Un manjar acompañado de pringue

La olla de San Antón viene a rematar el problema de los kilos navideños. La traca final tras los turrones, el pavo y las copas es un guiso típico granadino con la que se celebra hoy la festividad del patrón de los animales. Preparada con manos, orejas, rabos, costillas y tocino de cerdo más habichuelas, garbanzos, arroz y habas, y acompañada de sus encurtidos y su morcillica, es una auténtica bomba de calorías. Se trata de uno de esos manajares de la tradición culinaria española que están un diez minutos en la boca y un mes en las lorzas, pero muchos son los que no quieren renunciar al sabor del suculento guiso, que tiene también una versión algo más light.

El folclorista Juan Bédmar explica que el origen de esta olla está en las zonas rurales: "Era uno de esos platos fuertes de invierno de las clases más populares porque se le echaban las partes que no servían del marrano, como las patas, el rabo o el morro". "Ahora, sin embargo, es un artículo casi de lujo que es motivo de convite y celebración entre amigos", comenta Bédmar, para quien es un ejemplo de la adaptación de las tradiciones del campo al mundo urbano.

Todavía es una fiesta muy típica en los municipios de la provincia, donde se hacen las iluminarias u hogueras como las que calentaban a la gente en la matanza y hay degustaciones a precio muy económico de la olla. Son famosas las fiestas Monachil, Gójar, Maracena, Cájar, Huéscar o Guadix.

Hoy en día los mejores restaurantes de la ciudad preparan cuidadosamente esa olla, que en principio se realizaba para aprovechar los restos de las matanzas, que se hacen antes de las Navidades. Antonio Moya, propietario de uno de esos establecimientos, el Asador de Castilla, explica que es un plato laborioso en el que se tarda cinco horas en preparar.

Según el chef, hay dos formas de elaborar el guiso: la más tradicional, en la que todos los ingredientes se cocinaban en la misma olla, era muy pesada porque tenía toda la grasa de lo que en Granada se denomina la pringá. "Cuando la gente se iba a trabajar al campo quemaban todas esas calorías pero ahora resulta un plato muy pesado", explica Moya, quien señala que en su restaurante se sirve la versión más moderna y más light.

En esta segunda modalidad cuenta que "todo se cuece por separado". "Por un lado las manos de cerdo y el tocino, y por otro la orejas, las costillas y el rabo. Se dejan hirviendo alrededor de 15 minutos y se les cambia el agua, con lo que se elimina mucha grasa", relata el chef. Por otro se cuecen los garbanzos y las habichuelas, separados del arroz. Las habichuelas, el pimiento seco, el rojo, los tomates, el ajo y la cebolla se trituran tras la cocción, a la que se le añade el caldo del arroz y de la pringue. Y el chef da también dos trucos: esos caldos hay que añadírselos fríos a las habichuelas para que no se deshagan y los clavos en las cebollas suavizan su sabor.