El secreto de un buen café

SI hay una bebida socializadora en el mundo entero esa es el café. Hay tantas formas de prepararlo como gustos y se ha convertido en producto indispensable en la dieta de millones de personas en el mundo. Su demanda es tal que en la actualidad más de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta países del mundo cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario en el mundo. Esto hace que el negocio del café mueva 70 millones de dólares al año, una cifra superada únicamente por el petróleo.

Consciente de que el café era un negocio por explotar, el granadino Alberto Balderas Peregrina fundó en 1984 la empresa Cafés Cumbal, que ha hecho que Granada también huela a café. Y pese a que está ya jubilado, su pasión por la empresa y el mundo del café hace que acuda a diario a la oficina como un trabajador más.

Cumbal comenzó en una pequeña nave fabricando café bajo pedido. Hoy, con los tres hijos de Balderas en la dirección, tienen 30 empleados, 3.000 metros cuadrados de instalaciones, 300 referencias de productos y una facturación superior a los cuatro millones de euros anuales. "Se empezó con una referencia y bajo pedido. Se fabricaba lo que se vendía. Ahora la línea de café tienen unas 18 o 20 referencias y en total, sumando los productos de complemento para desayunos, meriendas y hostelería, alcanzamos las 300", explica David Díaz Ronquillo.

Los cafés de Cumbal llegan a toda la provincia y también a Jaén, Málaga, Almería y Sevilla. Con la venta online su aspiración es a llegar al mayor número de territorios posible. Incluso el mercado chino está entre sus objetivos. Y ya no se disfrutan sólo en las cafeterías o negocios de hostelería. Han iniciado la venta directa al público y se pueden adquirir ya sus cafés con mezclas propias en grandes supermercados.

Todo lo que se invente es poco para un mercado que ni en tiempos de crisis ha reducido su consumo. De hecho, se ha incrementado el consumo en el hogar hasta un 40%. "Ahora se pueden sacar miles de referencias y sabores con las mezclas que apliques", asegura Díaz, que reconoce que el público ha comenzado a exigir ya más calidad. "En Granada se estaba acostumbrado a servir cafés muy potentes, casi quemados. En cambio, ahora se tiende a uno más suave y aromático".

Y aunque el producto es el mismo, las empresas se tienen que adaptar a las nuevas tendencias, como ahora las máquinas espresso del hogar, las cápsulas y los cafés con sabores. "Ahora hay otras formas de preparar el café pero lo más extendido es el estilo italiano con las máquinas espresso, es la forma preferida de la zona mediterránea", relata Díaz. Una forma muy diferente por ejemplo a la alemana o a la americana, que tiene más agua.

Cumbal trae el café de centroamérica (Colombia, Brasil, Costa Rica, Puerto Rico, Guatemala), de Etiopía, India y Jamaica para hacer sus mezclas. Y cada uno tiene unos matices diferentes. Así, mientras el de Colombia es más suave, el de Etiopía es más intenso y el de Jamaica de más calidad y precio por haber menor producción. "Nosotros llevamos 30 años con los mismos importadores", recalca.

La empresa adquiere los sacos de café, lo tuesta en la propia fábrica y luego realiza las mezclas que ya ha comprobado que dan un café de calidad. Por último lo envasa y distribuye directamente desde su nave en el Polígono Las Canteras del barrio de Monachil. Un proceso completamente automatizado en el que el café no ve la luz desde que se echa en los primeros silos hasta que ya finalmente lo abre el cliente en su hogar o negocio.

El reparto en Granada es diario a los establecimientos con una red de 13 furgones que desde las siete de la mañana llevan los productos. Porque Cumbal no sólo tiene café sino que ha entrado en el mundo de las cápsulas, también ofrece tes, infusiones y hasta pastas y azucarillos.

Pero lo importante es que el café esté bueno. Y el secreto lo conocen en Cumbal. "Lo importante es una buena materia prima (el mejor es el 100% arábico), máquinas a buena temperatura y un recipiente adecuado. Porque en contra de lo que muchos hacen, tomar el café en vaso o taza de cristal no es lo suyo. De hecho, el cristal es "anticafetero".

Para tomar bien el café hay que utilizar una taza de loza que esté ovalada en el fondo para que no rompa la crema. Además, previamente tiene que estar caliente. También es fundamental que el café esté bien prensado.

Todo un mundo que engancha y apasiona a millones de cafeteros por el mundo y que han convertido este producto en uno de los más placenteros de la gastronomía.