El jamón: paso a paso hasta el plato

Para muchos es uno de los mejores manjares del mundo y para otros tantos un producto que no puede faltar en casa, al menos en fechas especiales. Sin embargo, el mayor secreto y al mismo tiempo la mayor complicación de un buen jamón es un buen corte. José Ángel Muñoz Ruiz lo sabe bien. Este granadino de 35 años puede presumir de haber cortado jamón para el Rey o el Príncipe. Además de ser el dueño de la única empresa de cortadores de jamón de España y trabajar para la Denominación de Trevélez. La semana que viene presentará en Fitur (feria internacional de turismo) su libro Cortar Jamón, pero antes da unas nociones para principiantes.

José Ángel lo tiene muy claro: lo más importante para comenzar a cortar es tener las herramientas adecuadas, algo que parece muy sencillo pero que no siempre se cumple. Una buena tabla, que no se mueva mientras se corta, una puntilla deshuesadora, un cuchillo alveolado y una chaira, son los elementos básicos que deben estar en la mesa antes de comenzar la operación.

Una vez cogidos los utensilios, el primer paso es colocar el jamón. En este sentido, José Ángel, explica: "si vamos a consumir la pieza entera hay que empezarla por maza (la parte más gruesa), pero en casa, para comerlo poco a poco es mejor comenzar por la babilla ( la zona más fina). El motivo es sencillo: la babilla es la parte más curada del jamón por ello mientras en casa se va cortando por ese lado, la otra parte, la maza, se cura más. De lo contrario, la babilla estaría dura cuando se volviera la pata. Una vez colocado, es el momento de limpiar. Para ello se utiliza la puntilla, con la que se marca cada uno de los huesos, lo que va a facilitar el corte de la loncha, además hay que retirar la corteza y la grasa de la zona en la que se va a cortar. Ya limpia la zona, se cambia la puntilla por el cuchillo jamonero (el alveolado es mejor para que la loncha no se quede pegada) y se comienza a cortar. El corte de la babilla se hace en ángulo de 45 grados y el sentido de corte siempre debe ser hacia uno mismo, explica José Ángel. La loncha "perfecta" : fina, con la anchura del jamón y no más de 4 centímetros (unos dos dedos) de largo.

El experto cortador recuerda además que el grado del corte cambia cuando se le da la vuelta a la pieza. La maza se corta totalmente horizontal al suelo, sin ángulo. La mejor forma de conservación del jamón para este "cuchillo de oro" es extender una gota de aceite sobre la parte que se está cortando y cubrirla con papel film transparente, con cuidado de que no quede aire.