"El producto sostenible y ecológico es tendencia global, y el sector del vino no es ajeno a este movimiento", señalaron ya los organizadores del Barcelona Wine Week (BWW) en 2020, que pusieron como ejemplo la bodega Rendé Masdéu de la Espluga de Francolí (Tarragona), que tras la destrucción de sus instalaciones por una riada, vendieron las botellas cubiertas de fango, convirtiéndolas en un símbolo de los efectos del cambio climático.

Otra de las innovaciones serán los "vinos saludables" o con "propiedades saludables”  como reducir la tensión arterial o con propiedades antioxidantes. Asimismo, también se reivindicarán los productos más tradicionales y las variedades españolas, como el vino de Jerez o el Txakolí.

La inclusión de criterios de sostenibilidad en el sector del vino constituye una oportunidad económica y técnica para mantener su producción e incrementar los beneficios asociados a la misma. Algunas dinámicas permiten reducir costes a medio y largo plazo, al mismo tiempo que se elabora un producto de mayor calidad y se prepara a la organización frente a contingencias climáticas y de abastecimiento.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), con sede en París - y de la que forman parte 48 Estados (entre ellos España) y varios países y organizaciones vinculadas al mundo del vino en calidad de observadores-  contempla ejes de sostenibilidad en la bodega.

Si nos limitamos exclusivamente a la producción del vino, sin contemplar embotellado o distribución, podríamos resumirlos en

-Racionalizar el consumo de energía y agua

-Racionalizar la utilización de materiales y productos enológicos y fitosanitarios

-Minimizar la generación de residuos, y en caso de no poder evitar su generación buscar opciones de valorización y gestión

-Ejecutar una eco-concepción de la bodega

-Realizar formación y comunicación oportuna sobre la sostenibilidad en la empresa

-Gestionar un mantenimiento de biodiversidad y paisaje.

La mayor parte de estas actuaciones (a excepción de la biodiversidad y el paisaje) se pueden englobar en los que se denominan: las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) en la elaboración del vino.

Muchas bodegas españolas, por cuenta propia, llevan años en este camino, ya que no es fácil ni barato pasar de una vitivinicultura convencional a otra ecológica o biodinámica. En ese mismo camino van ya desde hace más o menos tiempo, muchas denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de nuestro país, regulando las formas de elaboración  y los viñedos acogidos bajo su “paraguas”, de forma más o menos estricta.

Sellos que garantizan que un vino es ecológico

 La DO Cava acaba de dar un gran paso en este sentido, anunciando que la elaboración de los Cavas de Guarda Superior será 100% ecológica en 2025. La denominación española que más exporta anuncia un hito en sostenibilidad fruto de su nueva normativa, la más exigente del mundo entre los espumosos de calidad elaborados mediante el método tradicional.

Los Cavas de Guarda Superior es la categoría de altísima calidad que engloba los Cavas Reserva (mínimo de 18 meses de crianza), Gran Reserva (mínimo de 30 meses de crianza) y Cavas de Paraje Calificado (fruto de un paraje especial y con un mínimo de 36 meses de crianza). Este hito es fruto de la exigente nueva normativa de la que se ha dotado la D.O. Cava, el reglamento más exigente del mundo entre los espumosos de calidad con D.O. elaborados bajo el estricto método tradicional. Con su aplicación, la D.O. Cava refuerza sus pilares cualitativos apostando por 100% ecológico, largas crianzas, viñedos con una edad mínima de 10 años, producción limitada a 10.000 kilos de uva por hectárea, mención del año de cosecha en la botella y rigurosa trazabilidad (garantía desde la recolección de la uva hasta el embotellado).

Todo con el objetivo de garantizar la conservación del territorio y el futuro del sector a las generaciones venideras, afianzando la tendencia en auge del ecológico, que no deja de ganar peso dentro de la propia D.O. Cava. Su presidente, Javier Pagés, confirma que “la D.O. Cava está evolucionando. El número de botellas de Cava ecológico producidas alcanza ya las 13.780.711 unidades, un 34,09% del cual corresponde a Cava ecológico Premium”. Destaca el gran esfuerzo que está realizando la D.O. para impulsar el desafío de la producción ecológica. “Sabemos que tanto el consumidor, como el mercado lo piden.

Este cuidado y preservación del territorio es algo con lo que nos sentimos plenamente identificados”. La D.O. Cava hacia la producción ecológica, un mundo más sostenible y respetuoso con el medio ambiente, analizando los aspectos más destacados de la ecología aplicada a la viña y a la bodega, desde la gestión del suelo a la comercialización, concluyendo que sus beneficios son extraordinarios. Se ha hecho especial énfasis en cuestiones relevantes ya activas en la D.O. Cava como la conservación y el desarrollo de los terruños, la biodiversidad y los paisajes, la gestión responsable del agua o la medición y reducción de la huella de dióxido de carbono o gases de efecto invernadero que afectan al calentamiento global; sin olvidar los beneficios del uso de materiales reciclables o compostables tanto en las botellas como en el packaging (papel reciclado, tintas no contaminantes y plásticos de origen vegetal, entre otros).

Para realizar esta nueva normativa celebraron una mesa redonda moderada por Álvaro Ribalta Master of Wine,  en la que en la que parciparon cinco bodegas ecológicas y biodinámicas de la D.O. Cava - una representación del extenso abanico de la denominación-,  interlocutores que han enriquecido la mesa redonda con sus experiencias y saber hacer han sido Eva Plazas (Enóloga de Vilarnau), Mireia Pujol-Busquets (Directora Adjunta de Alta Alella), Salvi Moliner (enólogo de Oriol Rossell), Marta Casas (enóloga de Parés Baltà), Toni Cantos (Director de Enología de Juvé & Camps) e Isabel Vidal (portavoz sectorial de la viña y el vino del sindicato agrario Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya).

Con más de un 60% de ventas internacionales, Cava es la D.O. española que más exporta. Reúne más de 38 000 hectáreas de viña y a más de 6 800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. El Cava, armonía universal para la gastronomía, se elabora por el método tradicional con un estricto compromiso con el origen, la tierra y la sostenibilidad.

Ya es primavera y las ganas de compartir momentos con amigos o familiares, si es posible al aire libre, nos apetecen cada vez más. Y, aunque alternamos días de nubes, lluvia y sol, las temperaturas suben y a pesar de que aún nos apetecen (la verdad es que a mí me apetecen en cualquier época del año, según la situación y con quién o qué vaya a compartirlos o acompañarlos), sigamos consumiendo esos tintos que tanto nos reconfortan en épocas de frío, empezamos a gustar de vinos más frescos como los blancos los rosados o los espumosos.

Estos últimos vinos son poco consumidos (salvo en celebraciones varias) en España, exceptuando la Comunidad Valenciana y Cataluña, ambas regiones productoras, tanto para copear en el aperitivo, para comer o como sobremesa. Para el aperitivo son más adecuados los cavas jóvenes y frescos, para comer o copear tras la cena, por ejemplo, en lugar de un destilado con más graduación, elegiremos Cavas Premium, viejos, capaces de acompañar cualquier vianda o asegurarnos una noche de copas más sana y sin resaca al día siguiente…  En Granada ya hay muchos establecimientos que los sirven por copas. Pregunten, se sorprenderán.