La magia del frío: Icewines y Eisweins

IMAGíNENSE un grupito de siluetas agachadas que se mueve en una viña iluminada por la luna en una gélida noche de enero: están recogiendo su cosecha de uvas, totalmente heladas. Con un cielo estrellado, y cristales de hielo brillando en el aire, la temperatura ha caído a -10º C: son las condiciones ideales para la recogida de fruta con la que se elaborará el icewine, el vino de hielo de esta añada. El clima puede ocasionar muchos problemas, pero también proporciona el ambiente ideal para la producción de estos vinos singulares.

Y es que los climas extremos generan, en algunos casos, vinos excepcionales. Este es el caso de los vinos del hielo. Hay que buscar su origen en Alemania y en Austria en el viejo continente (conocidos como Eisweins), y en Canadá en el nuevo mundo (llamados Icewines).

Las primeras referencias de su elaboración se localizan exactamente en Franconia en 1794. La primera cosecha de la que se recogen detalles fue la de 1829, y de la elaboración en la zona de Dromersheim, en Rheinhessen, en el mismo corazón del Valle del Rhin, con la más noble de las uvas alemanas, la Riesling. El tiempo pasó y no fue hasta 1961 cuando los germanos se tomaron en serio la producción del Eiswein. En el nuevo mundo, Canadá se convirtió en la capital del Icewine, cuando la innovadora bodega Inniskilin, en la península de Ontario, produjo esta delicia alrededor de 1984 con el híbrido Vidal blanc; aunque desde 1972 un inmigrante alemán produjo Icewine en el Valle de Okanagan, cercano a la ciudad de Vancouver en la Columbia británica.

Las variedades viníferas adaptadas a estos rigores climáticos son recolectadas en pleno invierno, cuando las temperaturas han descendido hasta menos ocho grados centígrados. En esas condiciones las uvas congeladas concentran el azúcar en uvas muy sobremaduradas, de manera que cuando son prensadas, se separa del mosto el agua helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. El líquido resultante se fermenta dejando un nivel de azúcar residual transformado en vino de postre, interesantemente dulce, rodeado de una acidez viva chispeante, todo dentro de una bebida extremadamente concentrada.

En Europa se elaboran pequeñas cantidades de estos exóticos vinos en Hungría, Francia (sobre todo en Alsacia, llamados vins de glace) y Croacia, entre otros. En el nuevo mundo, Australia y Nueva Zelanda son los más importantes tras Canadá.

Los icewine han tenido que luchar duro por el reconocimiento. En Europa fue aprobada su comercialización en 2001 con siete requisitos: las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado; todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región; las uvas no pueden helarse por métodos artificiales; la vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los -8º C; no se pueden agregar aditivos ni antes ni después del prensado de las uvas; el mosto debe tener un mínimo de 25 grados Brix, pero no se fija un grado máximo; y, finalmente, el grado mínimo de alcohol terminado debe ser de 5 %.

Sean icewine o eiswein, ambos son el fruto de generaciones de vitivinicultores empeñados en sacar a las vides todo su potencial, en estos tiempos donde a veces el cambio climático puede jugarle sorpresas no deseadas.

Desde hace unos años han comenzado a aparecer en el mercado español vinos publicitados como vino de hielo a mucho más bajo precio que los icewine tradicionales. En realidad son vinos obtenidos por una técnica diferente llamada criomaceración. Es cierto que obtener una cosecha de vino de hielo natural es una empresa arriesgada, ya que todo depende de que se den las condiciones climatológicas ideales que además han de extenderse lo suficiente como para que la congelación se dé de forma adecuada. Por ello y también porque en la mayoría de las zonas la climatología no permite la elaboración de estos vinos de manera natural, se utilizan métodos artificiales de congelación. Esta técnica consiste en general en solidificar el agua de los granos de uva, una vez que haya alcanzado la madurez deseada. De esta manera se concentran también sus componentes y posteriormente se separan mediante un filtro. Este proceso es mucho más seguro que el natural, donde los riesgos se reducen al controlarse totalmente el proceso. Los vinos resultantes también son diferentes ya que la congelación a la que están sometidas las uvas en el proceso natural está acompañada de una sobremaduración y una infección por un hongo conocido como 'podredumbre noble' (botryttis cinerea) la cual tiene también mucha importancia en la aparición de las características sensoriales que hacen diferentes a estos vinos. En España no se dan las condiciones climatológicas para producir auténticos vinos de hielo, siempre se obtienen por criomaceración. Las bodegas Gramona producen un vino de hielo por este sistema con un resultado bastante exitoso.

El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces o frutas. Es ideal con foie. Por la concentración que provoca el hielo, es casi un néctar, con ricos aromas de manzana, melocotón y albaricoque. Sus notas de miel, frutos secos y quizá un atisbo de caramelo proporcionan un contrapunto refrescante a un queso azul o a un postre a base de frutas. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. Por su excelso y difícil proceso de elaboración son vinos que pueden llegar a los 250 euros la botella de 37,5 cl.