El olfato, el sentido menos utilizado

Se piensa que la cata es un proceso difícil que precisa de unas habilidades particulares con las que los catadores nacen. Nada más lejos de la realidad: el catador se hace. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial.

Catar un vino es someterlo a nuestros sentidos, en particular los del gusto y el olfato, para determinar la calidad del mismo. La vista, el tacto (transmitido por la lengua, las paredes bucales y el paladar) e incluso el oído, intervienen en la cata.

Lo primero que tenemos que saber es que las sustancias que se encuentran en el vino en una cantidad cuantitativamente importante (lo que definirá su “umbral de percepción”) estimularán nuestras neuronas produciendo lo que llamamos “sensación”. Las sensaciones se reúnen y se sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica; después, las compara con otras sensaciones que el catador ya conoce y tiene memorizadas. Una sensación desconocida no puede ser interpretada: pasa desapercibida o se confunde con otra. Por ejemplo, un ciego que de pronto pudiera ver, no sabría distinguir y clasificar los colores). Si el cerebro reconoce la sensación se produce lo que llamamos percepción, es decir, la interpretación real. La sensación es inconsciente, sólo la percepción es consciente. Para aprender a catar, debemos educar nuestro cerebro de forma que capte las nuevas sensaciones, las memorice y sea capaz de transformarlas en percepciones.

Esto no es posible si anteriormente no nos creamos nuestra propia memoria olfativa: hay que aprender a “oler” y a distinguir y memorizar los aromas. El problema con los aromas, en el lenguaje de la cata, es que toman el nombre de cosas: flores, frutas, hierbas, minerales…. Los colores tienen nombre: rojo, azul, verde…. Los olores, también: los de los compuestos químicos que los provocan. Como para entenderlo, una persona tendría que saber química, decimos que algo huele a rosas, a naranja, a humo, a musgo, a melocotón…. Y trasladamos por asociación y parecido estos aromas al vino. No nos extrañemos: entre la recogida de la uva y el servicio de un vino en una copa (a veces incluso después de ser servido) pueden haber tenido lugar hasta 450 procesos químicos (naturales o inducidos) diferentes.

Si quisiéramos ser rigurosos, asociaríamos cada aroma u olor a la molécula causante del mismo. El lenguaje del vino tiende a simplificar la tarea con las mencionadas asociaciones de aromas.

El sentido del olfato es el más importante a la hora de valorar la calidad de un vino. Sin embargo, se trata del sentido que menos desarrollado tiene el hombre, debido principalmente a que no lo necesitamos en nuestra vida cotidiana. Cosas de la evolución…. Cuando los homínidos eran aún cuadrúpedos, se guiaban por el olfato para localizar a sus presas y a sus predadores. Al convertirse en bípedos, el hocico (la nariz) se aleja del suelo y la vista pasa a ser el sentido principal, y con el tiempo, al no ser tan necesario, simplemente dejamos de usarlo y se atrofia. Así llegamos a hoy en día.

Los olores llegan a través de las fosas nasales hasta la amígdala nasal. Esta glándula está conectada con la parte más emocional del cerebro. Lo que hace nuestro cerebro es seleccionar los olores y “alertarnos” únicamente en dos casos: si el olor percibido nos produce una sensación estimulante en ese momento, que despierta recuerdos gratos (ej: la persona que nos acaban de presentar lleva el mismo perfume que nuestra pareja, y eso nos recuerda que la echamos de menos) o que nos recuerda una necesidad o no-necesidad física (por ejemplo: olemos lo que guisa la vecina y nos entra hambre, o si estamos saciados, nos resulta desagradable); y si nuestro inconsciente asocia un olor con un posible peligro (huele a quemado; huele a gasolina…) El olfato es un sentido de alerta y de placer. Rápidamente, diferencia lo agradable de lo desagradable, además de ser capaz de traernos toda clase de recuerdos.

En fase olfativa evaluamos la intensidad, la calidad y los caracteres aromáticos:

• La intensidad aromática: depende de la cantidad de sustancias aromáticas que se volatilizan, lo que a su vez está función de la variedad de la uva –hay variedades más o menos aromáticas-, de la vinificación y crianza del vino y de su temperatura –cuanto más frío menos intenso será su aroma.
• La calidad del aroma no es fácil de describir. Para empezar, la calidad presupone la limpieza o franqueza, es decir, la ausencia de aromas defectuosos. Así, la calidad del aroma viene determinada por su finura, su elegancia y su complejidad
• Los caracteres aromáticos: en el vino existen tres tipos de aromas: Aromas primarios: procedentes de la variedad de uva, del terreno y del entorno. Aromas secundarios: procedentes de la fermentación Aromas terciarios: procedentes de la crianza en barrica.

Se denomina bouquet de un vino a la unión de estos tres tipos de aromas.

Los aromas se clasifican en familias: Maderas, Resinas y coníferas, Balsámicos, Animales, Cueros y Ahumados, Empireumáticos, Especias, Hierbas aromáticas, Refrescantes, Etéreos, Verdes, Terrosos, Hongos, Acéticos, Azufrados, Cítricos, Frutas (rojas, amarillas, exóticas…), Flores (frescas, marchitas, blancas, especiadas…). Luego están los aromas de los diferentes defectos del vino, pero eso lo dejaremos para otro artículo…

En definitiva, todo el mundo es capaz de aprender a catar, de entrenar su olfato. Habrá unas personas con más facilidad que otras, pero es como aprender a tocar el piano: todo el mundo puede hacerlo, aunque no todo el mundo pueda ser Bethoven.