Unos jamones con sello real que se curan por todo lo alto

A las faldas de las imponentes montañas de Sierra Nevada, a cerca de 1.500 metros sobre el nivel del mar y en un pueblo de apenas 800 habitantes, se curan algunos de los jamones más exquisitos de España, que desde 1862 tienen el privilegio de lucir en su etiqueta la corona real gracias a una distinción de Isabel II. Quienes se acerquen a este recóndito rincón de la Alpujarra granadina podrán comprobar que el municipio de Trevélez no es sólo capaz de agasajar a sus visitantes con grandiosos parajes naturales, también deleitará a algunos de los más exigentes paladares con uno de los grandes manjares de la gastronomía mediterránea.

La tradición y la importancia que este producto tiene en este pueblo serrano es tal que puede afirmarse incluso que muchas de sus calles, salpicadas por los secaderos que atesoran centenares de piezas de cerdo, huelen incluso a jamón. Desde que, en 1862, la reina Isabel II distinguiera oficialmente a Trevélez, se han mantenido y transmitido unos conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón, que ya en una época más contemporánea han quedado fijados a través de una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

El Consejo Regulador del Jamón de Trevélez mantiene y preserva la calidad del producto, que tiene así autentificada su procedencia, curación y calidad, según explica Pilar Álvarez, secretaria general de este organismo. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es el obtenido en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, que dan como resultado piezas de forma redondeada, conservando corteza y pata.

El período de curación mínima es de catorce, diecisiete o veinte meses, en función del peso del jamón en fresco, que presenta un color rojo y brillante al corte y con grasa parcialmente infiltrada. Al jamón de Trevélez se le califica como uno de los más "dulces" por su escaso grado de salazón, inferior al 5%, detalla Álvarez, que también destaca que su sabor y aroma se deben a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima de Trevélez, un municipio enclavado al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos.

Con poca sal, rico en vitaminas y proteínas y bajo nivel de grasas saturadas, representa además un producto alimenticio saludable y "un placer" que un consumidor medio puede permitirse cada día, ya que sus precios suelen ser más asequibles de lo normal si se compara con otros tipos de jamones de calidades similares. En la actualidad, el Consejo Regular del Jamón de Trevélez cuenta con siete empresas autorizadas para la venta del jamón de Trevélez, que han hecho llegar este producto a diferentes países europeos como Alemania, Francia, Holanda, Austria, Bélgica, e incluso, a otros puntos más lejanos en el mapa como Japón, Australia, Canadá o Filipinas.

Mientras que el 85% de las ventas se refieren en el territorio nacional a la pata de jamón, este producto tiene más tirón en un formato cómodo deshuesado y en lonchas para fuera de nuestras fronteras. Una situación que la secretaria del consejo Álvarez comenta que se ha referido también a las negativas consecuencias que el veto ruso está teniendo para este producto. Pese a ello, solamente en el año 2013 se produjeron 130.000 piezas aproximadamente en el municipio de Trevélez, cuyas ventas volvieron a crecer al cierre de 2014 tras años anteriores en los que la crisis económica mermó en parte su distribución.