Un homenaje a los amantes del arroz

ARROCERÍA MAESE PIO

Granada tiene un pequeño rinconcito valenciano para los amantes del arroz en todas sus variedades. No en vano, no es fácil encontrar un restaurante en el que sirvan más de 20 variedades de arroz y cualquier sugerencia del cliente relacionada con este producto.

Para los adictos a este alimento tradicional de la dieta mediterránea es fundamental pasar por la Arrocería Maese Pio, cerca del Mercado de San Agustín. Su titular es Juan Miguel Casares Guerrero, un granadino que emprendió esta aventura hace unos 24 años con Jesús Carrillo, el auténtico Maese Pio. Carrillo fue el maestro vinatero de Juan Miguel y por él el nombre del negocio ya que se llamaba Pio y tenía la condecoración de maestro por la Cata de Burdeos, por lo que nació Maese Pio, primero en Torredelmar, donde estuvo durante 16 años, y que en 2007 desembarcó en Granada, donde ya trabajan en exclusiva.

La eleccion de una arrocería fue casual ya que primero Maese Pio nació como bodega de delicatessen con más de 200 referencias en vinos y productos ibéricos, ahumados y fríos. Pero fue a pedir trabajo un tres veces Premio Levante en arroces que dio la especialización al negocio. "Montamos la arrocería y luego él volvió a su tierra y me quedé yo con el negocio", relata Casares.

"Nos quedamos con la arrocería ya que era lo que pedía la gente y era una forma de diversificar y marcar la diferencia. Porque arroces en España se hacen muy buenos en todos sitios. Aquí en Granada se hacen muy buenos pero nosotros nos hemos definido con los arroces de Levante, donde hay más variedad y se le da verdadera importancia al grano. Hay todo un estudio para hacer un buen arroz", relata. Una vez conseguida la técnica su premisa es hacer un arroz con lo que pida el cliente. "Incluso una vez unos argentinos nos pidieron una paella con un toque argentino y le metimos chuletón de buey y salió fantástica. El arroz es muy versátil y se le pueden meter muchas cosas", asegura.

El restaurante trabaja un grano bomba, que se trabaja más fácil aunque también es muy delicado y de los arroces más caros. Pero no es sólo importante el arroz sino también los productos que se utilizan. Dentro de los arroces están incluyendo también el risotto para llegar al público más joven, pero también los clásicos en paella (a banda, con costra -el puchero de los arroces, con carne y chacinas- o negro, por ejemplo), en caldereta o los calderos de marisco, donde predomina más el marisco que el arroz. El que más trabajan es el arroz banda (tambien se llama arroz de señoret) -que elaboran con rape y gambón de huelva- pero también tienen otras elecciones menos comunes como el arroz con pollo desmigado al curry y pasas; el negro (puro sabor de mar); el de conejo y caracoles o el mixto meloso de arroz con conejo, rape y langostinos, muy tradicional en Valencia.

Como especial, en tierra de tapas, aunque no ponen tapa de arroz para que no se pase, por las noches sí preparan para cuatro personas paellas a modo de promoción. Son personalizadas y realizadas al momento.

Pero no solo arroz. También carta de carnes y pescados y entrantes que acompañan al producto estrella. "Desde nuestro punto de vista a todo le hemos dado un toque andaluz. Un slogan nuestro es cocina internacional con sabor andaluz. "Hasta los huevos rotos tienen su toque especial aquí", relata Casares, un auténtico amante del arroz que hace desde Granada el mejor homenaje posible a este alimento.