Empecemos por el principio: la uva es vendimiada y llevada a la bodega donde se prensa para obtener el zumo al que llamamos mosto. Este pasa la los recipientes donde se dejará para que realice de forma natural la fermentación alcohólica. Aquí el mosto pasará el tiempo necesario para que los azúcares que contienen se conviertan el alcohol etílico por la acción de las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae es la más utilizada, porque están “pegadas” a la piel de la uva y pasan al zumo al prensarlas. También se pueden añadir levaduras naturales cultivadas.

Ya tenemos vino (sea blanco, tinto o rosado) que ya podemos embotellar y comercializar como joven, o podemos someterlo a una crianza más o menos corta en barricas de roble si queremos obtener vinos más complejos y longevos.

Pero si los dejamos almacenados en depósitos hasta que llegue el momento, la condición sine qua non es que dichos depósitos sean completamente herméticos y que el vino no reciba oxígeno del exterior, ya que en caso contrario desencadenaremos otro proceso químico: la oxidación. Si lo hacemos voluntaria y controladamente, obtendremos vinos de crianza oxidativa, muy raros y apreciados mundialmente como pueden ser nuestros Amontillados u Olorososos, los Fondillones de Alicante, Oportos, Madeiras…

Pero si la oxigenación es involuntaria y accidental, lo que conseguiremos es que el vino siga su ciclo natural y termine convirtiéndose en el producto final de dicho ciclo vital: vinagre. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti  que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino.

Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos.

Hacer un vinagres de gran calidad es un proceso laborioso que requiere inversión en I+D+I y mucho tiempo hasta sacarlo al mercado y que comience a dar réditos. Si se preguntan por qué en el supermercado encuentran vinagres de alto precio en botellas de cristal pequeñas y otros muchísimo más baratos en botellas de plástico de litro a un precio infinitamente inferior, les doy la explicación.vinagres naturales

El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y vinagres elaborados por fermentación de otros productos, procesos largos en la mayoría de los casos. Y por supuesto, artesanales.

Entre los vinagres más frecuentes, además de el de vino, los más conocidos son el vinagre de sidra, los vinagres de arroz o de otros cereales y los acetos de Módena o vinagres balsámicos. Además de lo anterior, cabe señalar que los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes muy interesantes.

Vinagres industriales

Para obtener estos vinagres, se introduce vino blanco o tinto dentro de enormes centrifugadoras. Una vez llenas de vino en sus tres cuartas partes se cierran por la escotilla quedando la otra cuarta parte llena de aire y se hacen girar para que las moléculas del vino sean “atacadas” por el oxígeno y acelerar la acción de las Acetobacter. Esto puede durar horas o días, y tendremos vinagre con poca inversión y esfuerzo.

El vinagre en la cocina

No se sabe a ciencia cierta qué ocurrió, pero podemos suponer que algún espabilado se percatara hace miles de años de su poder conservante y empezara a utilizarlo como tal. La primera referencia escrita sobre el vinagre la encontramos en el libro de cocina más antiguo conocido en la cultura occidental, De re coquinaria, escrito por el gastrónomo Apicio en el antiguo imperio romano. Tradicionalmente el vinagre procedía de la producción de vino que se picaba y, si recurrimos al latín, entenderemos a la perfección de donde proviene: vinum acre, es decir: vino agrio.

No obstante, no sería hasta 1864 cuando Louis Pasteur explicaría con detalle el proceso de elaboración del vinagre y cómo las bacterias realizan el proceso químico necesario para convertir el alcohol etílico en ácido acético. Este proceso pasó a conocerse como Método Pasteur o Método Orleans. Posteriormente se dio a conocer un método más antiguo, más rápido y que dotaba al vinagre de mayor calidad, conocido como Método Schuetzenbach, en honor al químico alemán que lo descubrió en 1823.

Ante tal variedad de posibilidades, cabe que nos preguntemos qué vinagre es mejor para cocinar. Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres –por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas–, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías.

El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos. Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados. También para hacer otras recetas como los chutneys y en muchas otras preparaciones.

Cómo hacer un vinagre casero

Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos –frutas, cereales, etc.– en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso. Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas o de vino, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.

Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la “madre”, que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.

Por si fuera poco, este producto tiene una serie de beneficios para la salud debido a su bajo contenido calórico y su poder antioxidante y antimicrobiano. Además, reduce el azúcar en sangre y mejora la salud cardíaca. Para aquellos que hacen cada año su “vinito” en casa y un año sale bueno y otro malo, ya saben que nada es por accidente.