegurado a la infancia. Generaciones y generaciones de niños han crecido desayunando y merendando el dulce más granadino, la torta que con cuatro elementos básicos -bizcocho, cabello de ángel finamente picado y galleta espolvoreados de azúcar glas- lleva alimentando a los granadinos desde el año 1950. Cuando Raimundo Pérez, el menor de nueve hermanos huérfanos de padre, se acercó por primera vez a la pastelería de la calle Santa Lucía de Granada en la que entró como aprendiz y de la que acabaría siendo dueño, poco hacía presagiar que unos años más tarde se convertiría en el creador de un dulce, un sabor y una marca que están en el mismo ADN de los granadinos.

Hoy, 63 años después, la maritoñi -que cogió 'prestado' el nombre a la hija mayor de Raimundo, aunque su fabricación es anterior a su nacimiento- ya no se reparte en bicicleta como en sus orígenes, sino que se ha convertido en la estrella de una industria pastelera familiar que da trabajo a 25 personas y que factura, aún en tiempos de crisis, más de un millón de euros al año.

El responsable de Marketing y Compras de la compañía, Juan José Díaz, yerno de Raimundo y marido de su hija pequeña, María Angustias, explica que Maritoñi cuenta con una sección de pastelería industrial, otra de pastelería artesanal y una última de bollería con las que cubren las demandas de sus clientes y producen un amplio catálogo de productos en los que, además de la tradicional maritoñi, destacan los cortaditos, la chocotoñi, los pasteles tradicionales y las chiquitoñis, pensadas para los más pequeños a demanda de los propios clientes.

Pero la estrella sigue siendo la maritoñi, sin duda ninguna. Tanto, que intenta imitarla "una o dos veces al año", aunque por el momento nadie ha tenido éxito. "El secreto está en el relleno", explica Díaz mientras señala la máquina en la que se mezclan los ingredientes del cabello de ángel, que tiene que estar tan picado que apenas se note.

En la fábrica de Maritoñi, situada en el Polígono Tecnológico de Armilla-Ogíjares, nada está muy automatizado. No hay una gran maquinaria de producción en cadena que permita iniciar el proceso pulsando un botón y esperar al final de una cinta transportadora que salgan las maritoñis bien envueltas en su característico paquete azul y blanco. En cada proceso, desde la fabricación del bizcocho hasta el montaje de la torta, intervienen los trabajadores y pasteleros de la compañía. En la línea de producción, mientras la máquina que mezcla el relleno trabaja sin descanso, los profesionales de Maritoñi elaboran los otros dos ingredientes de la torta clásica. El jefe de la producción industrial, que sustituye a su padre en el cargo, prepara el bizcocho, que tras salir del horno debe ser empaquetado y reservado durante doce horas antes de ser utilizado para la elaboración de las tortas.

A su lado, otros dos trabajadores elaboran la pasta flora, la galleta que sirve de base a la maritoñi y que permite esa mezcla de texturas que nadie sabe imitar. A la vez, dos trabajadoras trabajan en la línea de montaje, donde, tras colocar la galleta, una máquina añade el relleno como si de una manga pastelera se tratase, a la espera de ser completada con el bizcocho. Y de allí, tras pasar por el azúcar glas, las maritoñis pasan a la sección de empaquetado, de donde salen preparadas para ocupar las vitrinas de cafeterías y pastelerías y llegar a los estantes de los supermercados.

La empresa, que fabrica una media de entre 15.000 y 20.000 maritoñis diarias, "compite en Granada contra las primeras marcas" -en las que sí que se produce pulsando un botón al inicio del proceso-, aunque la crisis también ha hecho mella. El responsable de Marketing de Maritoñi explica que en los últimos cuatro años se ha ido reduciendo personal, fundamentalmente por jubilaciones y prejubilaciones, y la facturación se ha resentido, ya que en los mejores años se llegaron a facturar hasta dos millones de euros.

Esto se debe, fundamentalmente, a que los que hasta hace poco eran los principales clientes de Maritoñi, los establecimientos de hostelería y las cafetería, han pasado a un segundo plano. "Hace 20, 15 y 10 años eran el mercado principal, suponían un 80% de las ventas", explica Juan José, que señala que las ventas a este segmento se traducían en cash diario. Sin embargo, ahora esa proporción se ha invertido y el 80% de la producción va a parar a las grandes superficies, donde las fórmulas de pago no permiten tener tanta liquidez como sería deseable.

Además, los hábitos alimenticios han ido cambiando, y cada vez son más los que han cambiado el dulce de desayuno por la amplia variedad de tostadas que ofrecen los bares y cafeterías. Pese a todo, Maritoñi se está adaptando a los nuevos tiempos y trabaja para ofrecer productos todavía más sanos, pese a que el último análisis elaborado por el laboratorio Domca ha destacado que las maritoñis tienen un amplio componente oleico, son bajas en sodio y poseen un alto contenido de potasio. "Somos muy sanos, pero una maritoñi no adelgaza", explica con humor Juan José Díaz, que indica que los principales esfuerzos en I+D de la compañía van en esta línea.

Lo que no ha cambiado, ni esperan que sea así, es el cariño de los granadinos hacia Maritoñi, que le demuestran día tras día. Hay varios ejemplos. Uno de ellos es que Maritoñi está presente en todas las redes sociales, con miles de amigos y seguidores, sin que la empresa haya abierto ni un solo perfil por su cuenta. "Son los propios simpatizantes los que las han creado", explica Juan José Día. Otro ejemplo es el de José Antonio Ildefonso, un publicista nacido en Peligros que trabaja en Barcelona y que ha diseñado para la compañía un libro de estilo, ha modernizado los logos y la paquetería y tiene grandes planes de merchandising. Y todo, por su "simpatía" hacia la marca y de forma desinteresada.

Modernizar la marca es uno de los objetivos de los responsables de Maritoñi e hijos de su fundador, pero no el único. Maritoñi, la responsable de administración de la empresa, explica que en los planes de futuro está también la expansión de estos productos tan granadinos. Por el momento, se venden principalmente en Granada, Almería, Málaga y Jaén, aunque hay suficientes pedidos online desde Barcelona como para intentar encontrar una red de distribución. "Tenemos planes de consolidar la empresa y abrir mercado, ya que tenemos muy buena clientela en Cataluña", explica Maritoñi.

Aunque es un producto que todo el mundo asocia a la infancia, Maritoñi se sigue abriendo camino entre los nuevos consumidores. En parte, porque uno o dos días a la semana se organizan visitas a la fábrica de colegios de la provincia, que comprueban in situ cómo se fabrican los dulces que meriendan a la hora del recreo y que sus padres ya desayunaron hace décadas.